Lasagne alla Bolognese

Et dire qu’il aura fallu tout ce temps avant de faire des lasagnes à la bolognaise…

Alors pour cette première version, on reste en famille. Réalisées avec ma petite sœur, pour son anniversaire, ces lasagnes sont garnies du fameux ragù alla bolognese du papy Jojo aka le père de mon oncle maternel par alliance (donc le père du beau-frère de ma mère si vous suivez bien). Faut dire que c’est la meilleure.

Donc des pâtes fraiches maison, de la bolognaise maison et de la sauce béchamel maison aussi. Y’a que le parmesan au fond qu’on a pas fait.

Saveurs :

Variations autour des Lasagnes :

Pour huit personnes

Création

Durée

Saison

Catégorie

Cuisine du Monde

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Pâte à Nouilles :

Farine T45 : 300 g
Œuf : 3

Finitions :

Parmesan : qs

Ragù alla Bolognese :

Les Viandes :
- Bœuf haché : 200 g
- Chair à saucisse : 150 g

Les « légumes » :
- Purée de tomate : 1 kg environ (4 à 5 grandes boites de 200 g)
- Carotte : 1
- Oignon : 1
Les « Aromates » :
- Ail : 1 à 2 gousses
- Clou de girofle : 2 à 3
- Muscade : pm
- Thym & Laurier
- Persil haché : 1 botte
- Vin rouge : 1 (bon) verre de (bon) vin
Huile d’olive : 2 à 3 c.à.s
Sel, Poivre

Sauce Béchamel :

Lait : 500 g
Beurre : 40 g
Farine : 40 g

Sel : 1 pincée
Muscade : pm

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Plat à gratin de 36×22 cm

Appareillages :

Laminoir à Pâtes

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

Les Recettes de Pâtes Fraîches

Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :

Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.

① Pâtes Fraîches aux Œufs

② Pâtes Fraîches Riches en œuf

③ Pâtes au Blé dur et à l’Eau

④ Pâtes Fraîches à l’Encre de Seiche

⑤ Pâte Fraîches aux Épinards

⑥ Hilopites (Pâtes Fraîches Grecques au Lait)

Pour 4 personnes :

Farine de blé T00 : 300 g
Œuf : 3

Matériel :

Coupe-pâte

Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.

Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.

Pour 4 personnes :

Farine de blé T00 : 280 g
Œufs entiers : 2
Jaune d’œuf : 4

Matériel :

Coupe-pâte

Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs et les jaunes battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.

Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.

Pour 4 personnes :

Semoule de Blé extra-fine : 200 g
Eau : 75 à 100 g

Matériel :

Coupe-pâte

Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y l’eau et éventuellement l’huile et le sel. Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.

Lorsque l’eau est suffisamment bien incorporée, sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.

Pour 4 personnes :

Farine de Blé : 300 g
Œuf : 3
Encre de Seiche : 12 g

Matériel :

Coupe-pâte

Tamisez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Mélangez dans un saladier l’œuf avec l’encre de seiche puis versez ce mélange au centre du puits.

Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts en veillant à éviter les fuites et une fois le mélange suffisamment épais, continuez au coupe-pâte. Boulez et aplatissez légèrement la pâte et laissez-la reposer une heure au frais, filmée.

Ingrédients :

Farine de Blé (T55 ou Typo 00) : 300 g
Œuf : 3
Épinards (cuits) : 150 g

Lavez et nettoyez les épinards, équeutez-les et faites les revenir dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute l’eau. Égouttez-les et réduisez-les en purée en pressant pour retirer un maximum d’eau. Réservez de côté.

Versez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Versez-y les œufs battus en omelette ainsi que les épinards hachés. Amalgamez l’ensemble à l’aide d’un coupe-pâte (comme pour les pâtes à tartes) ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez un peu de farine si la pâte est trop collante.

Divisez la pâte obtenue en quatre et filmez les pâtons obtenus. Laissez reposer la pâte au moins deux heures au frais. À l’issue du repos, abaissez la pâte au laminoir jusqu’à l’épaisseur voulue et détaillez-la à la forme souhaitée (tagliatelles, ravioles, spaghettis). Pour les spaghettis, c’est un peu téméraire.

