Les Gelées, Confits et Compotées

Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini

Curieusement, si j’adore la rhubarbe, c’est un fruit que je ne travaille pas si souvent.

 

Déjà c’est emm*** à éplucher, et sa saison tombe en même temps que les fraises que j’affectionne davantage.

 

Alors aujourd’hui, j’avais quelques tiges de rhubarbes, l’occasion était trop belle pour ne pas refaire cette délicieuse pâte de rhubarbe de Philippe Conticini, entre la compote et le confit. Avec une texture extra ! Idéale pour garnir une tarte, la sienne notamment !

Pour 400 g environ

Recette de Philippe Conticini

Bases et Techniques

Réhydrater la gélatine
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Rhubarbe
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Conseils & Organisation

R.A.S pour cette recette. Si ce n’est que la rhubarbe… c’est ch*** à éplucher.

 

 

Mais qu’est-ce-que c’est bon.


Ingrédients


Pâte de Rhubarbe :

  • Rhubarbe : 400 g
  • Sucre : 100 g
  • Eau : 40 g
  • Fleur de sel : 1 pincée
  • Masse Gélatine : 24 g
    • Gélatine : 4 g
    • Eau : 20 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau Économe

La Recette

Pour la pâte de rhubarbe :

Réhydratez la gélatine avec l’eau. Laissez gonfler au frais puis faites fondre la masse gélatine au micro-ondes juste avant son utilisation.

 

Lavez et épluchez la rhubarbe (c’est toujours galère et toujours aussi ch…) puis déposez-la dans une casserole avec le sucre, l’eau et la fleur de sel.

Cuisez à feu moyen pendant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une compote encore humide.

Continuez la cuisson, toujours à feu moyen, durant une trentaine de minutes, de façon à dessécher la pâte qui doit être encore moelleuse, mais suffisamment ferme pour qu’elle tienne toute seule.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien. Réservez au frais jusqu’à utilisation (et au minimum deux heures).

 

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