Pâte Sucrée de Quentin Lechat

La pâte sucrée n’est rien d’autre qu’une pâte sablée un peu plus sucrée (3 % de plus) qui s’obtient par un crémage du beurre avec le sucre et les œufs avant d’être amalgamée à la farine. Elle a l’avantage d’être moins fragile que son ainée lorsqu’on veut l’abaisser et la foncer dans le cercle.

La pâte sucrée de Quentin Lechat se travaille différemment des autres pâtes sucrées habituelles (dont celle de Pierre Hermé). Dans cette recette, le beurre est incorporé froid et non en pommade. On est plus proche alors d’un sablage que d’un crémage.

Pour ce qui est des ingrédients en revanche, on reste dans du classique.

Saveurs :

Quelques idées de tartes :

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  Tarte aux Mirabelles et à la Vanille

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  Tarte Figues et Citron

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  Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini

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  Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées

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  Invasions Barbares

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  Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco

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  Tarte passionnément framboise

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  Cueillette du début de Printemps

Conseils et Organisation

Comme toutes les pâtes à tarte, elle demande du repos. Après sa confection, après son fonçage. Préparez donc la veille.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Amalgame et Pétrissage :

Étalez la poudre d’amande sur une fine épaisseur sur une feuille de papier cuisson puis torréfiez-la 15 minutes à 150 °C en brassant la poudre à mi-cuisson. Laissez refroidir.

Mélangez rapidement le beurre froid avec le sucre. Ajoutez l’œuf et mélangez rapidement également sans chercher à obtenir un mélange homogène. Faites de même avec la poudre d’amande. Ajoutez la farine en deux fois dans le cul-de-poule et mélangez à nouveau pour obtenir un sable très grossier (mais qui reste courtois). On doit voir encore des traces de farine.

Versez sur le plan de travail et frasez la pâte pour obtenir un mélange homogène. Formez une galette de pâte et filmez-la au contact. Réservez au frais pour la nuit. Vous pouvez également l’étaler entre deux feuilles sulfurisées.

Préparation de la Pâte Sucrée :