Gratin Dauphinois de Philippe Conticini
Quand le maître de la pâtisserie se met à la cuisine salée, ça donne obligatoirement quelque chose de détonnant. Car ce gratin dauphinois est parfumé à la vanille ! Et c’est juste brillant.
Comme il le dit si bien dans son petit texte : « Ça coule, ça fond, c’est très suave. Plaisir intense. Ce n’est pas bon du tout ».
Le Gratin Dauphinois :
Le gratin dauphinois est donc un plat typique du Dauphiné (Aujourd’hui les départements de l’Isère, de la Drôme et des Hautes-Alpes) dont la plus ancienne mention date de la veille de la Révolution française.
Le gratin se préparait à l’origine avec des pommes de terre (charlotte ou Mona Lisa), du lait cru, très riche, et de l’ail. Il ne contient ni œuf ni fromage. C’est la crème du lait qui va gratiner le plat. Si vous ajoutez du fromage, vous préparez un gratin savoyard (et c’est très bon aussi). Les pommes de terre sont intégralement cuites dans le four, par une cuisson qui doit être longue (au moins une heure, ici deux heures). Elles ne sont également pas lavées pour conserver leur amidon qui va permettre d’épaissir la crème.
Saveurs :
Variation autour des Gratins :
Les gratins sont des plats cuits dans un récipient, additionnés généralement d’un appareil crémé puis cuits au four jusqu’à apparition d’une croûte.
Pour trois personnes
Pour un soir, accompagné d’une salade verte.
Durée
Cuisine du Monde
Catégorie
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Gratin Dauphinois :
- Pommes de Terre : 500 g
- Crème liquide : 450 g
- Lait ½-écrémé : 80 g
- Vanille : ½ gousse
- Sel, Poivre
- Ail : 1 à 2 gousses
Le tout-venant :
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Plat à Gratin
Appareillages :
- Mandoline
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et Techniques :
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Gratin dauphinois :
Chaleur tournante
Le chef préconise des pommes de terre bintje. Mon maraîcher avait plutôt des petites rattes. Faites comme bon vous semble.
Épluchez les pommes de terre. Ne les lavez pas et découpez-les finement en rondelles à la mandoline ou au couteau. Faites très légèrement tiédir le mélange de lait et crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis salez (très modérément, car on va resaler par la suite) et poivrez abondamment.
Beurrez un petit plat à gratin (20×25 pour le chef) et tapissez le fond avec l’ail émincé. Disposez une première couche de pomme de terre en les serrant bien. Ajoutez un peu de lait crémé puis ajoutez quelques cristaux de sel. Recommencez jusqu’à épuisement des stocks.
Enfournez pour 1 h 20 de cuisson à 170 °C puis baissez à 150 °C et poursuivez la cuisson 40 min supplémentaires. Laissez tiédir 5 à 6 min à la sortie du four et servez sans attendre.
#Cuisine
/#végétarien
#Gratin
#Autrescuissons
#Combiné
#Cuisinière
#four
Poires Rôties au Sirop d'érable, Vanille et Rhum
Chili Con Carne des Yvelines
Vous pourriez également apprécier
Saganaki aux aubergines
Lasagne alla Bolognese
