Les Fonds d'Entremets

Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette

Les Biscuits Dacquoise, Progrès et Succès se réalisent selon le même procédé, c’est-à-dire en macaronant un mélange de tant pour tant de sucre glace et de fruits secs avec des blancs montés. Le biscuit dacquoise sera plus moelleux que ses deux cousins.

Ils se distinguent entre eux par le choix et la proportion des ingrédients. Dans leurs versions traditionnelles, succès et dacquoises se confectionnent avec de la poudre d’amande tandis que le progrès avec un mélange amande et noisettes. Ils sont à l’origine des desserts qui portent leurs noms.

Le Biscuit Dacquoise fait partie des biscuits meringués au même titre que le biscuit succès, progrès, macaron… Dans sa version traditionnelle, il est composé de poudre d’amande ou de noisettes (donc pas de mélange, ni de pistache ou noix de coco) en tant pour tant avec du sucre glace que l’on macaronne ensuite avec une meringue française. C’est un biscuit qui se marie très bien avec des crèmes au beurre au praliné, noisette, pistaches… ou des ganaches.


Saveurs :

Amande
Noisette

Quelques idées :

  • Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
    Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
  • Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco
    Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco
  • Entremets Vanille et Noix de Macadamia
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  • La Poire du Lion
    La Poire du Lion
  • Trianon (Royal)
    Trianon (Royal)
  • Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette
    Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette
  • Bûche Casse-Noisette de Christophe Felder
    Bûche Casse-Noisette de Christophe Felder
  • Bûche Vanille Vanille de Christophe Felder
    Bûche Vanille Vanille de Christophe Felder

Itinéraire d’un Apprenti pâtissier

Durée


Ballade

Catégorie


Les Pâtes Montées

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Les blancs ne doivent pas être trop fermes, mais encore assez souples pour que l’ensemble ne soit pas difficile à mélanger. Si cependant, c’est le cas, pas de panique, vous pouvez délicatement, à la maryse, casser légèrement les blancs en appuyant dessus.

À noter que certaines recettes intègrent un peu de farine (ou de fécule, cacao…) à la place d’une partie des fruits secs.


Ingrédients & Matériel


Dacquoise :

  • Poudre d’amandes ou Noisettes : 45 g
  • Sucre Glace : 55 g
  • Blanc d’œuf : 50 g
  • Sucre poudre : 30 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Tamis

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle de 18 cm de côté

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Biscuit Dacquoise :

Les Pâtes Montées
170 °C
Chaleur tournante

Mélangez la poudre d’amandes (ici, c’est de la noisette) avec le sucre glace et tamisez l’ensemble dans un cul-de-poule. En parallèle, montez les blancs d’œufs en neige en serrant avec le sucre fin dès le départ et en veillant à ce qu’ils ne soient pas montés trop fermes.

Versez le tant-pour-tant sur les blancs et macaronnez l’ensemble délicatement en ramenant, à la maryse, la pâte vers le haut puis en tournant le bol entre chaque geste.


Pochez l’appareil pour réaliser une cartouchière ou un disque ou bien, garnissez un cadre ou un cercle à entremets. Enfournez pour 20 à 25 min puis laissez refroidir sur grille.