Pâte Sucrée de Quentin Lechat

Nom d’une Pâtisserie :

La pâte sucrée de Quentin Lechat se travaille différemment des autres pâtes sucrées habituelles (dont celle de Pierre Hermé).

Dans cette recette, le beurre est incorporé froid et non en pommade. On est plus proche alors d’un sablage que d’un crémage.

Pour ce qui est des ingrédients en revanche, on reste dans du classique.

Saveurs :

Quelques idées de tartes :

Cueillette du début de Printemps
Tarte aux Figues et Vanille
Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
Tarte Mangue, Vanille et Coco
Tarte aux Fraises et au Coquelicot
Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
Tarte Infiniment Vanille

Pour un fond de tarte de 20 à 24 cm de diamètre

Durée

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Comme toutes les pâtes à tarte, elle demande du repos. Après sa confection, après son fonçage. Préparez donc la la veille.

Ingrédients & Matériel

Pâte sucrée :

Farine T55 : 250 g
Œuf : 1
Sucre glace : 90 g
Poudre d’amande torréfiée : 30 g
Beurre ½ sel : 125 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

La Recette en pas à pas

Préparation de la Pâte Sucrée :

Étalez la poudre d’amande sur une fine épaisseur sur une feuille de papier cuisson puis torréfiez-la 15 minutes à 150 °C en brassant la poudre à mi-cuisson. Laissez refroidir.

Mélangez rapidement le beurre froid avec le sucre. Ajoutez l’œuf et mélangez rapidement également sans chercher à obtenir un mélange homogène. Faites de même avec la poudre d’amande. Ajoutez la farine en deux fois dans le cul-de-poule et mélangez à nouveau pour obtenir un sable très grossier (mais qui reste courtois). On doit voir encore des traces de farine.

Versez sur le plan de travail et frasez la pâte pour obtenir un mélange homogène. Formez une galette de pâte et filmez-la au contact. Réservez au frais pour la nuit. Vous pouvez également l’étaler entre deux feuilles sulfurisées.