Du Façonnage à la Cuisson

Les apprêts sont les phases préliminaires effectuées sur les matières premières avant leurs façonnages et éventuellement leurs cuissons.

Remarques :

• Certains apprêts ou habillages sont aussi des découpes et taillages. Pas étonnant donc de les trouver dans les deux catégories.
• Le terme habillage est réservé aux poissons et volailles.

La coupe des ingrédients, principalement les fruits et les légumes (julienne, brunoise, dé, etc.), mais également les poissons ou les viandes (lever un filet, désosser, etc.).

Une fois les préparations terminées, il faut alors les mettre en forme ou les monter les uns avec les autres. Cette étape peut prendre différents noms en fonction du type d’appareil fabriqué :

Le façonnage est plutôt utilisé pour la mise en forme des pâtes. Il peut s’agir de foncer une tarte, de façonner les différentes brioches (boule, tresse, etc) ou les viennoiseries.

Une fois les préparations terminées, il faut alors les mettre en forme ou les monter les uns avec les autres. Cette étape peut prendre différents noms en fonction du type d’appareil fabriqué (façonnages, dressages et couchages).

Le dressage est le fait de pocher un appareil à la poche à douille, tout comme le couchage qui est un terme équivalent, plutôt réservé à la pâte à chou (éclairs, choux) et aux macarons.

C’est une section, avouons-le, un brin fourre-tout. On y apprendra les différences entre crémage et sablage, comment tourer une pâte feuilletée ou récupérer ses chutes, etc.

Cette section regroupe l’ensemble des méthodes destinées à donner la forme « finale » du produit. Qu’il s’agisse du montage à l’envers d’un entremets ou, à l’endroit, comme pour une charlotte ou un fraisier, voire encore le roulage d’une crêpe de riz pour fabriquer un nem ou un samoussa.

Il peut s’agir à la fois des techniques de pochages destinés à la décoration, mais aussi des glaçages ou des effets velours, etc.

Il s’agit d’en apprendre davantage sur les modes de cuisson (par expansion, par concentration) mais également les préparatifs pré ou post-cuissons (dorage, lustrage, etc.).

On y trouve également les méthodes de conservations, de stérilisations (confitures) ou de traitement divers (dégorgeage, etc.)