Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne

La farine de châtaigne, bien qu’elle soit, à mon humble goût, la meilleure, est cependant l’une des plus difficiles à travailler. En pâtisserie, il est préférable d’intégrer, coupée avec de la farine de blé.

En règle générale, on met 30 % de farine de châtaigne sur la proportion totale de farine. Pour une recette demandant 100 g de farine, on mettra donc 70 g de farine de blé et 30 g de farine de châtaigne. Par chance, sa faible proportion dans une recette ne masque pas son goût.

En fonction de la pâtisserie, on peut augmenter la part de farine de châtaigne. Habituellement, on se situe ainsi entre 30 % (pour le pain et les pâtes à tartes notamment) et 50 % (pour les pâtes à crêpes). Pour cette pâte à tarte, j’ai choisi de me limiter à 30 g de farine de châtaigne pour une masse totale de 250 g (soit 12 %).

Saveurs :

Quelques idées avec cette pâte :

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  Quiche Aléria

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  Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne

Conseils et Organisation

Comme pour toutes les pâtes à tartes, le secret est le repos. Préparez la pâte la veille du jour où vous souhaitez la cuire. Il est également possible de la congeler.

Comme c’est généralement le cas avec les pâtes brisées, elle n’est pas adaptée à la cuisson à blanc. Privilégiez son emploi dans une recette de flan, de quiche ou de fruits cuits.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Amalgame et Pétrissage :

Mélangez les farines et le sel puis tamisez-les sur le plan de travail. Coupez le beurre froid en morceaux et déposez-les sur les farines. Sablez le tout du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange grossier.

Formez un puits sur le plan de travail et versez l’eau en son centre. Incorporez l’eau et le jaune à la farine beurrée du bout des doigts. Dès que le mélange n’a plus de risque de fuites, continuez à la paume de la main ou au coupe-pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène. 

Formez une boule, étalez-la légèrement en galet et placez au frais au moins une heure.