Gelée de Pommes Façon Tatin

Sommaire

Une petite recette de pommes délicieusement caramélisées puis emprisonnées dans une gelée bien goûteuse. Parfait pour être insérée dans un entremets.

Et vous savez le plus beau ? Ça marche aussi avec les poires ! Et tous les fruits qui sont délicieux une fois caramélisés (bananes, abricots, etc.). Vous n’aurez plus qu’à trouver l’alcool correspondant le mieux au fruit utilisé (Poiré pour les poires, Rhum pour les bananes, Porto pour l’abricot).

Saveurs :

Quelques idées :

Bûche Porthos
Des Pommiers dans la prairie
Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
Bûche Jardin des Hespérides
Danse Bretonne
Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel
Tarte aux Pommes Traditionnelle

Pour un entremets de 8 personnes

Soit un cercle de 18 cm de diamètre pour la gelée

Durée

Saison

Catégorie

Inspiration

Saison

Difficulté

Conseils et Organisation

L’idéal pour ces gelées est de posséder des moules silicones pour former l’insert plus qu’un cercle à pâtisserie. Cela permet d’éviter la mauvaise surprise de la gelée qui coule par le bas du cercle malgré le film plastique (mal tendu ou de mauvaise qualité). Une autre astuce est de filmer le cercle puis de “l’enfermer” à l’intérieur d’un deuxième cercle réglable pour bien serrer le film plastique.

Ingrédients & Matériel

Pommes Façon Tatin :

Pomme (Golden ou Gala) : 760 g
Sucre : 280 g
Sirop de Glucose : 30 g
Beurre : 65 g
Pâte ou Caviar de Vanille : 1 c.à.c

Citron : 1

Gelée de Pommes Tatin :

Pommes Façon Tatin
Jus de cuisson des Pommes : 200 g
Cidre : 45 g
Sucre : 6 g
Pectine NH : 6 g
Masse gélatine : 19 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets ou moule silicone de Ø18 cm

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office
Couteau éminceur

La Recette en pas à pas

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Gelée de Pommes Rôties Façon Tatin :

Épluchez et coupez-les en petits cubes. Citronnez-les. Dans une casserole ou une poêle, réunissez le sucre et le sirop de glucose puis faites chauffer à feu doux pour obtenir un caramel.

Ajoutez les cubes de pomme. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient bien caramélisées, mais encore un peu fermes. Hors du feu, laissez tiédir légèrement les pommes et ajoutez le beurre et le caviar de vanille. Égouttez les pommes et réservez le jus de cuisson pour la gelée. Laissez refroidir.

Réchauffez le jus de cuisson et ajoutez le mélange sucre/pectine aux alentours de 50 °C. Fouettez pour bien homogénéiser. Donnez une ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine fondue et le cidre.

Mélangez et ajoutez les pommes rôties réservées. Versez alors l’ensemble dans un cercle à entremets bien filmé de 18 cm de diamètre et laissez prendre en gelée à température ambiante puis au frais une à deux heures avant de congeler.