Les Pains, d'hier et d'aujourd'hui

Pain à la Farine d’Engrain

Né au Proche-Orient, dans le bassin méditerranéen, l’engrain est une des premières céréales à avoir été cultivée par l’Homme (vers 7000 avant J.-C.). Si elle offre un pain à la mie jaune, parfumée et très typée, elle se révèle également excellente dans les biscuits, crêpes et autres brioches. Son seul léger défaut est d’être délicate à travailler. Soyez rapide et farinez bien tout votre plan de travail.


Saveurs :

Engrain (Petit-épeautre)
Eau
Levain
Sel

Quelques idées :

  • Pain à la Farine d’Engrain
    Pain à la Farine d’Engrain
  • Levain tout Point
    Levain tout Point

Les Maîtres de Mon Moulin

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Pains

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation



  • Préparez le levain tout point. Laissez pousser 4 h.
  • Préparez la pâte à pain. Laissez fermenter 12 h.

  • Faites lever le pain (2 h).
  • Procédez à la cuisson.

Ingrédients & Matériel


Levain tout point :

  • Levain-chef : 50 g
  • Farine d’Engrain : 100 g
  • Eau pure : 50 g

Pain d’Engrain :

  • Farine d’Engrain : 500 g
  • Levain tout point : 150 g
  • Eau : 340 g
  • Sel : 8 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Chambre de pousse
  • Cocotte en fonte
  • Briques réfractaires, Pièces métalliques ou pierre à pizza

La Recette en pas à pas

Pour le Levain tout point :

Les Pâtes Levées
Les Gestes
Le Levain

Mélangez la souche de levain-chef avec l’eau et la farine. Formez un mélange homogène puis placez-le dans un récipient haut et étroit.

Marquez avec un élastique la hauteur à laquelle arrive votre levain et placez le pot fermé avec un couvercle (mais non vissé, il faut laisser le pot s’aérer) dans un endroit assez chaud (26-27 °C) pendant au moins 4 h. Le levain doit doubler de volume.



Préparation de la Pâte à Pain :

Dissolvez le sel dans l’eau dans la cuve du robot puis ajoutez le levain en veillant à en garder une souche pour un futur pain (environ 50 g).

Ajoutez la farine et pétrissez la pâte au crochet environ 5 à 6 minutes. Cornez et placez la pâte dans un saladier en bois, fariné. Filmez au contact ou déposez un torchon humide par-dessus et laissez pousser la pâte dans un endroit frais toute la nuit (voir une quinzaine d’heure). À défaut, laissez-la pousser au frais.



Pour l’Apprêt et la Cuisson :

250 °C
Chaleur Statique

Le lendemain, déposez la pâte sur le plan de travail bien fariné. Boulez-la en rabattant délicatement les bords vers le centre. Déposez la pâte dans un banneton bien fariné puis laissez pointer environ 2 h dans un endroit chaud.


Préchauffez votre four à 250 °C bien en avance en plaçant une cocotte avec son couvercle ainsi qu’une pierre à pizza ou des pièces de métal dans une lèche-frite.

Déposez un disque de papier sulfurisé au fond de la cocotte puis déposez le pain, soudure vers le haut, sur le papier. Refermez la cocotte et enfournez 30 min en versant de l’eau froide dans la lèche-frite pour créer une atmosphère humide.

À l’issue des 30 min, enlevez le couvercle de la cocotte et poursuivez la cuisson à 210 °C durant à nouveau 30 min. Laissez le pain refroidir sur une grille avant de l’envelopper dans un torchon.

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