Les Fonds d'Entremets

Biscuit Cuiller pour Entremets

Il faut attendre le XIX siècle pour qu’Antonin Carême crée le biscuit à la cuillère. On lui donne ce nom, car c’est avec des cuillères qu’on le couchait sur la plaque avant l’invention de la poche à douille.

Le nom de boudoir pourrait avoir été inventé au même moment en allusion à la diplomatie de boudoir, chère à Talleyrand, pour qui ces biscuits furent inventés.

Attention à ne pas le confondre avec le boudoir ! S’ils sont très proches, ils partagent les mêmes ingrédients, ils n’en sont pas pour autant identiques. Ainsi, ils ne contiennent pas le même pourcentage d’œufs et surtout ces derniers sont introduits entiers dans le cas des boudoirs, ce qui n’est pas le cas des biscuits cuillers qui sont un mélange de jaunes et de blancs. Les boudoirs donnent enfin des biscuits un peu plus secs à l’extérieur.

Notons enfin que l’on peut employer l’orthographe “cuiller” ou “cuillère“. Les deux sont acceptées. La forme la plus ancienne étant la forme masculine “cuiller”.


Saveurs :

Farine de Blé
Œuf
Sucre

Quelques idées :

  • Biscuit à la Cuillère de Pierre Hermé
    Biscuit à la Cuillère de Pierre Hermé
  • Chloris
    Chloris
  • Tarte Infiniment Vanille
    Tarte Infiniment Vanille
  • Tarte Infiniment Café
    Tarte Infiniment Café
  • Tarte Infiniment Caramel
    Tarte Infiniment Caramel
  • Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
    Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
  • Biscuit à la Cuillère de Philippe Urraca
    Biscuit à la Cuillère de Philippe Urraca
  • Pavê Brésilien d’Agueda
    Pavê Brésilien d’Agueda

Itinéraire d’un Apprenti pâtissier

Durée


Ballade

Catégorie


Les Biscuits pour Entremets

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


La réussite d’un bon biscuit cuiller passe d’abord par une bonne pesée des œufs. Il est donc préférable de les peser précisément plutôt que de fier aux quantités (entre quatre et cinq œufs standards). 

Le point délicat de la recette est l’incorporation des jaunes d’œufs aux blancs montés. Il ne faut pas les monter trop fermes puis les incorporer délicatement : plongez délicatement la maryse au centre du cul-de-poule puis remontez la masse vers l’extérieur. Tournez alors le cul-de-poule d’un quart de tour et recommencez jusqu’à ce que les deux appareils n’en forment qu’un.

Si cependant vos blancs sont trop fermes, pas de panique, cassez-les légèrement en utilisant la maryse et en appuyant délicatement dessus à la manière d’un couteau à beurre. 


Ingrédients & Matériel


Pour les blancs montés :

  • Blanc d’œufs : 120 g
  • Sucre Semoule : 100 g

Pour le Biscuit :

  • Jaune d’œufs : 80 g
  • Farine : 100 g
  • Sucre glace (cuisson)

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 à 10 mm : 1

La Recette en pas à pas

Préparation de la Pâte :

Montez les blancs d’œufs avec une c.à.s de sucre à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur ou du robot puis augmentez peu à peu la puissance lorsqu’ils deviennent mousseux.  Incorporez alors le sucre en deux ou trois fois tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante pas trop ferme. Réservez au frais. 

Dans un saladier ou un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis déposez-les délicatement sur les blancs montés. Incorporez-les délicatement à l’aide de la maryse en partant de l’intérieur et en remontant la masse vers l’extérieur.

Lorsque les jaunes sont bien incorporés, versez la farine tamisée (très important) en une fois et mélangez à nouveau à la maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène.



Dressage et Cuisson :

200 °C
Chaleur tournante

Dans la majorité des cas, le biscuit cuiller est utilisé pour réaliser soit des petits biscuits) soit un escargot associé à une cartouchière pour réaliser ensuite une charlotte, un bavarois ou autre.

Quelle que soit la recette, il s’agit de dresser l’appareil sur une plaque muni de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson en vous aidant d’une poche à douille (ou d’une cuillère si on veut respecter la tradition) munie d’une douille unie de 10 mm (voir 8).

Lorsque la pâte est dressée, saupoudrez-la une première fois de sucre glace. Laissez-le-fondre cinq minutes puis renouvelez l’opération.

Faites alors cuire entre 8 et 12 min à 200 °C en chaleur tournante puis réservez sur grille avec le papier sulfurisé pour éviter que le biscuit ne continue de cuire au contact de la plaque. Une fois refroidi, détachez le biscuit en vous aidant d’une spatule.

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