Ingrédients :

Farine : 250 g
Œuf : 2
Lait : 65 g
En option : aromates, épices, zestes, etc.

Versez la farine sur le plan de travail et formez une fontaine. Battez les œufs avec le lait et éventuellement les agréments puis versez ce mélange dans la fontaine.

Commencez à amalgamer petit-à-petit la farine au liquide du bout des doigts ou en vous aidant d’une fourchette. Quand il n’y a plus de risque de fuite, continuez de pétrir soit à la main, soit en vous aidant d’un coupe-pâte (ou d’une corne).

Ne travaillez pas trop la pâte, arrêtez-vous lorsqu’elle présente un aspect homogène. Filmez et réserver à température ambiante 30 min ou au frais si plus longtemps.

① La Pâte à Lasagne

② La Bolognaise

③ La Béchamel

④ Le Montage et la Cuisson des Lasagnes

Les Pâtes Fraîches aux Œufs :

Ingrédients :

Farine T45 : 300 g
Œuf : 3

Formez un puits avec la farine et versez les œufs légèrement brouillés au centre. Commencez à amalgamer avec les doigts puis continuez au coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène.

Laissez la pâte reposer sous un linge pendant 30 min (le temps de faire la bolognaise) puis abaissez-la finement au laminoir à pâte.

Formez des rectangles dont la longueur correspond à celle du plat puis laissez-les sécher sur un linge fariné.

Le Ragù alla Bolognese :

Ingrédients :

Les Viandes :
- Bœuf haché : 200 g
- Chair à saucisse : 150 g

Les « légumes » :
- Purée de tomate : 1 kg environ (4 à 5 grandes boites de 200 g)
- Carotte : 1
- Oignon : 1
Les « Aromates » :
- Ail : 1 à 2 gousses
- Clou de girofle : 2 à 3
- Muscade : pm
- Thym & Laurier
- Persil haché : 1 botte
- Vin rouge : 1 (bon) verre de (bon) vin
Huile d’olive : 2 à 3 c.à.s
Sel, Poivre

Émincez l’oignon, hachez la carotte, et faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse ou une cocotte. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Pendant ce temps-là, mélangez les deux farces et salez et poivrez-les.

Lorsque l’oignon a bien doré, ajoutez le mélange de farce et ajoutez le bouquet garni de laurier et de thym ainsi qu’un peu de persil ciselé, les clous de girofle et la muscade (à doser selon vos goûts). Mouillez avec le vin rouge (ajustez selon votre envie), couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant 1 h à 1 h 30.

Au bout de ce temps, ajoutez la sauce tomate et poursuivez la cuisson toujours à feu très doux durant une petite heure. Avant de servir, réchauffez la sauce en la faisant revenir à température à feu toujours doux. Ajoutez un peu de vin ou de bouillon si nécessaire ainsi qu’un peu de pignons de pin et dégustez (avec des tagliatelles et pas des spaghettis !).

La Sauce Béchamel :

Ingrédients :

Lait : 500 g
Beurre : 40 g
Farine : 40 g

Sel : 1 pincée
Muscade : pm

Réalisez un roux en faisant fondre à feu doux le beurre dans une grande casserole. Ajoutez la farine hors du feu et mélangez rapidement au fouet pour former l’empois.

Reportez à feu doux et ajoutez le lait petit à petit en mélangeant constamment jusqu’à obtenir une sauce béchamel bien liée. Salez et poivrez. Assaisonnez avec la muscade (ou une autre épice ou herbe). Débarrassez le temps de faire le montage des lasagnes.

Le Montage et la cuisson des Lasagnes :

T° du Four

Ingrédients :

Les pâtes fraîches
Le ragù
La sauce béchamel
Parmesan

Précuisez légèrement les pâtes fraiches dans l’eau bouillante. Égouttez-les.

Dans un plat à gratin, déposez une première couche de pâte puis ajoutez une couche de ragù. Continuez en ajoutant un second puis un troisième étage.

Terminez par une dernière couche de pâte et ajoutez la sauce béchamel. Saupoudrez de parmesan puis enfournez jusqu’à coloration du parmesan (terminez par cinq petites minutes en position gratin).