Les Tartes

Tarte Infiniment Café

Et dire qu’avant, je n’aimais pas le café…

 

Oui, je sais, je me répète, j’ai commencé pareil pour l’infiniment caramel. Impossible d’en boire. Par contre, curieusement, en parfum d’une crème, j’adorais ça (une bonne religieuse au café !!!).

 

Je suis devenu prof. Donc amateur de café. La base.

 

Hors, ma sœur revenait en décembre d’un petit voyage d’un mois en Colombie où elle a déniché, entre autre, un amoureux, mais surtout du café ! Et du plutôt bon, bien qu’un peu particulier, assez floral.

 

Et comme son Colombien venait nous rendre visite le week-end du grand raout familiale, il fallait bien lui rendre hommage.

 

Et en plus ça faisait longtemps que je voulais faire cette tarte !

 

Et c’est une tuerie ! Sans rire, elle est extra. La justesse des dosages est juste dingue. À condition de respecter deux choses.

La première, c’est le café. Un très bon. Pas de chipotage.

La seconde, c’est… le café. En grain que vous moudrez vous-même. C’est meilleur et ça conserve mieux les arômes.

 

 

 

Et ce qu’il y a de bien dans cette recette c’est que ça permet de réviser la conjugaison du verbe moudre.

La Saga “Infiniment de Pierre Hermé” :

Pour une tarte de 24 cm de diamètre
(8 à 10 personnes)

Recette de Pierre Hermé

Bases et Techniques

Les Pâtes Sucrées
Biscuit cuillère
Fendre une gousse de vanille
Crème Caramel
Réhydrater la gélatine
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Beurre pommade
Saveurs et Produits

Crème Liquide
Café
Chocolat Blanc
Saisons et Inspirations

Hors-Saison

Les Tartes “Structure”
Les Tartes Crémeuses
Pierre Hermé
Les Pâtisseries Signatures

Les Tartes avec Cuisson à Blanc
Organisation

Alpinisme
Là, c’est la Galère

Calculateur pour adapter les quantités

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

Jour n°1 :

  • Préparez la pâte sucrée, réservez-la au frais pour la nuit (ou plusieurs jours avant et congelez-la).
  • Préparez le biscuit cuillère. Conservez-le au congélateur.
  • Préparez le sirop de café fort. Conservez-le au frais
  • Préparez la chantilly café et congelez.

Jour n°2 :

  • Abaissez la pâte sucrée et procédez à la cuisson.
  • Préparez la ganache au café et montez la tarte.

Vous pouvez arrêter là, placer l’ensemble au congélateur et procéder aux deux derniers points un autre jour.

  • Préparez le glaçage et glacez la crème fouettée. Conservez la tarte au frais 4 h pour décongélation


Sur le café moulu :

Le café est toujours meilleur quand il est moulu au dernier moment. Pierre Hermé préconise une mouture de 2,5. À vous de faire en fonction de votre matériel.


Sur le Glaçage :

C’est l’étape la plus compliquée. Je vous préconise même d’en réaliser un peu plus que nécessaire (il se congèle).

Surtout, et j’insiste sur ce point, il s’utilise à une température plus chaude que d’habitude. En effet, on glace généralement entre 30 et 35 °C. Là, il faudra plutôt glacer à 40 °C !


Ingrédients


Café Moulu :

  • Café en grain de très bonne qualité : 100 g

Pâte Sucrée à la Vanille :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 150 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Œuf : 1
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Sel : 1 à 2 pincées
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c

Biscuit Cuillère :

  • Blanc d’œuf : 70 g
  • Sucre : 45 g
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Farine T55 : 25 g
  • Fécule de pomme de terre : 25 g

Crème Fouettée au Café :

  • Crème fraîche liquide 35%MG : 500 g
  • Café moulu : 22 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g

Ganache au Café :

  • Crème fraîche liquide 35%MG : 210 g
  • Chocolat Blanc : 290 g
  • Café moulu : 16 g

Glaçage Miroir au Café :

  • Chocolat Blanc : 200 g
  • Crème liquide : 90 g
  • Sucre : 50 g
  • Pectine NH : 2 g
  • Eau : 120 g
  • Café moulu : 10 g
  • Masse gélatine : ± 60 g

Sirop de Café Fort :

  • Sucre : 35 g
  • Eau ① : 150 g
  • Café moulu : 50 g
  • Eau ② : 30 g

Décor :

  • Grains de café

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø24 cm : 1
  • Cercle à entremets de Ø23 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Moulin à café

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 : 1

La Recette

Préparation du Café Moulu :

Pesez l’intégralité du café dont vous aurez besoin pour la recette et moulez-le à l’aide d’un moulin.

