Confit de Fruits Rouges et Pistache
Entre le confit et la compotée, un mélange (ou pas) de fruits rouges et de pistaches concassées.
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
Après l'eau de queues de fraises, pourquoi ne pas la transformer en une délicate gelée ?
Confit de Citron à l’Huile d’Olive
La douceur de l'huile d'olive, la puissance du citron. On s'approche de la grâce.
Gelée de Noisettes Caramélisées
Une manière d'utiliser les noisettes différemment. À utiliser dans une verrine, un entremets, et à marier avec le café, le citron ou la vanille ! Une recette de Philippe Conticini.
Compotée d’Oranges Pochées
Un vrai danger. Totalement addictif. Mais faut aimer l'orange.
Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini
Une pâte de rhubarbe à la texture bien fondante, entre la compote et le confit. Du maître Philippe Conticini.
Compotée de fruits gélifiée pour insert
Compotée de fruits légèrement gélifiée avec de la pectine et mélangée à une petite brunoise. Idéale pour insérer dans un entremets.
Perles de Citron Gélifiées
La technique permettant de transformer une gelée de citron (ou d'un autre fruit ou liquide) en forme de petites perles. Avec uniquement de l'huile, de la gélatine et de l'agar-agar.
Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
Jus de mandarine épicé et sucré au miel garni de graines de grenade. Fondant, croquant, un délice comme insert dans un entremets ou tel quel sur une bonne tranche de pain.
Gelée de Pommes Façon Tatin
Gelée de pommes rôties et caramélisées façon pommes tatin, gélifiées dans un sirop au cidre puis destinée à garnir un entremets en tant qu'insert.
Coulis de Mangue & Fruits de la Passion
Coulis de Mangue et de fruits de la passion légèrement sucré à la cassonnade.
Compote de Pommes Caramélisées, Raisins secs et Pruneaux.
Compotes aux pommes de la maison, caramélisées à la vergeoise et agrémentée de raisins secs, de pruneaux puis parfumée à l'Armagnac !
Confit Framboise & Pistache
Un confit de framboises fraîches légèrement sucré qui sera idéal pour garnir des petits choux ou en tant qu'insert d'entremets.
Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
Confit de purée de fraise et de rhubarbe parfumé à la vanille et au thym et agrémenté d'un salpicon des mêmes fruits.