Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean
Des pommes et des poires. Bon déjà, on peut s'arrêter là c'est validé. Caramélisées avec des fruits secs et de la vanille. Plus de doute, on fonce.
Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé
LE crémeux à la vanille, façon Pierre Hermé. Sa recette pour les tartes infiniment vanille.
Bourdeto de Corfou
Le Bourdeto est un ragoût de poissons divers (généralement de la rascasse) originaire de l'île de Corfou (Grèce). Les poissons mijotent dans un mélange de vin blanc et d'huile d'olive.
Riz-au-Lait, Poires Pochées au Caramel et Caramel de Poire
Du riz-au-lait, des poires, de la vanille. On peut s'arrêter là. Ah oui, quand-même, du caramel.
Riz au Lait de Christophe Adam
Du riz, du lait, de la crème et surtout de la vanille. Une autre idée du bonheur.
Potimarron rôti au Miel, Romarin et Huile d’Olive
Un potimarron cuit au four, rôti à l'huile d'olive et caramélisé au miel. On le parfume à l'envi, thym, romarin, piment d'Espelette, etc. Une recette de l'excellente Natacha Comar, alias Free The Pickle.
Gelée de Bergamote et Whisky
Un gel où la bergamote adoucit le whisky. Et inversement.
Bar Rôti sur un lit de Sel
Une cuisson du bar au four sur un lit de gros sel.
Fumet de poisson
Fumet de poisson, recette de base entrant en compte dans les recettes de bouillon de poisson ou de sauces d'accompagnement (Bercy, Rouille...)
Pâte à Tuiles au Sarrasin
Une pâte destinée à être moulée dans des empreintes en deux dimensions.
Poulet au Vin Jaune et Morilles
Poulet au vin d'Arbois (Jura), Morilles et champignons de Paris.
Nappage à la Poire
Idéal pour napper un cake ou un baba, ici à la poire, il peut se penser avec une autre purée de fruit.
Sauce Caramélisée aux Cèpes
Une sauce en sucrée salée divine autour du cèpe et des champignons forestiers. Ça marche aussi avec les morilles.
Réhydrater des champignons séchés
La technique pour utiliser des champignons séchés presque comme s'ils étaient frais.
Beurre Clarifié
Technique consistant à retirer la caséine et le lactosérum du beurre pour lui permettre de supporter davantage les hautes températures de cuisson.
