Les Pains, d'hier et d'aujourd'hui

Pain au Levain à la Châtaigne

J’adore la châtaigne. J’adore le pain. Du coup, un pain à la châtaigne, je suis au paradis.

La caractéristique principale de ce pain (et sa qualité principale) est d’être réalisé outre la châtaigne (en farine et en morceaux) de levain. Ce qui lui donne alors un goût incomparable. Bien-sûr il faut en avoir sous la main. Si vous achetez vos farines sur le site des Maîtres de Mon Moulin, vous pourrez leur demander une souche de levain de la farine en question.


Saveurs :

Châtaigne
Levain
Blé
Levure fraîche

Quelques recettes de pain au levain :

  • Pain au Levain à la Châtaigne
    Pain au Levain à la Châtaigne
  • Tourte de Seigle
    Tourte de Seigle

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Ingrédients & Matériel


Levain tout point :

  • Levain-chef : 50 g
  • Farine de Blé : 100 g
  • Eau : 50 g

Pain à la Châtaigne :

  • Farine T65 : 450 g
  • Farine de châtaigne : 50 g
  • Miel (de Châtaignier) : 20 g
  • Levain tout point : 150 g
  • Eau : 320 g

Châtaignes :

  • Châtaignes cuites : 150 g
  • Beurre : 20 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Pour les Châtaignes au Beurre :

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez les châtaignes cuites et faites-les rôtir une dizaine de minutes à couvert en mélangeant régulièrement. Laissez refroidir.



Pour le Levain Tout Point :

Dans un saladier, mélangez le levain-chef (environ 50 g) avec la farine et l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Placez ce levain dans un petit bocal, tassez et placez un élastique pour visualiser la hauteur du levain avant sa pousse.

Laissez le levain pousser pendant au moins quatre heures à température ambiante (ou plus chaude, 25-28 °C). Il doit doubler de volume.



Pour le Pétrissage et la Première Levée (Pointage) :

Dans la cuve du robot, mélangez l’eau et le sel. Ajoutez les 150 g de levain tout point (conservez le surplus, environ 50 g, pour la prochaine pétrie de pain).

Ajoutez les farines et pétrissez 5 min à petite vitesse puis 6 min à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des parois.

Ajoutez les châtaignes coupées en petits morceaux et le miel. Pétrissez à vitesse lente, juste le temps de les intégrer à la pâte.

Déposez la pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d’un linge humide ou d’un papier film et laissez lever la pâte 15 à 18 h dans un endroit frais (8 à 10 °C).



Pour le Façonnage du Pain et la Seconde Levée (Apprêt) :

Lorsque la pâte a levé, sortez-la délicatement du saladier à l’aide d’une corne. Effectuez un rabat en ramenant les coins de votre pâte vers le centre pour former une boule.

Déposez délicatement la pâte dans le saladier (ou dans un panier), couvrez-le d’un linge humide puis laissez lever 2 à 3 h dans un endroit chaud.



Pour la Cuisson du Pain :

250 °C
Chaleur statique

Trente minutes (voire une heure) avant la fin de l’apprêt, préchauffez le four en plaçant une lèche-frite garni de brique ou de pièces de métal sous la grille. Placez également la cocotte en fonte avec son couvercle.

Déposez délicatement le pain dans la cocotte brûlante, farinez légèrement le dessus et lamez-le.

Enfournez 30 min, couvercle fermé, en versant de l’eau froide dans la lèche-frite pour créer une atmosphère humide. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 30 min supplémentaire. Le pain doit sonner creux. Laissez-le refroidir sur une grille.

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