Gratin Dauphinois de Philippe Conticini
Quand le maître de la pâtisserie se met à la cuisine salée, ça donne obligatoirement quelque chose de détonnant. Car ce gratin dauphinois est parfumé à la vanille ! Et c’est juste brillant.
Comme il le dit si bien dans son petit texte : “Ça coule, ça fond, c’est très suave. Plaisir intense. Ce n’est pas bon du tout”.
Le Gratin Dauphinois :
Le gratin dauphinois est donc un plat typique du Dauphiné (Aujourd’hui les départements de l’Isère, de la Drôme et des Hautes-Alpes) dont la plus ancienne mention date de la veille de la Révolution française.
Le gratin se préparait à l’origine avec des pommes de terre (charlotte ou Mona Lisa), du lait cru, très riche, et de l’ail. Il ne contient ni œuf ni fromage. C’est la crème du lait qui va gratiner le plat. Si vous ajoutez du fromage, vous préparez un gratin savoyard (et c’est très bon aussi). Les pommes de terre sont intégralement cuites dans le four, par une cuisson qui doit être longue (au moins une heure, ici deux heures). Elles ne sont également pas lavées pour conserver leur amidon qui va permettre d’épaissir la crème.
Saveurs :
Quelques recettes de légumes gratinés :
-
Saganaki aux aubergines -
Gratin Dauphinois de Philippe Conticini -
Parmigiana di Melanzane -
Endive au Jambon
Pour trois personnes
Pour un soir, accompagné d’une salade verte.
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Gratin Dauphinois :
- Pommes de Terre : 500 g
- Crème liquide : 450 g
- Lait ½-écrémé : 80 g
- Vanille : ½ gousse
- Sel, Poivre
- Ail : 1 à 2 gousses
Le tout-venant :
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Plat à Gratin
Appareillages :
- Mandoline
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Préparation du Gratin :
Chaleur tournante
Le chef préconise des pommes de terre bintje. Mon maraîcher avait plutôt des petites rattes. Faites comme bon vous semble.
Épluchez les pommes de terre. Ne les lavez pas et découpez-les finement en rondelles à la mandoline ou au couteau.
Faites très légèrement tiédir le mélange lait et crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis salez (très modérément, car on va resaler par la suite) et poivrez abondamment.
Beurrez un petit plat à gratin (20×25 pour le chef) et tapissez le fond avec l’ail émincé. Disposez une première couche de pomme de terre en les serrant bien. Ajoutez un peu de lait crémé puis ajoutez quelques cristaux de sel. Recommencez jusqu’à épuisement des stocks.
Enfournez pour 1 h 20 de cuisson à 170 °C puis baissez à 150 °C et poursuivez la cuisson 40 min supplémentaires. Laissez tiédir 5 à 6 min à la sortie du four et servez sans attendre.
