Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette

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Mais qui es-tu …. ?

Le Biscuit Dacquoise fait partie des biscuits meringués au même titre que le biscuit succès, progrès, macaron…

Il doit être exclusivement composé de poudre d’amande ou de noisettes (donc pas de mélange, ni de pistache ou noix de coco) en tant pour tant avec du sucre glace que l’on macaronne ensuite avec une meringue française.

C’est un biscuit qui se marie très bien avec des crèmes au beurre au praliné noisette, pistaches… ou des ganaches.

 

Il existe également un dessert appelé “La Dacquoise“, en référence aux habitants de la ville de Dax, qui, aussi curieusement que cela puisse paraître, est constitué d’un biscuit… macaron et non d’un biscuit dacquoise ! Désolé pour le piège…

Ce dessert est composé de deux ou trois disques de macarons (à l’amande classiquement ou d’un autre fruit sec) séparés par de la crème au beurre au praliné. On l’appelle aussi le “palois“, cette fois-ci en référence aux habitants de Pau. On reste dans le sud-ouest quand même.

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Pour un disque ou cadre de 18 cm

Pour un entremets de 20 cm

Les Préparations Pour Entremets

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Conseils & Organisation

Les blancs ne doivent pas être trop fermes, mais encore assez souples pour que l’ensemble ne soit pas difficile à mélanger. Si cependant, c’est le cas, pas de panique, vous pouvez délicatement, à la maryse, casser légèrement les blancs en appuyant dessus.

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À noter que certaines recettes intègrent un peu de farine (ou de fécule, cacao…) à la place d’une partie des fruits secs.

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La Recette

Préparation du Fond de Dacquoise :

Préchauffez le four en chaleur tournante à 170°C.

 

Mélangez la poudre d’amandes (ici, c’est de la noisette) avec le sucre glace et tamisez l’ensemble dans un cul-de-poule.

En parallèle, montez les blancs d’œufs en neige en serrant avec le sucre fin dès le départ et en veillant à ce qu’ils ne soient pas montés trop fermes.

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Versez le tant-pour-tant sur les blancs et macaronnez l’ensemble délicatement en ramenant, à la maryse, la pâte vers le haut puis en tournant le bol entre chaque geste.

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Façonnage et Cuisson :

Pochez l’appareil pour réaliser une cartouchière ou un disque ou bien garnissez un cadre ou un cercle à entremets.

Enfournez pour 20 à 25 min puis laissez refroidir sur grille.