Première recette de lasagnes sur le blog ! Elles font partie de la longue liste de plats que je veux faire pour le blog. Mais pour profiter encore un peu de l’été (tiens d’ailleurs, c’est aujourd’hui même que nous rentrons dans l’automne) j’ai choisi de réaliser des lasagnes aux aubergines, l’un des légumes que j’affectionne le plus.
Alors quand j’ai vu une recette un peu similaire dans le livre des Pâtes italiennes des Éditions Phaïdon, que j’avais un bon stock d’aubergines et de tomates, je me suis dit que l’occasion était trop belle.
Elles sont composées de couches successives de pâtes fraîches maison (parfumées à la marjolaine) sur lesquelles sont disposées des tranches d’aubergines (légèrement rôties au four), un peu de sauce tomate et poivron au basilic et quelques morceaux par-ci par-là de ricotta et de feuilles de basilic.
La béchamel est ici remplacée par la sauce tomate sur laquelle j’ai râpé un peu de pecorino. Ne reste plus qu’à les cuire.
Saveurs :
Aubergine
Tomate
Ricotta
Marjolaine
Lasagne
Basilic
Variazione intorno alla pasta italiana :
Pâtes Fraîches
Pâtes longues
Lasagne
Pâtes Courtes
Pâtes Farcies
Pâtes Fraîches Riches en Œuf
Pâtes Fraîches aux Épinards
Pâtes Fraîches à l’Encre de Seiche
Pâtes Fraîches Italiennes aux Œufs (Pasta Fresca)
Pâtes à la Semoule de Blé Dur
Pasta alla Carbonara
Tagliatelle alle Vongole
Carbonara aux Fraises
Tagliatelle alla Bolognese
Lasagne alla Bolognese
Lasagnes à la Bolognaise
Lasagnes Aubergine et Ricotta
Orecchiette aux Aubergines
Pour quatre personnes
La Cuillère d’Argent
Durée
Randonnée
Saison
Été
Catégorie
Les Pâtes et les Nouilles
Difficulté
Les yeux fermés
Conseils et Organisation
Sur les feuilles de lasagne
Si vous le pouvez et que vous en avez le temps, essayez de les faire vous-même. Ce n’est pas très compliqué et cela ne nécessite même pas forcément d’investir dans un laminoir. Un bon rouleau fait parfaitement l’affaire !
Sinon, je vous conseille d’utiliser plutôt des feuilles de pâtes fraîches que l’on trouve de plus en plus en grande surface plutôt que les feuilles séchées. Elles seront de meilleure qualité et auront plus de goût.
Sur les fromages
Vous pouvez remplacer la ricotta par de la mozzarella ou du chèvre frais et le pecorino par du parmesan ou du comté.
Sur le dégorgeage des aubergines
Pensez à faire dégorger les tranches d’aubergine avec du sel pour en faire ressortir l’eau. Cela permettra de favoriser le rôtissage.
Attention également à la cuisson des aubergines. Surveillez-les bien, car elles peuvent vite devenir plus croustillantes que rôties, croyez-moi sur parole ! Remarquez, c’est très bon aussi.
Sur le plat
La recette est prévue pour quatre personnes. Mon plat était légèrement trop grand (30×20 cm) ce qui a donné des lasagnes plus « sèches » que prévue. Si vous ne possédez que des grands plats, n’hésitez pas à doubler les proportions pour obtenir de belles couches épaisses.
Ingrédients & Matériel
Pour les feuilles de lasagnes :
Farine : 300 g
Œuf : 3
Marjolaine : 1 c.à.c
Pour la Sauce Tomate et Poivrons :
Tomates : 8
Poivron Rouge : ¼
Poivron Vert : ¼
Oignon : 1
Ail : 1 gousse
Basilic : une vingtaine de feuilles
Huile d’olive
Sel et Poivres
Pour les finitions :
Ricotta : 200 g
Aubergine : 1
Pecorino à râper (50 g environ)
Huile d’olive
Le tout-venant :
Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
Plat à gratin (30×20 cm ou plus petit)
Coutellerie et Râpes :
Couteau d’office
Ciseaux à Herbes fraîches
Râpe à Fromage
Mandoline
Appareillages :
Laminoir à Pâtes Fraîches
La Recette en pas à pas
Les Pâtes Italiennes
Tout ce qu’il faut savoir sur la préparation des pâtes italiennes (recettes de pâte, motif, abaisses, formes, etc.).
