Les Tartes

Tarte Infiniment Café

Infiniment, c’est le nom donné par Pierre Hermé à sa collection des desserts emblématiques autour d’un produit. Infiniment Vanille, Café, Caramel, Praliné, Citron, Chocolat, toutes les saveurs ont vocation à être magnifiées.

Ces accords sont alors déclinés dans tous les desserts qu’offre la pâtisserie, tartes, cakes, entremets, mille-feuilles, etc.

Et dire qu’avant, je n’aimais pas le café… Oui, je sais, je me répète, j’ai commencé pareil pour l’infiniment caramel. Impossible d’en boire. Par contre, curieusement, en parfum d’une crème, j’adorais ça (une bonne religieuse au café !!!). Je suis devenu prof. Donc amateur de café. La base.

Or, ma sœur revenait en décembre d’un petit voyage d’un mois en Colombie où elle a déniché, entre autres, un amoureux, mais surtout du café ! Et du plutôt bon, bien qu’un peu particulier, assez floral. Et comme son Colombien venait nous rendre visite le week-end du grand raout familiale, il fallait bien lui rendre hommage.

Et en plus ça faisait longtemps que je voulais faire cette tarte ! Et c’est une tuerie ! Sans rire, elle est extra. La justesse des dosages est juste dingue. À condition de respecter deux choses. La première, c’est le café. Un très bon. Pas de chipotage. La seconde, c’est… le café. En grain que vous moudrez vous-même. C’est meilleur et ça conserve mieux les arômes.

Et ce qu’il y a de bien dans cette recette, c’est que ça permet de réviser la conjugaison du verbe moudre.


Saveurs :

Café

Quelques idées :

  • Tarte Infiniment Vanille
    Tarte Infiniment Vanille
  • Tarte Infiniment Café
    Tarte Infiniment Café
  • Tarte Infiniment Caramel
    Tarte Infiniment Caramel
  • Tartelettes Infiniment Vanille de Pierre Hermé
    Tartelettes Infiniment Vanille de Pierre Hermé

Pierre Hermé

Durée


Alpinisme

Saison


Hors-saison

Catégorie


Les Tartes, Croustades et Crumbles

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation


Le café est toujours meilleur quand il est moulu au dernier moment. Pierre Hermé préconise une mouture de 2,5. À vous de faire en fonction de votre matériel. Moi, je pouvais pas choisir.


  • Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
  • Préparez le biscuit cuillère. Réservez au congélateur.
  • Préparez le sirop de café fort. Réservez au frais.
  • Préparez la chantilly café. Réservez au congélateur.

  • Abaissez la pâte sucrée et procédez à la cuisson.
  • Préparez la ganache au café et montez la tarte.
  • Préparez le glaçage et glacez la crème fouettée. Laissez décongeler 4 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Café Moulu :

  • Café en grain de très bonne qualité : 100 g

Pâte Sucrée à la Vanille :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 150 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Œuf : 1
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Sel : 1 à 2 pincées
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c

Biscuit Cuillère :

  • Blanc d’œuf : 70 g
  • Sucre : 45 g
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Farine T55 : 25 g
  • Fécule de pomme de terre : 25 g

Crème Fouettée au Café :

  • Crème fraîche liquide 35%MG : 500 g
  • Café moulu : 22 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g

Sirop de Café Fort :

  • Sucre : 35 g
  • Eau ① : 150 g
  • Café moulu : 50 g
  • Eau ② : 30 g

Décor :

  • Grains de café

Ganache au Café :

  • Crème fraîche liquide 35%MG : 210 g
  • Chocolat Blanc : 290 g
  • Café moulu : 16 g

Glaçage Miroir au Café :

  • Chocolat Blanc : 200 g
  • Crème liquide : 90 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre : 50 g
    • Pectine NH : 2 g
  • Eau : 120 g
  • Café moulu : 10 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø24 cm : 1
  • Cercle à entremets de Ø23 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Moulin à café

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte

La difficulté et subtilité réside dans le dosage de la gélatine. Celui-ci demande à ce que vous pesiez le caramel obtenu pour déterminer la quantité de gélatine. Comptez 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.

Je vous conseille donc de réaliser une masse gélatine (avec au moins 15 g de gélatine) et de la conserver au frais jusqu’à utilisation dans les préparations. Comme cela, vous aurez votre gélatine prête à l’emploi dès le caramel formé.


