Quatre-quarts… dont un au demi

Depuis la création de ce blog, il y a déjà cinq ans…, comme le temps passe, je n’avais pas encore proposé de recette de quatre-quart ! Voici donc la faute un peu réparée avec cette recette.

Le quatre-quart, c’est tout bête, ou presque. On pèse les œufs (avec coquille), et on ajoute la même masse de beurre, de farine et de sucre. J’ai fait le choix de clarifier les œufs et d’introduire séparément les jaunes des blancs. Cela permet d’obtenir un quatre-quart qui monte sans pour autant avoir à ajouter de poudre à lever. On est alors plus proche de la pâte montée que de la pâte poussée.

J’ai également choisi d’imbiber le cake, dès sa sortie du four, avec un sirop parfumé au rhum, pour qu’il conserve tout son moelleux. Et pour le rhum aussi, on est d’accord.

Un quatre-quart à la Marius, car pour ce qui est du respect des quarts, on repassera. 250 g de sucre, ça fait quand même beaucoup. Beaucoup trop même. À partir d’un certain chiffre, le sucre n’a plus aucun intérêt dans ce genre de recette.

Et pour le plaisir :

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Préparation de la Pâte à Cake :

Pesez les œufs avec leur coquille. La masse obtenue correspond à la masse de la farine et du beurre. Faites fondre le beurre doucement dans une casserole et laissez-le tiédir. J’ai donc ajouté 250 g de farine et de beurre. Réservez 25 g de sucre sur les 150 g pour serrer les blancs.

Clarifiez les œufs puis battez vivement les jaunes avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez le beurre fondu et incorporez-le délicatement puis ajoutez la farine en deux fois. Terminez par le rhum. On finit toujours par le meilleur.

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Montez les blancs en neige, pas trop ferme, en les serrant progressivement avec le sucre. Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de blanc dans la pâte. Fouettez pour homogénéiser.

Ajoutez le reste des blancs montés à la maryse, délicatement, en trois ou quatre fois.

Cuisson du Quatre-quarts :

Chemisez un moule à cake avec du papier sulfurisé en le découpant aux formes et dimensions des parois du moule.

Versez la pâte à cake dans le moule chemisé puis pochez un cordon de beurre pommade sur tout le long du quatre-quarts. Cela favorisera la création de la bosse.

Enfournez 15 min à 200 °C puis poursuivez la cuisson durant 20 min à 180 °C. La pointe du couteau doit ressortir sèche.

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Préparez le sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. Hors du feu, incorporez le rhum. Réservez le temps de la fin de la cuisson.

Démoulez délicatement le cake à chaud en prenant garde à ne pas le casser puis posez-le sur une grille. Arrosez-le avec le sirop en effectuant plusieurs passages jusqu’à ce qu’il boive quasiment tout le sirop.

Enveloppez-le dans un papier film et placez-le au frais pour la nuit.