Tarte Infiniment Vanille

Philippe Conticini nous a émerveillé avec le “pur vanille” et le grand cru vanille. Il était difficile de faire mieux dans la perfection. Mais c’était sans compter le génie de Pierre Hermé qui nous offre, avec l’accord infiniment vanille, quelque chose au-delà de la perfection. C’est indescriptible. Bref, c’est infini.

Mais cela n’est possible qu’à condition de respecter une toute petite chose. La première, c’est la vanille. La deuxième, c’est la vanille. Si Philippe Conticini est un fidèle de la vanille de Madagascar, Pierre Hermé aime bien les mélanger.

Ainsi, il utilise en même proportion les vanilles issues de trois pays et trois régions du globe. Mexique pour l’Amérique latine (au passage la terre de naissance de la vanille), Madagascar pour l’Afrique et Tahiti pour le Pacifique. Et il en utilise une grande quantité. Il faut compter 9 gousses de vanille pour une tarte de 24 cm de diamètre.

Alors oui, cette tarte revient chère. Mais ne négligez pas ce point. C’est le mélange et les dosages de vanille qui font toutes la beauté de la tarte. Et si vous vous demandez où trouver toutes ces vanilles, pour moi, il n’y a qu’une seule adresse :

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Pâte Sucrée :

Crémez-le avec le sucre (glace, mais un autre peut convenir), la vanille et le sel, puis ajoutez, dans l’ordre, la poudre d’amande et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Tamisez la farine sur le plan de travail, formez un puits et ajoutez au centre le mélange précédent puis amalgamez à l’aide du coupe-pâte (à défaut avec une corne ou à la main).

Ramenez la pâte en boule grossière, fraisez-la avec la paume de la main en un ou deux coups, puis formez un galet et divisez en deux (un tiers/deux tiers). Placez au frais pour la nuit (ou au minimum 2 h).

Biscuit Cuillère :

Tamisez sur une feuille de papier alu ou sulfurisé le tant pour tant farine/fécule. Dans la cuve du robot, serrez les blancs d’œuf avec le sucre puis ajoutez les jaunes d’œuf et mélangez délicatement.

Ajoutez le mélange tamisé et mélangez délicatement à la maryse puis pochez (douille unie n°8) une spirale et enfournez 6 min. Faites refroidir sur grille et placez au congélateur si vous n’utilisez pas en suivant.

Crème de Mascarpone :

Reportez sur le feu. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre puis versez dessus la moitié de la crème chaude. Mélangez puis reportez dans la casserole. Cuisez comme une crème anglaise, à feu doux, en surveillant la température.

Arrêtez la cuisson à 83 °C. Hors du feu, incorporez la gélatine fondue et versez dans un récipient. Filmez au contact, laissez refroidir et placez au frais pour la nuit.

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Sirop de Rhum Vanillé :

Réalisez un sirop avec le sucre, l’eau et la vanille en portant l’ensemble à ébullition. Hors du feu, ajoutez l’extrait de vanille et le rhum. Filmez et conservez au frais jusqu’au dressage.

Cuisson de la Pâte Sucrée :

Sortez le gros pâton de pâte et abaissez-le à 3 mm environ puis détaillez un disque de 24 cm de diamètre. Posez le cercle et le disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson. Abaissez de même le petit pâton, mais cette fois-ci, détaillez des bandes d’au moins 2 cm de large.

Foncez le cercle avec les bandelettes puis placez au congélateur quelques minutes puis ébarbez les bords du cercle à l’aide du dos d’un couteau d’office.

Chemisez la pâte d’une feuille de papier cuisson et garnissez-la avec des billes de cuisson ou des légumes secs (ou du riz). Enfournez 25 min, retirez les légumes secs et remettez 5 min au four. Laissez refroidir sur une grille.

Ganache Vanille et Pré-montage de la Tarte :

Portez la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser 20 minutes puis reportez sur le feu. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc.

Versez la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu en trois fois pour réaliser une émulsion. Mixez pour parfaire l’émulsion. Laissez tiédir à température ambiante et passez immédiatement au montage de la tarte.

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Imbibez le biscuit cuillère avec le sirop à la vanille. Versez un tiers de la ganache encore tiède dans le fond de tarte puis déposez le biscuit cuillère imbibé. Recouvrez intégralement de ganache. Placez au frais le temps de glacer le palet de crème mascarpone.

Préparation :

Portez la crème à ébullition avec les gousses de vanilles fendues et grattées, l’eau et le sucre. Filmez et laissez infuser 30 min puis reportez sur le feu. Lorsque le mélange est aux alentours de 40 °C ajoutez le sucre pectiné. Portez à ébullition.

Versez sur le chocolat en trois fois pour réaliser une émulsion puis mixez sans introduire de bulles d’air pour l’homogénéiser. Laissez refroidir et utilisez à 40 °C.

Sortez la crème du congélateur, placez-la sur une grille, elle-même placée au-dessus d’un récipient, puis glacez-la en partant du centre vers les bords à l’aide d’un mouvement concentrique. Lissez puis déposez le palet sur la ganache.

Finitions :

En vous aidant d’un carton ou d’une assiette, réalisez un quartier de lune en poudre de vanille sur un bord de la tarte. Procédez le plus tard possible pour ne pas trop humidifier la poudre de vanille.