Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini
La rhubarbe, le fruit (qui n’en est d’ailleurs pas un) que les enfants détestent et qu’on apprend à aimer, voire adorer, en vieillissant. Ce qui est tout à fait mon cas.
Alors si c’est relativement (très) chi**** à éplucher et nettoyer (ne mettez pas votre belle chemise blanche), c’est délicieux quelles que soient sa forme et sa cuisson.
Alors aujourd’hui, j’avais quelques tiges de rhubarbes, l’occasion était trop belle pour ne pas refaire cette délicieuse pâte de rhubarbe de Philippe Conticini, entre la compote et le confit. Avec une texture extra ! Idéale pour garnir une tarte, la sienne notamment !
Saveurs :
Variations gourmandes autour de la rhubarbe :
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Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini -
Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini -
Compote de Rhubarbe -
Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées -
Tarte Laitière à la Rhubarbe -
Invasions Barbares -
Lamelles de Rhubarbe Caramélisées -
Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
Pour environ 500 g de pâte
Durée
Saison
Catégorie
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Pâte de Rhubarbe :
- Rhubarbe : 800 g
- Sucre : 150 g
- Eau : 80 g
- Fleur de sel : 2 pincées
- Masse Gélatine : 48 g
- Gélatine (poudre) : 8 g
- Eau de réhydratation : 40 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau Économe
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Pâte de Rhubarbe :
Lavez et épluchez la rhubarbe (c’est toujours galère et toujours aussi ch…) puis déposez-la dans une casserole avec le sucre, l’eau et la fleur de sel. Cuisez à feu moyen pendant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une compote encore humide.
Continuez la cuisson, toujours à feu moyen, durant une trentaine de minutes, de façon à dessécher la pâte qui doit être encore moelleuse, mais suffisamment ferme pour qu’elle tienne toute seule.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien. Réservez au frais jusqu’à utilisation (et au minimum deux heures).
Compote de Rhubarbe
