Les Fruits, Plantes et Épices

Gelée de Pommes Façon Tatin

Classement :
  • Texture : Fondante
  • Famille : Gelée de Fruit 

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

Cette gelée de pomme est plutôt destinée à garnir un entremets (à partager ou en individuel) en tant qu’insert. Il ne s’agit donc pas d’une gelée réalisée à la manière d’une confiture.

Mais bien-sûr cela ne l’empêche pas d’être délicieuse dégustée comme cela à la petite cuillère !

 

Et vous savez le plus beau ? Ça marche aussi avec les poires ! Et tous les fruits qui sont délicieux une fois caramélisés (bananes, abricots…). Vous n’aurez plus qu’à trouver l’alcool correspondant le mieux au fruit utilisé  (Poiré pour les poires, Rhum pour les bananes, Porto pour l’abricot).

Pour un insert de Ø18 cm

Les Gelées

Technologie
Caviar de vanille
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Filmer un cercle
Ingrédients
Pomme
Sucre Blanc
Vanille
Cidre
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Avec un insert fruité
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

L’idéal pour ces gelées est de posséder des moules silicones pour former l’insert plus qu’un cercle à pâtisserie. Cela permet d’éviter la mauvaise surprise de la gelée qui coule par le bas du cercle malgré le film plastique (mal tendu ou de mauvaise qualité). Une astuce (que j’effectue désormais) est de filmer le cercle puis de « l’enfermer » à l’intérieur d’un deuxième cercle réglable pour bien serrer le film plastique.


Ingrédients


Pommes Façon Tatin :

  • Pomme (Golden ou Gala) : 760 g
  • Sucre : 280 g
  • Sirop de Glucose : 30 g
  • Beurre : 65 g
  • Pâte ou Caviar de Vanille : 1 c.à.c
  • Citron : 1

Gelée de Pommes Tatin :

  • Pommes Façon Tatin
  • Jus de cuisson des Pommes : 200 g
  • Cidre : 45 g
  • Sucre : 6 g
  • Pectine NH : 6 g
  • Masse gélatine : 19 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets ou moule silicone de Ø18 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau éminceur

La Recette

Pommes Rôties Façon Tatin  :

Epluchez et étrognonnez les pommes puis coupez les en petits cubes. Citronnez-les pour éviter leur oxydation.

Dans une casserole ou une poêle réunissez le sucre et le sirop de glucose puis faites chauffer à feu doux pour obtenir un caramel. 

Ajoutez les cubes de pommes et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient bien caramélisées mais encore un peu fermes.

Hors du feu, laissez tiédir légèrement les pommes puis ajoutez le beurre et le caviar de vanille. Egouttez les pommes et réservez le jus de cuisson pour la gelée. Laissez refroidir.



Gelée de Pommes rôties façon Tatin :

Mélangez le sucre et la pectine 👨‍🍳.

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Faites chauffer dans une casserole le jus de cuisson à feu doux.

Lorsque le mélange commence à frémir incorporez le mélange sucre/pectine et mélangez pour éviter les grumeaux.

Portez à ébullition puis, hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée 👨‍🍳. puis le cidre. Mélangez et ajoutez les pommes rôties réservées.

 

Versez alors l’ensemble dans un cercle à entremets bien filmé de 18 cm de diamètre et laissez prendre en gelée à température ambiante puis seulement ensuite congelez.

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