Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

Croustillants au Praliné (Variantes)

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Mais qui es-tu Croustillant ?

La subtilité d’un dessert repose notamment sur sa capacité à jouer sur plusieurs textures pour lui apporter complexité et caractère. Or un entremets est généralement constitué d’un biscuit servant de base, d’un crémeux ou confit emprisonné dans une mousse ! Pour peu que le biscuit soit un biscuit madeleine, pain de Gênes ou autres moelleux, on se retrouve très vite avec un dessert un peu uniforme et très (trop) tendre. C’est alors le rôle du croustillant de venir apporter, chose étonnante, un peu de croustillant et de croquant.

Il est obligatoire composé d’un biscuit sec émietté (type crumble, streusel, sablé ou plus généralement crêpe dentelle) apportant ce côté croustillant et de chocolat (peu importe la couleur) permettant d’assurer la cohésion de l’appareil lors de sa recristallisation. On lui apporte fréquemment un ou plusieurs autres ingrédients (la plupart du temps du praliné ou du gianduja) pour donner une saveur caractéristique à l’entremets tout en gardant une harmonie avec le reste des préparations.


Des recettes il en existe des centaines bien évidemment, jouant sur les types de chocolat, les éléments ajoutés ou même les proportions entre les types d’ingrédients (plus ou moins de croquant, moelleux…).

Il est généralement déposé au contact du biscuit, parfois aussi (plus rarement) enveloppant, tel le pain dans un sandwich, l’insert mais toujours sur une fine épaisseur (2 à 3 mm) pour qu’il ne domine pas le dessert. Inutile donc de surcharger.

Pour un cadre de 18 cm de côté

Les Préparations pour Entremets

Bases
Praliné maison
Ingrédients
Chocolat
Praliné
Alliance
Avec un croustillant
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Etalez le croustillant immédiatement sur le biscuit après le mélange final car le chocolat va figer (cristalliser) assez rapidement rendant difficile  et il faudra alors réchauffer l’ensemble pour le fondre à nouveau.

En parlant de l’étalage justement vous pouvez tout-à-fait étaler très finement le biscuit entre deux tapis ou feuille de cuisson pour ensuite y découper des formes diverses et variées.

Une fois étalé, réservez au congélateur pour une meilleure prise en main lors du montage final.


Ingrédients


Recette n°1 :

  • Chocolat au lait : 30 g
  • Praliné Noisette : 150 g
  • Crêpe Dentelle : 60 g

Recette n°2 :

  • Chocolat au lait : 45 g
  • Praliné Noisette : 55 g
  • Crêpe Dentelle : 55 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cadre carré de 18 cm de côté

Coutellerie et Râpes :

  • Râpe à chocolat

La Recette

Recettes n°1 & 2 :

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait. Pendant ce temps-là émiettez les crêpes dentelles.

Une fois le chocolat fondu, hors du bain, ajoutez le praliné (liquide). Mélangez puis incorporez les miettes de crêpes dentelle et mélangez à nouveau. 

Etalez immédiatement sur le biscuit ou entre deux feuilles de papier ou tapis de cuisson sur une fine épaisseur. Réservez au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.



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