Poires Rôties au Sirop d’érable, Vanille et Rhum
Pour une recette de tartelettes de poire, j’avais dans l’idée de réaliser une compotée de poires en deux cuissons, pochées et rôties. Deux poires rôties dans un plat à gratin qui peut en contenir au moins cinq.
Avouez que c’est un peu bête.
Du coup, en attendant les tartelettes, pourquoi ne pas se faire un petit dessert de poires délicieusement rôties au beurre vanillé et arrosé de sirop d’érable et rhum.
Saveurs :
Variations autour des fruits rôtis :
Pour quatre à six poires
Soit une personne
Durée
Saison
Catégorie
Difficulté
Conseils et Organisation
Pour la sauce, j’ai utilisé le sirop de pochage de poires que j’ai conçu pour ma recette de tartelettes. Je vous mets la recette dans la liste des ingrédients. Profitez-en pour y pocher quelques poires.
Vous pouvez aussi faire sans ou remplacer le sirop par un jus d’orange ou de poire.
Ingrédients & Matériel
Poires Rôties :
- Poire (Comices, Passe-Crassane, Sweet Sensation) : 4 ou 6.
- Beurre salé : 50 g
- Vanille : 1 gousse
- Sirop d’érable : 80 g
- Sirop de pochage : 100 g
- Rhum : 30 g
Sirop de Pochage Vanille et Muscovado :
- Eau : 325 g
- Sucre : Muscovado : 40 g
- Vanille : 1 gousse
- Poires : 3 petites (facultatif, quoique).
Le tout-venant :
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Plat à gratin
Techniques de Base
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Pas à Pas de la Recette
Sirop au Muscovado et à la Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 325 g
- Sucre : Muscovado : 40 g
- Vanille : 1 gousse
- Poires : 3 petites (facultatif, quoique).
Portez l’eau, le sucre et la vanille à ébullition. Plongez-y éventuellement quelques poires épluchées et évidées. Maintenez à petite ébullition et pochez les poires environ 20 min.
Coupez le feu et laissez les poires dans leur jus pendant deux heures. Mangez-les poires et utilisez le jus pour la suite.
Les Poires Rôties au Sirop de Pochage :
Ingrédients :
- Poire (Comices, Passe-Crassane, Sweet Sensation) : 4 ou 6.
- Beurre salé : 50 g
- Vanille : 1 gousse
- Sirop d’érable : 80 g
- Sirop de pochage : 100 g
- Rhum : 30 g
Faites fondre le beurre salé avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un autre poêlon, faites légèrement chauffer le sirop d’érable avec le sirop de pochage des poires et le rhum.
Épluchez et évidez les poires. Déposez-les dans un plat à gratin et lustrez-les avec tout le beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Arrosez avec les sirops chauds puis enfournez pendant 30 à 50 min à 180 °C en arrosant les poires toutes les 10 min. Servez chaud avec le jus de cuisson.
Et prévoyez du pain.
Il est bon le jus.
Le temps de cuisson sera à adapter à la grosseur et à la maturité des poires. Les petites poires sur la photo (Passe-Crassane et Comices) étaient parfaites, les plus grosses (Sweet Sensations) manquaient au bout de 30 min d’un peu de cuisson. La pointe d’un couteau doit rentrer dans les poires comme dans du beurre. Même si ce ne sont pas des Hardy.
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Anolinis aux Carottes, Panais et Maroilles, Sauce au Butternut
Gratin Dauphinois de Philippe Conticini
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