Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Une petite recette de pommes délicieusement caramélisées puis emprisonnées dans une gelée bien goûteuse. Parfait pour être insérée dans un entremets.
Et vous savez le plus beau ? Ça marche aussi avec les poires ! Et tous les fruits qui sont délicieux une fois caramélisés (bananes, abricots, etc.). Vous n’aurez plus qu’à trouver l’alcool correspondant le mieux au fruit utilisé (Poiré ou Calvados pour les poires, Rhum pour les bananes, Porto pour l’abricot).
Saveurs :
Variations autour des Gelées :
-
Gelée amylacée au Pomelo -
Gelée de Mangue et Passion -
Gelée de Noisettes Caramélisées -
Perles de Citron Gélifiées
-
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées -
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets -
Gelée de fruits pour insert
-
Gelée au Champagne, Miel et Agrumes -
Gelée d’Agrumes -
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable -
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées -
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin -
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti -
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
-
Gel de Poire et Agrumes -
Voile de Lait de Chèvre et Mielle -
Gel Miel et Safran -
Gel Hibiscus et Miel -
Gel à l’Hypocras -
Gel à l’Orange et Safran -
Gel Matcha -
Gelée de Bergamote et Whisky
-
Les Ors de la Champagne -
Le Trésor des Cathares Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
-
La Part des Anges Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
-
Les Larmes du Lion Poire, Sauternes et Vanille
-
Margaux II Agrumes et Camomille
-
Hespérie -
Harmonie Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
-
La Chèvre de Mademoiselle Marie Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Pour un entremets de 8 personnes
Insert de 18 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
L’idéal pour ces gelées est de posséder des moules silicones pour former l’insert plus qu’un cercle à pâtisserie. Cela permet d’éviter la mauvaise surprise de la gelée qui coule par le bas du cercle malgré le film plastique (mal tendu ou de mauvaise qualité). Une autre astuce est de filmer le cercle puis de « l’enfermer » à l’intérieur d’un deuxième cercle réglable pour bien serrer le film plastique.
Ingrédients & Matériel
Pommes Façon Tatin :
- Pomme (Golden ou Gala) : 760 g
- Sucre : 280 g
- Sirop de Glucose : 30 g
- Beurre : 65 g
- Vanille : Une gousse
- Citron : 1
Gelée de Pommes Tatin :
- Pommes Façon Tatin
- Jus de cuisson des Pommes : 200 g
- Cidre (ou autre) : 45 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 6 g
- Pectine NH : 6 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine (poudre) : 3 g
- Eau (hydratation) : 15 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets ou moule silicone de Ø18 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau éminceur
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Les pommes rôties façon tatin :
Ingrédients :
- Pomme (Golden ou Gala) : 760 g
- Sucre : 280 g
- Sirop de Glucose : 30 g
- Beurre : 65 g
- Vanille : Une gousse
- Citron : 1
Épluchez et coupez-les en petits cubes. Citronnez-les. Dans une casserole ou une poêle, réunissez le sucre et le sirop de glucose puis faites chauffer à feu doux pour obtenir un caramel.
Ajoutez les cubes de pomme. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient bien caramélisées, mais encore un peu fermes. Hors du feu, laissez tiédir légèrement les pommes et ajoutez le beurre et le caviar de vanille. Égouttez les pommes et réservez le jus de cuisson pour la gelée. Laissez refroidir.
Gelée de pommes rôties :
Ingrédients :
- Pommes Façon Tatin
- Jus de cuisson des Pommes : 200 g
- Cidre (ou autre) : 45 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 6 g
- Pectine NH : 6 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine (poudre) : 3 g
- Eau (hydratation) : 15 g
Réchauffez le jus de cuisson et ajoutez le mélange sucre/pectine aux alentours de 50 °C. Fouettez pour bien homogénéiser. Donnez une ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine fondue et le cidre.
Mélangez et ajoutez les pommes rôties réservées. Versez alors l’ensemble dans un cercle à entremets bien filmé de 18 cm de diamètre et laissez prendre en gelée à température ambiante puis au frais une à deux heures avant de congeler.
Glace au Caramel