Les techniques et recettes
Les Recettes de Pâtes
Abaisser la Pâte
Les Motifs
Les Formes
Culture et Méthodes
Pâtes fraiches aux œufs
Pâtes fraiches riches en œufs
Pâtes fraîches à la semoule de blé dur
Pâtes fraîches aux épinards
Pour 4 personnes :
Farine de blé T00 : 300 g
Œuf : 3
Matériel :
Coupe-pâte
Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.
Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.
Pour 4 personnes :
Farine de blé T00 : 280 g
Œufs entiers : 2
Jaune d’œuf : 4
Matériel :
Coupe-pâte
Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs et les jaunes battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.
Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.
Pour 4 personnes :
Semoule de Blé extra-fine : 200 g
Eau : 75 à 100 g
Matériel :
Coupe-pâte
Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y l’eau et éventuellement l’huile et le sel. Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.
Lorsque l’eau est suffisamment bien incorporée, sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.
Pour 4 personnes :
Farine de Blé : 300 g
Œuf : 3
Encre de Seiche : 12 g
Matériel :
Coupe-pâte
Tamisez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Mélangez dans un saladier l’œuf avec l’encre de seiche puis versez ce mélange au centre du puits.
Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts en veillant à éviter les fuites et une fois le mélange suffisamment épais, continuez au coupe-pâte. Boulez et aplatissez légèrement la pâte et laissez-la reposer une heure au frais, filmée.
Coupez le pâton en quatre morceaux, et pendant que vous en travaillez un, conservez les autres à l’abri sous un torchon légèrement fariné.
Abaissez la pâte en démarrant par le cran le plus large de la machine puis recommencer une fois toujours au même cran. Passez au cran inférieur et renouvelez les opérations. Revenez à l’écartement précédent, pliez la pâte en deux et passez à nouveau deux fois sur le cran le plus large. Revenez au cran inférieur et passez à nouveau deux fois. Poursuivez en descendant d’un cran tous les deux passages.
Arrêtez-vous à l’avant-dernier cran pour des pâtes longues ou courtes et au dernier cran pour des pâtes farcies (raviolis, tortellinis, etc.).
En combinant des pâtes natures et des pâtes colorées, il est ensuite possible de former des petits motifs et d’obtenir des pâtes décorées : pois, rayures, etc.
Chaque région (village) possède ses propres pâtes. Certaines d’entre elles sont basées sur des recettes identiques, seules ne changent que la forme. Vous retrouvez ici les différentes façons de les former :
Agnolotti (Agnelot)
Anolini
Bustina (Berlingot)
Coquillette
Fettuccine
Fusilli
Lasagne
Macaroni
Orecchiette
Pappardelle
Penne
Ravioli
Spaghetti
Tagliatelle
Tordelli
Tortelli
Tortellini et Tortelloni
Quelques informations en vrac :
Autour des proportions
La proportion farine/œuf est assez facile à retenir : 1 œuf pour 100 g de farine. Si nécessaire, on peut soit rajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche, soit un peu de farine si elle est trop molle. Les pâtes fraîches contenant des œufs, elles doivent être consommées rapidement ou congelée après le façonnage.
N’hésitez pas non plus à jouer sur les farine en introduisant en complément de la farine de blé tendre (qui reste majoritaire pour au moins deux tiers du poids) de la semoule de blé ou d’autres types de farine (châtaigne, riz, sarrasin, etc.).
Sel ou pas sel ? Et Quand ?
Les pâtes fraîches ne sont jamais salées, sauf dans quelques recettes traditionnelles. C’est l’eau des pâtes que l’on sale. Par contre, rien ne vous empêche de rajouter des épices ou des herbes.
Sécher des Pâtes Fraîches
Pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres durant leur confection ou pendant la cuisson, il est nécessaire de respecter deux temps de repos qui vont permettre de sécher un peu la pâte. Une première fois juste après la confection du pâton (au moins 30 min) dans un torchon au frais ou à température ambiante puis une deuxième fois après la découpe des pâtes sur un torchon fariné en essayant de ne pas les faire se chevaucher.
La Cuisson des Pâtes
On retient une règle de base simple à retenir : la règle « 1|10|100 » :
Pour 100 g de pâtes, on compte 10 g de sel et 1 l d’eau.
