Les Gelées, Confits et Compotées

Compotée d’Oranges Pochées

Une recette de compotée qui peut se réaliser avec n’importe quel type d’orange (douce, sanguine, amère), voire un mélange d’orange, voire également un mélange d’agrumes divers (citrons, mandarines, pamplemousse, etc.)


Saveurs :
Orange
Safran
Quelques idées autour de l’orange :
  • Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
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  • Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
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  • Gâteau de Savoie de Christophe Michalak
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  • Pain d’épices de la Maison Ferrandi
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  • Compotée d’Oranges Pochées
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  • Bûche Aramis
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  • Cake au Chocolat et à l’Orange comme à Cucugnan
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  • Un Automne en Italie
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Pour 2 beaux pots à confiture

Les Compotes
Cédric Grolet
Hiver

Conseils et Organisation

Alpinisme
Les Yeux Fermés

  • Réaliser les oranges pochées 💧
  • Préparer la gelée d’orange 💧

  • Préparer la compotée d’orange

Ingrédients & Matériel


Oranges Pochées :

  • Oranges (bio) : 500 g
  • Eau : 1 kg
  • Sucre : 1 kg

Gelée d’Orange Safranée :

  • Eau : 120 g
  • Jus d’orange : 180 g
  • Sucre : 30 g
  • Agar-agar : 4 g
  • Safran (fac) : une pincée

Compotée d’Orange :

  • Gelée d’orange safranée
  • Oranges pochées : 170 g
  • Oranges douces : 40 g
  • Citron caviar : 50 g (fac)

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Presse-agrume

La Recette en pas à pas

Pour les Oranges Pochées :

Blanchissez les oranges dans une grande casserole d’eau bouillante (départ à froid). Renouvelez trois fois l’opération.

Cela a pour but d’enlever l’amertume des agrumes. Dans le cas des pomelos (pamplemousses), blanchissez-les une quatrième fois.

Laissez les oranges refroidir et coupez-les en 4 ou 8.

Réalisez un sirop avec l’eau et la moitié du sucre. Portez à ébullition puis plongez les oranges dans le sirop. Laissez frémir.

Concentrez le sirop en ajoutant le reste du sucre en plusieurs fois. Lorsque les fruits sont bien tendres, égouttez-les et réservez-les dans un bac.

Chauffez le sirop jusqu’à 103 °C puis versez-le sur les fruits. Réservez-les au frais pour la nuit.



Pour la Gelée d’Orange :

Mélangez le sucre et l’agar-agar.

Portez l’eau et le jus des oranges à ébullition dans une casserole en ajoutant le mélange sucre/agar-agar aux alentours de 50 °C.

Laissez bouillir 2 min puis, hors du feu, ajoutez quelques pistils de safran. Débarrassez dans un bac sur une faible épaisseur. Réservez au frais filmé.



Pour la Compotée d’Orange :

Une fois la gelée bien prise, réalisez la compotée.

Prélevez les segments d’une orange en la coupant en petits morceaux. Hachez de la même manière les oranges pochées.

Mixez la gelée pour la lisser puis ajoutez les deux brunoises d’orange.

Ne gouttez surtout pas si vous en avez besoin pour une recette.

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