Gelée de Pommes Façon Tatin
Classement :
- Texture : Fondante
- Famille : Gelée de Fruit
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Cette gelée de pomme est plutôt destinée à garnir un entremets (à partager ou en individuel) en tant qu’insert. Il ne s’agit donc pas d’une gelée réalisée à la manière d’une confiture.
Mais bien-sûr cela ne l’empêche pas d’être délicieuse dégustée comme cela à la petite cuillère !
Et vous savez le plus beau ? Ça marche aussi avec les poires ! Et tous les fruits qui sont délicieux une fois caramélisés (bananes, abricots…). Vous n’aurez plus qu’à trouver l’alcool correspondant le mieux au fruit utilisé (Poiré pour les poires, Rhum pour les bananes, Porto pour l’abricot).
Pour un insert de Ø18 cm
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L’idéal pour ces gelées est de posséder des moules silicones pour former l’insert plus qu’un cercle à pâtisserie. Cela permet d’éviter la mauvaise surprise de la gelée qui coule par le bas du cercle malgré le film plastique (mal tendu ou de mauvaise qualité). Une astuce (que j’effectue désormais) est de filmer le cercle puis de « l’enfermer » à l’intérieur d’un deuxième cercle réglable pour bien serrer le film plastique.
Ingrédients
Pommes Façon Tatin :
- Pomme (Golden ou Gala) : 760 g
- Sucre : 280 g
- Sirop de Glucose : 30 g
- Beurre : 65 g
- Pâte ou Caviar de Vanille : 1 c.à.c
- Citron : 1
Gelée de Pommes Tatin :
- Pommes Façon Tatin
- Jus de cuisson des Pommes : 200 g
- Cidre : 45 g
- Sucre : 6 g
- Pectine NH : 6 g
- Masse gélatine : 19 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets ou moule silicone de Ø18 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau éminceur
La Recette
Pommes Rôties Façon Tatin :
Epluchez et étrognonnez les pommes puis coupez les en petits cubes. Citronnez-les pour éviter leur oxydation.
Dans une casserole ou une poêle réunissez le sucre et le sirop de glucose puis faites chauffer à feu doux pour obtenir un caramel.
Ajoutez les cubes de pommes et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient bien caramélisées mais encore un peu fermes.
Hors du feu, laissez tiédir légèrement les pommes puis ajoutez le beurre et le caviar de vanille. Egouttez les pommes et réservez le jus de cuisson pour la gelée. Laissez refroidir.
Gelée de Pommes rôties façon Tatin :
Mélangez le sucre et la pectine [simple_tooltip content=’Pour éviter que la pectine ne fasse des grumeaux au moment de son incorporation’]??[/simple_tooltip].
Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]??[/simple_tooltip].
Faites chauffer dans une casserole le jus de cuisson à feu doux.
Lorsque le mélange commence à frémir incorporez le mélange sucre/pectine et mélangez pour éviter les grumeaux.
Portez à ébullition puis, hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]??[/simple_tooltip]. puis le cidre. Mélangez et ajoutez les pommes rôties réservées.
Versez alors l’ensemble dans un cercle à entremets bien filmé de 18 cm de diamètre et laissez prendre en gelée à température ambiante puis seulement ensuite congelez.
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