Les Pâtes pour les Tartes

Pâte Sucrée de Quentin Lechat

La pâte sucrée n’est rien d’autre qu’une pâte sablée un peu plus sucrée (3 % de plus) qui s’obtient par un crémage du beurre avec le sucre et les œufs avant d’être amalgamée à la farine. Elle a l’avantage d’être moins fragile que son ainée lorsqu’on veut l’abaisser et la foncer dans le cercle.

La pâte sucrée de Quentin Lechat se travaille différemment des autres pâtes sucrées habituelles (dont celle de Pierre Hermé). Dans cette recette, le beurre est incorporé froid et non en pommade. On est plus proche alors d’un sablage que d’un crémage.

Pour ce qui est des ingrédients en revanche, on reste dans du classique.


Saveurs :

Farine de Blé
Beurre
Amande

Quelques idées de tartes :

  • Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini
    Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini
  • Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
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  • Invasions Barbares
    Invasions Barbares
  • Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
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  • Tarte passionnément framboise
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  • Cueillette du début de Printemps
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  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
    Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
  • Tarte aux Figues et Vanille
    Tarte aux Figues et Vanille

Quentin Lechat

Durée


Ballade

Catégorie


Les Pâtes Sucrées

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Comme toutes les pâtes à tarte, elle demande du repos. Après sa confection, après son fonçage. Préparez donc la veille.


Ingrédients & Matériel


Pâte sucrée :

  • Farine T55 : 250 g
  • Œuf : 1
  • Sucre glace : 90 g
  • Poudre d’amande torréfiée : 30 g
  • Beurre ½ sel : 125 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Amalgame et Pétrissage :

La Pâte Sucrée

Étalez la poudre d’amande sur une fine épaisseur sur une feuille de papier cuisson puis torréfiez-la 15 minutes à 150 °C en brassant la poudre à mi-cuisson. Laissez refroidir.


Mélangez rapidement le beurre froid avec le sucre. Ajoutez l’œuf et mélangez rapidement également sans chercher à obtenir un mélange homogène. Faites de même avec la poudre d’amande. Ajoutez la farine en deux fois dans le cul-de-poule et mélangez à nouveau pour obtenir un sable très grossier (mais qui reste courtois). On doit voir encore des traces de farine.

Versez sur le plan de travail et frasez la pâte pour obtenir un mélange homogène. Formez une galette de pâte et filmez-la au contact. Réservez au frais pour la nuit. Vous pouvez également l’étaler entre deux feuilles sulfurisées.



Préparation de la Pâte Sucrée :

Les Pâtes à tarte
Beurre pommade
Fendre une gousse de vanille
Abaisser et Foncer une pâte
Cuire une tarte

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