Gel de Poire et Agrumes
Poires pochées puis mixées dans un jus d’agrumes (oranges, citrons et pomelos). On pèse ensuite la masse de jus obtenue pour déterminer la quantité d’agar-agar à ajouter (1 g d’agar pour 100 g de jus).
On peut l’utiliser ensuite comme décoration d’entremets ou dessert à l’assiette, voire également comme insert.
Saveurs :
Variations autour des Gels :
Pour 500 g de gel
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Gelée de Poire, Vanille et Agrumes :
- Poire Rocha : 2 à 3
- Vanille : 1 gousse
- Agrumes :
- Orange : 1
- Citron jaune : 1
- Pomelo : 1
- Sucre complet : 30 g
- Agar-agar : 1 g pour 100 g de Purée
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Presse-agrume
- Machine « sous-vide »
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
La Gelée de Poire, Vanille et Agrumes :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Poire Rocha : 2 à 3
- Vanille : 1 gousse
- Agrumes :
- Orange : 2
- Citron jaune : 2
- Pomelo : 2
- Sucre complet : 30 g
- Agar-agar : 1 g pour 100 g de Purée
Pressez les agrumes et pesez 300 g de jus. Épluchez et évidez les poires. Coupez-les en morceaux puis faites-les compoter avec la gousse de vanille, le jus d’agrumes et le sucre jusqu’à ce que les poires soient tendres. Mixez.
La quantité exacte de poire importe peu ici, ce n’est qu’après qu’on pèsera pour déterminer la quantité d’agar-agar ; tout n’est donc qu’une question d’équilibre des goûts entre la douceur de la poire et l’acidité des agrumes.
Pesez la purée obtenue puis comptez 1 g d’agar-agar pour 100 g de purée.
Mélangez puis portez à ébullition pendant 30 s. Débarrassez dans un bac, filmez au contact et réservez au frais jusqu’à complet refroidissement. Versez ensuite dans un pot, mixez et réservez jusqu’au montage.
Après le mixage, vous pouvez déposer le gel dans un sac sous-vide pour chasser les bulles d’air et rendre le gel plus pur et transparent.
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