Parmigiana di Melanzane

Résumons un peu. De l’aubergine. De la tomate. Du parmesan. Du basilic.

Si c’est pas le paradis, ça y ressemble drôlement. Et dire qu’il y a quelques années, je n’aimais pas les aubergines. Quel idiot.

Parmigiana di Melanzane, ou aubergines au parmesan en bon français, est donc un des plats emblématiques de la gastronomie italienne. Il s’agit d’un gratin uniquement à base de légumes. Les aubergines sont taillées en lanières, et superposées en couches, alternant avec de la sauce tomate et de la mozzarella. Quelques feuilles de basilic, un peu de parmesan (fraîchement râpé) et le tour est joué.

Saveurs :

Variations autour des gratins :

• 

  Saganaki aux aubergines

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  Gratin Dauphinois de Philippe Conticini

• 

  Le Gratin de Crozets au Beaufort

• 

  Parmigiana di Melanzane

• 

  Endive au Jambon

Conseils et Organisation

Si vous en avez le temps et la possibilité, vous pouvez dégorger les aubergines au gros sel (Une heure environ). Cela permet de casser un peu leur amertume. Cette étape peut être omise.

Comme bien souvent avec les plats en gratin, je trouve que les quantités prévues pour la sauce sont insuffisantes. Prévoyez donc d’en faire davantage. Vous pourrez utiliser l’éventuel surplus dans une autre recette (pâtes, etc.). Faites de même avec les fromages. Il vaut mieux prévoir un petit stock.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

L’aubergine

Dégorger des aubergines

Découpez l’aubergine en rondelles (plus ou moins épaisses selon votre recette) avec un couteau ou en longues lamelles à l’aide d’une mandoline et disposez-les tranches au fur et à mesure sur une feuille de papier cuisson.

Déposez du gros sel ou saupoudrez de sel fin chaque tranche puis laissez agir une vingtaine de minutes minimum. Les aubergines vont alors rendre leur eau.

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Lavez les aubergines dans un bain d’eau froide pour les débarrasser de l’eau salée qui suinte sur les tranches et déposez-les immédiatement sur un torchon propre et séchez-les bien.

Il ne vous reste plus qu’à cuire les aubergines selon la recette que vous avez prévue.

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Parmigiana :

Découpez les aubergines en lamelles à l’aide d’une mandoline, en ne les faisant pas trop fines (un demi cm environ). Saupoudrez-les de gros sel, puis laissez-les dégorger dans un saladier pendant une heure. Rincez-les et réservez.

Coupez les tomates en petits morceaux. Jetez-les dans la casserole ou le fait-tout en compagnie de quelques herbes (basilic, origan, etc.) et d’une pincée de sucre. Cuisez une bonne vingtaine de minutes en jouant sur le feu jusqu’à obtenir une belle sauce.

Faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle et faites-y revenir les tranches d’aubergines, des deux côtés, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Rajoutez de l’huile si nécessaire puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Versez un fond de sauce tomate dans le plat, puis ajoutez une couche d’aubergine. Saupoudrez d’un peu de parmesan et parsemez de mozzarella et quelques feuilles de basilic. Versez deux cuillerées à soupe d’œufs battus. Continuez en alternant les couches jusqu’à épuisement des ingrédients et terminez par un peu de parmesan et quelques noix de beurre. Enfournez pour 30 minutes. Servez chaud (divin) ou froid (sublime).