Réussir un glaçage miroir :

Sur sa réalisation

Sur sa température d’utilisation

Sur le glaçage de l’entremets



Mouture du Café :

Le Café

Pesez l’intégralité du café dont vous aurez besoin pour la recette et moulez-le à l’aide d’un moulin.



Pâte Sucrée :

La Pâte Sucrée
160 °C
Chaleur tournante

Crémez-le avec le sucre (glace, mais un autre peut convenir), la vanille et le sel, puis ajoutez, dans l’ordre, la poudre d’amande et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Tamisez la farine sur le plan de travail, formez un puits et ajoutez au centre le mélange précédent puis amalgamez à l’aide du coupe-pâte (à défaut avec une corne ou à la main).

Ramenez la pâte en boule grossière, fraisez-la avec la paume de la main en un ou deux coups, puis formez un galet et divisez en deux (un tiers/deux tiers). Placez au frais pour la nuit (ou au minimum 2 h).



Biscuit Cuillère :

Les Pâtes Montées
230 °C
Chaleur tournante

Tamisez sur une feuille de papier alu ou sulfurisé le tant pour tant farine/fécule. Dans la cuve du robot, serrez les blancs d’œuf avec le sucre puis ajoutez les jaunes d’œuf et mélangez délicatement.

Ajoutez le mélange tamisé et mélangez délicatement à la maryse puis pochez (douille unie n°8) une spirale et enfournez 6 min. Faites refroidir sur grille et placez au congélateur si vous n’utilisez pas en suivant.



Chantilly au Café :

La Crème Fouettée

Filmez un cercle de ⌀23 cm et chemisez-le d’une bande de rhodoïd.

Faites bouillir la crème et incorporez le café moulu. Laissez infuser trois minutes à couvert puis filtrez la crème à l’aide d’une passoire étamine et ajoutez la masse gélatine fondue. Rectifiez le poids de crème et filmez au contact. Laissez maturer au frais toute la nuit.

Le lendemain, montez la crème en chantilly, texture mousseuse puis déposez-la dans le cercle filmé. Placez au congélateur jusqu’à ce qu’il soit bien congelé.



Sirop de Café Fort :

Faites bouillir l’eau ① et incorporez le café moulu. Mélangez et laissez égoutter toute la nuit à température ambiante à travers un filtre. Le lendemain, réalisez un sirop avec l’eau ② et le sucre. Ajoutez le sirop de café et laissez refroidir.



Cuisson de la Pâte Sucrée :

175 °C
Chaleur tournante

Sortez le gros pâton de pâte et abaissez-le à 3 mm environ puis détaillez un disque de 24 cm de diamètre. Posez le cercle et le disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson. Abaissez de même le petit pâton, mais cette fois-ci, détaillez des bandes d’au moins 2 cm de large.

Foncez le cercle avec les bandelettes puis placez au congélateur quelques minutes puis ébarbez les bords du cercle à l’aide du dos d’un couteau d’office.

Chemisez la pâte d’une feuille de papier cuisson et garnissez-la avec des billes de cuisson ou des légumes secs (ou du riz). Enfournez 25 min, retirez les légumes secs et remettez 5 min au four. Laissez refroidir sur une grille.



Ganache Café et Pré-montage de la Tarte :

Les Ganaches

La ganache doit être coulée dans le fond de tarte cuit lorsqu’elle est encore tiède.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez la crème à ébullition. Incorporez dans la crème chaude la café moulu puis faites infuser 3 min.

Chinoisez, rectifiez la masse et versez sur le chocolat en trois fois pour créer une émulsion. Mixez au mixeur plongeant et réservez à température ambiante.


Imbibez le biscuit cuillère avec le sirop de café fort. Versez un tiers de la ganache encore un peu tiède dans le fond de tarte. Lissez puis ajoutez le biscuit cuillère puis le restant de ganache. Lissez à nouveau et placez au frais jusqu’à ce que la ganache raffermisse.



Glaçage du Disque de Mousse Café :

Les Glaçages

Portez la crème et l’eau à ébullition. Incorporez le café moulu et faites infuser 3 min à couvert. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Reportez la crème sur le feu puis ajoutez le sucre pectiné et fouettez. Versez sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion puis mixez pour homogénéiser. Attention aux bulles d’air.

Laissez refroidir à environ 40 °C puis déposez le palet de mousse sur une grille, elle-même au-dessus d’un bac. Versez le glaçage dans un récipient haut et étroit et glacez le palet de mousse bien congelé. Posez le palet sur la tarte garnie et laissez décongeler 4 h au frais.

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