 


Préparation de la Pâte Sucrée à la Vanille :

Sortez le beurre plusieurs heures avant pour qu’il soit pommade.

 

Crémez-le avec le sucre (glace, mais un autre peut convenir), la vanille et le sel, puis ajoutez, dans l’ordre, la poudre d’amande et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.


Tamisez la farine sur le plan de travail, formez un puits et ajoutez au centre le mélange précédent puis amalgamez à l’aide du coupe-pâte (à défaut avec une corne ou à la main).

Ramenez la pâte en boule grossière, fraisez-la avec la paume de la main en un ou deux coups, puis formez un galet et divisez en deux (un tiers/deux tiers). Placez au frais pour la nuit (ou au minimum 2 h).



Préparation du Biscuit Cuillère :

Préchauffez le four à 230 °C en chaleur tournante (ou statique).

 

Tamisez sur une feuille de papier alu ou sulfurisé le tant pour tant farine/fécule.

Dans la cuve du robot, serrez les blancs d’œuf avec le sucre puis ajoutez les jaunes d’œuf et mélangez délicatement.

Ajoutez le mélange tamisé et mélangez délicatement à la maryse puis pochez (douille unie n°8) une spirale et enfournez 6 minutes. Faites refroidir sur grille et placez au congélateur si vous n’utilisez pas en suivant.

 


Pour la Chantilly au Café :

Filmez un cercle de ⌀23 cm et chemisez-le d’une bande de rhodoïd.

 

Réhydratez la gélatine (dans 5 fois son poids en eau si elle est en poudre), laissez figer au frais puis faites refondre avant de l’incorporer.

 

Faites bouillir la crème et incorporez le café moulu. Laissez infuser trois minutes à couvert puis filtrez la crème à l’aide d’une passoire étamine et ajoutez la gélatine fondue. Rectifiez le poids de crème et filmez au contact. Laissez maturer au frais toute la nuit.

Le lendemain, montez la crème en chantilly, texture mousseuse puis déposez-la dans le cercle filmé. Placez au congélateur jusqu’à ce qu’il soit bien congelé.



Sirop de Café Fort :

Faites bouillir l’eau ① et incorporez le café moulu. Mélangez et laissez égoutter toute la nuit à température ambiante à travers un filtre.

Le lendemain, réalisez un sirop avec l’eau ② et le sucre. Ajoutez le sirop de café et laissez refroidir.



Abaisse et Cuisson de la Pâte Sucrée :

Sortez le gros pâton de pâte et abaissez-le à 3 mm environ puis détaillez un disque de 24 cm de diamètre. Posez le cercle et le disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson

Abaissez de même le petit pâton, mais cette fois-ci, détaillez des bandes d’au moins 2 cm de large.


Préchauffez le four à 175 °C en chaleur tournante.

Foncez le cercle avec les bandelettes puis placez au congélateur quelques minutes puis ébarbez les bords du cercle à l’aide du dos d’un couteau d’office.

Chemisez la pâte d’une feuille de papier cuisson et garnissez-la avec des billes de cuisson ou des légumes secs (ou du riz). Enfournez 25 min, retirez les légumes secs et remettez 5 min au four. Laissez refroidir sur une grille.



Préparation de la Ganache au Café :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez la crème à ébullition.

Incorporez dans la crème chaude la café moulu puis faites infuser 3 min. Chinoisez, rectifiez la masse et versez sur le chocolat en trois fois pour créer une émulsion. Mixez au mixeur plongeant et réservez à température ambiante.



Montage de la tarte :

Imbibez le biscuit cuillère avec le sirop de café fort.

Versez un tiers de la ganache encore un peu tiède dans le fond de tarte. Lissez puis ajoutez le biscuit cuillère puis le restant de ganache. Lissez à nouveau et placez au frais jusqu’à ce que la ganache raffermisse.



Glaçage du palet de Mousse :

Portez la crème et l’eau à ébullition. Incorporez le café moulu et faites infuser 3 min à couvert. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

 

Reportez la crème sur le feu puis ajoutez le mélange sucre/pectine et fouettez. Versez sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion puis mixez pour homogénéiser. Attention aux bulles d’air.


Laissez refroidir à environ 40 °C puis déposez le palet de mousse sur une grille, elle-même au-dessus d’un bac. Versez le glaçage dans un récipient haut et étroit et glacez le palet de mousse bien congelé. Posez le palet sur la tarte garnie et laissez décongeler 4 h au frais.

Décorez de quelques grains de café.

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