Croustillants au Praliné (Variantes)

La subtilité d’un dessert repose notamment sur sa capacité à jouer sur plusieurs textures pour lui apporter complexité et caractère. Or un entremets est généralement constitué d’un biscuit servant de base, d’un crémeux ou confit emprisonné dans une mousse ! Pour peu que le biscuit soit un biscuit madeleine, pain de Gênes ou autres moelleux, on se retrouve très vite avec un dessert un peu uniforme et très (trop) tendre. C’est alors le rôle du croustillant de venir apporter, chose étonnante, un peu de croustillant et de croquant.

Il est obligatoirement composé d’un biscuit sec émietté (type crumble, streusel, sablé ou plus souvent crêpe dentelle) apportant ce côté croustillant et de chocolat (peu importe la couleur) permettant d’assurer la cohésion de l’appareil lors de sa recristallisation. On lui apporte fréquemment un ou plusieurs autres ingrédients (la plupart du temps du praliné ou du gianduja) pour donner une saveur caractéristique à l’entremets tout en gardant une harmonie avec le reste des préparations.

Des recettes, il en existe des centaines bien évidemment, jouant sur les types de chocolat (traditionnellement le chocolat au lait), les éléments ajoutés ou même les proportions entre les types d’ingrédients (plus ou moins de croquant, moelleux…).

Il est généralement déposé au contact du biscuit, parfois aussi (plus rarement) enveloppant, tel le pain dans un sandwich, l’insert, mais toujours sur une fine épaisseur (2 à 3 mm) pour qu’il ne domine pas le dessert. Inutile donc de surcharger.

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Conseils et Organisation

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Étalez le croustillant immédiatement sur le biscuit après le mélange final, car le chocolat va figer (cristalliser) assez rapidement, rendant difficile son étalement. Il faudra alors réchauffer l’ensemble pour le fondre à nouveau.

En parlant de l’étalage justement, vous pouvez tout-à-fait étaler très finement le biscuit entre deux tapis ou feuille de cuisson pour ensuite y découper des formes variées. Une fois étalé, réservez au congélateur pour une meilleure prise en main lors du montage final.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Recette :

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait. Pendant ce temps-là, émiettez les crêpes dentelles. Une fois le chocolat fondu, hors du bain, ajoutez le praliné (liquide). Mélangez puis incorporez les miettes de crêpes dentelle et mélangez à nouveau. 

Étalez immédiatement sur le biscuit ou entre deux feuilles de papier ou tapis de cuisson sur une fine épaisseur. Réservez au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.