Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette

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Mais qui es-tu …. ?

Le Biscuit Dacquoise fait partie des biscuits meringués au même titre que le biscuit succès, progrès, macaron…

Il doit être exclusivement composé de poudre d’amande ou de noisettes (donc pas de mélange, ni de pistache ou noix de coco) en tant pour tant avec du sucre glace que l’on macaronne ensuite avec une meringue française.

C’est un biscuit qui se marie très bien avec des crèmes au beurre au praliné noisettes, pistaches… ou des ganaches.

Il existe également un dessert appelé « La Dacquoise« , en référence aux habitant de la ville de Dax, qui aussi curieusement que cela puisse paraître est constitué d’un biscuit… macaron et non d’un biscuit dacquoise ! Désolé pour le piège…

Ce dessert est composé de deux ou trois disques de macarons (à l’amande classiquement ou d’un autre fruit sec) séparés par de la crème au beurre au praliné. On l’appelle également le « palois« , cette fois ci en référence aux habitant de Pau. On reste dans le sud-ouest quand-même.


Classement :
  • Texture : Humide
  • Famille : Pâte Battue
  • Sous-Famille : Aérée Meringuée
Méthode de confection ?
  • Mélange d’un tant pour tant de sucre glace et poudre d’amande ou noisette avec une meringue française

Pour un disque ou cadre de 18 cm

Pour un entremets de 20 cm

Les Préparations Pour Entremets

Bases
Appareil à Meringue Française
Ingrédients
Blanc d’œuf
Amande
Noisette
Alliance
Les Biscuits pour Entremets
Avec un biscuit dacquoise
Patrimoine
La Cuisine Gasconne & Ariégeoise
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Les blancs ne doivent pas être trop fermes mais encore assez souples pour ne pas que l’ensemble soit difficile à mélanger. Si cependant c’est le cas, pas de panique, vous pouvez délicatement, à la maryse, casser légèrement les blancs en appuyant dessus.


A noter que certaines recettes intègrent un peu de farine (ou de fécule, cacao…) à la place d’une partie des fruits secs.


Ingrédients


Dacquoise :

  • Poudre d’amandes ou Noisettes : 45 g
  • Sucre Glace : 55 g
  • Blanc d’œuf : 50 g
  • Sucre poudre : 30 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Tamis

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cadre à entremets de 18 cm de côté

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette

Préparation du Fond de Dacquoise :

Préchauffez le four en chaleur tournante à 170°C.

 

Mélangez la poudre d’amandes (ici c’est de la noisette) avec le sucre glace et tamisez l’ensemble dans un cul-de-poule.

En parallèle montez les blancs d’œufs en neige en serrant avec le sucre fin dès le départ et en veillant à ce qu’ils ne soient pas montés trop fermes.


Versez le tant pour tant sur les blancs et macaronnez l’ensemble délicatement en ramenant, à la maryse, la pâte vers le haut puis en tournant le bol entre chaque geste.



Façonnage et Cuisson :

Pochez l’appareil pour réaliser une cartouchière ou un disque ou bien garnissez un cadre ou un cercle à entremets.

Enfournez pour 20 à 25 min puis laissez refroidir sur grille.

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