Cependant, à partir d’une certaine quantité que pâtes, le volume d’eau devient trop important. Inutile de chercher à cuire 1 kg de pâtes dans 10 l d’eau. Retenez l’essentiel, les pâtes ont besoin d’espace pour cuire.
On sale au départ et on ajoute les pâtes uniquement lorsque l’eau bout à gros bouillons. On couvre alors et on laisse revenir à ébullition. Dès que l’eau recommence à bouillir, on retire le couvercle. On goutte régulièrement, d’abord et avant tout pour le plaisir et accessoirement pour vérifier la cuisson qui doit être obligatoirement « al-dente » ! C’est-à-dire légèrement « croquant sous la dent ».
On égoutte ensuite les pâtes puis, si elles ne sont pas consommées en suivant, on les rafraîchit à l’eau froide et on les conserve au frais. Pour éviter qu’elles ne refroidissent, on les verse dans un plat réchauffé au four et on verse la sauce bien chaude par-dessus (ou un peu de l’eau de cuisson). Si possible, on les sert également dans des assiettes chaudes (mais pas brûlantes non plus). Sauf si vous n’aimez pas vos invités. Mais alors pourquoi les avoir invités dans ce cas ?
Le Fromage
Le fromage est quant à lui râpé au dernier moment. Idéalement, chaque convive râpe le fromage sur ses pâtes. On évite donc le fromage râpé en sachet.
Pour en savoir un peu plus :
Façonnage des feuilles de lasagnes :
Dans le cas où vous réalisez vous-même les feuilles de lasagnes.
Après avoir abaissé la pâte au laminoir (2 à 3 mm d’épaisseur), coupez les feuilles aux dimensions de votre plat (vous devez pouvoir former trois niveaux de pâtes) et laissez-les sécher le temps de réaliser le reste de la recette.
Aubergines Rôties :
200 °C Chaleur tournante
Découpez l’aubergine en rondelles (plus ou moins épaisses selon votre recette) avec un couteau ou en longues lamelles à l’aide d’une mandoline et disposez-les tranches au fur et à mesure sur une feuille de papier cuisson. Déposez du gros sel ou saupoudrez de sel fin chaque tranche puis laissez agir une vingtaine de minutes minimum. Les aubergines vont alors rendre leur eau.
Lavez les aubergines dans un bain d’eau froide pour les débarrasser de l’eau salée qui suinte sur les tranches et déposez-les immédiatement sur un torchon propre et séchez-les bien.
Mélangez dans un bol de l’huile d’olive avec un peu de marjolaine puis badigeonnez les aubergines à l’aide d’un pinceau pâtissier et enfournez-les entre 10 et 15 min. Surveillez bien la cuisson pour éviter qu’elles ne soient trop sèches.
Sauce Tomates :
Faites chauffer une c.à.s d’huile d’olive dans une casserole. Ciselez l’oignon et émincez l’ail et faites-les dorer dans la casserole.
Ajoutez les poivrons coupés en petits cubes et faites-les dorer également puis ajoutez les tomates coupées en morceaux.
Faites-les compoter à feu doux-moyen en mélangeant régulièrement jusqu’à obtenir une sauce assez épaisse. En fin de cuisson, ajoutez les feuilles de basilic et mélangez. Vous pouvez, si nécessaire, mixer la sauce.
Montage des Lasagnes :
180 °C Chaleur tournante
Beurrez le plat à gratin. Réservez deux à trois cuillères à soupe de sauce pour le dessus des lasagnes.
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée puis, une fois l’ébullition atteinte, ajoutez quelques feuilles de lasagnes et faites les cuire al-dente en remuant pour éviter qu’elles ne se collent entre elles (ne les mettez pas toutes d’un coup pour éviter cela). Sortez les feuilles à l’aide d’une écumoire puis déposez-les sur un linge propre.
Déposez une couche de lasagne sur le fond du plat puis recouvrez-les de lamelles d’aubergines. Ajoutez la moitié de la sauce tomate puis parsemez de morceaux de ricotta et de quelques feuilles de basilic. Arrosez d’huile d’olive puis déposez une nouvelle couche de lasagnes et reproduisez les étapes précédentes en terminant par une couche de lasagne.
Étalez la sauce tomate réservée puis râpez par-dessus du pecorino ou du parmesan. Enfournez pour 40 min et servez à même le plat !
