
Tarte Infiniment Café

Infiniment, c’est le nom donné par Pierre Hermé à sa collection des desserts emblématiques autour d’un produit. Infiniment Vanille, Café, Caramel, Praliné, Citron, Chocolat, toutes les saveurs ont vocation à être magnifiées.
Ces accords sont alors déclinés dans tous les desserts qu’offre la pâtisserie, tartes, cakes, entremets, mille-feuilles, etc.
Et dire qu’avant, je n’aimais pas le café… Oui, je sais, je me répète, j’ai commencé pareil pour l’infiniment caramel. Impossible d’en boire. Par contre, curieusement, en parfum d’une crème, j’adorais ça (une bonne religieuse au café !!!). Je suis devenu prof. Donc amateur de café. La base.
Or, ma sœur revenait en décembre d’un petit voyage d’un mois en Colombie où elle a déniché, entre autres, un amoureux, mais surtout du café ! Et du plutôt bon, bien qu’un peu particulier, assez floral. Et comme son Colombien venait nous rendre visite le week-end du grand raout familiale, il fallait bien lui rendre hommage.
Et en plus ça faisait longtemps que je voulais faire cette tarte ! Et c’est une tuerie ! Sans rire, elle est extra. La justesse des dosages est juste dingue. À condition de respecter deux choses. La première, c’est le café. Un très bon. Pas de chipotage. La seconde, c’est… le café. En grain que vous moudrez vous-même. C’est meilleur et ça conserve mieux les arômes.
Et ce qu’il y a de bien dans cette recette, c’est que ça permet de réviser la conjugaison du verbe moudre.
Conseils et Organisation
Le café est toujours meilleur quand il est moulu au dernier moment. Pierre Hermé préconise une mouture de 2,5. À vous de faire en fonction de votre matériel. Moi, je pouvais pas choisir.

- Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
- Préparez le biscuit cuillère. Réservez au congélateur.
- Préparez le sirop de café fort. Réservez au frais.
- Préparez la chantilly café. Réservez au congélateur.

- Abaissez la pâte sucrée et procédez à la cuisson.
- Préparez la ganache au café et montez la tarte.
- Préparez le glaçage et glacez la crème fouettée. Laissez décongeler 4 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Café Moulu :
- Café en grain de très bonne qualité : 100 g
Pâte Sucrée à la Vanille :
- Farine T55 : 250 g
- Beurre : 150 g
- Sucre glace : 95 g
- Œuf : 1
- Poudre d’amande : 30 g
- Sel : 1 à 2 pincées
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Biscuit Cuillère :
- Blanc d’œuf : 70 g
- Sucre : 45 g
- Jaune d’œuf : 40 g
- Farine T55 : 25 g
- Fécule de pomme de terre : 25 g
Crème Chantilly Gélifiée au Café :
- Crème fraîche liquide 35%MG : 500 g
- Café moulu : 22 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
Sirop de Café Fort :
- Sucre : 35 g
- Eau ① : 150 g
- Café moulu : 50 g
- Eau ② : 30 g
Décor :
- Grains de café
Ganache au Café :
- Crème fraîche liquide 35%MG : 210 g
- Chocolat Blanc : 290 g
- Café moulu : 16 g
Glaçage Miroir au Café :
- Chocolat Blanc : 200 g
- Crème liquide : 90 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 50 g
- Pectine NH : 2 g
- Eau : 120 g
- Café moulu : 10 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte de Ø24 cm : 1
- Cercle à entremets de Ø23 cm : 1
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Moulin à café
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille unie Ø8 : 1
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La difficulté et subtilité réside dans le dosage de la gélatine. Celui-ci demande à ce que vous pesiez le caramel obtenu pour déterminer la quantité de gélatine. Comptez 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.
Je vous conseille donc de réaliser une masse gélatine (avec au moins 15 g de gélatine) et de la conserver au frais jusqu’à utilisation dans les préparations. Comme cela, vous aurez votre gélatine prête à l’emploi dès le caramel formé.
Réussir un glaçage miroir :
Sur sa réalisation
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Sur sa température d’utilisation
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
Sur le glaçage de l’entremets
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être “trop” appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les “stalactites” de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
Pâte Sucrée :
Crémez-le avec le sucre (glace, mais un autre peut convenir), la vanille et le sel, puis ajoutez, dans l’ordre, la poudre d’amande et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.
Tamisez la farine sur le plan de travail, formez un puits et ajoutez au centre le mélange précédent puis amalgamez à l’aide du coupe-pâte (à défaut avec une corne ou à la main).
Ramenez la pâte en boule grossière, fraisez-la avec la paume de la main en un ou deux coups, puis formez un galet et divisez en deux (un tiers/deux tiers). Placez au frais pour la nuit (ou au minimum 2 h).
Biscuit Cuillère :
Tamisez sur une feuille de papier alu ou sulfurisé le tant pour tant farine/fécule. Dans la cuve du robot, serrez les blancs d’œuf avec le sucre puis ajoutez les jaunes d’œuf et mélangez délicatement.
Ajoutez le mélange tamisé et mélangez délicatement à la maryse puis pochez (douille unie n°8) une spirale et enfournez 6 min. Faites refroidir sur grille et placez au congélateur si vous n’utilisez pas en suivant.
Chantilly au Café :
Faites bouillir la crème et incorporez le café moulu. Laissez infuser trois minutes à couvert puis filtrez la crème à l’aide d’une passoire étamine et ajoutez la masse gélatine fondue. Rectifiez le poids de crème et filmez au contact. Laissez maturer au frais toute la nuit.
Le lendemain, montez la crème en chantilly, texture mousseuse puis déposez-la dans le cercle filmé. Placez au congélateur jusqu’à ce qu’il soit bien congelé.
Cuisson de la Pâte Sucrée :
Sortez le gros pâton de pâte et abaissez-le à 3 mm environ puis détaillez un disque de 24 cm de diamètre. Posez le cercle et le disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson. Abaissez de même le petit pâton, mais cette fois-ci, détaillez des bandes d’au moins 2 cm de large.
Foncez le cercle avec les bandelettes puis placez au congélateur quelques minutes puis ébarbez les bords du cercle à l’aide du dos d’un couteau d’office.
Chemisez la pâte d’une feuille de papier cuisson et garnissez-la avec des billes de cuisson ou des légumes secs (ou du riz). Enfournez 25 min, retirez les légumes secs et remettez 5 min au four. Laissez refroidir sur une grille.
Ganache Café et Pré-montage de la Tarte :
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez la crème à ébullition. Incorporez dans la crème chaude la café moulu puis faites infuser 3 min.
Chinoisez, rectifiez la masse et versez sur le chocolat en trois fois pour créer une émulsion. Mixez au mixeur plongeant et réservez à température ambiante.
Imbibez le biscuit cuillère avec le sirop de café fort. Versez un tiers de la ganache encore un peu tiède dans le fond de tarte. Lissez puis ajoutez le biscuit cuillère puis le restant de ganache. Lissez à nouveau et placez au frais jusqu’à ce que la ganache raffermisse.
Glaçage du Disque de Mousse Café :
Portez la crème et l’eau à ébullition. Incorporez le café moulu et faites infuser 3 min à couvert. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Reportez la crème sur le feu puis ajoutez le sucre pectiné et fouettez. Versez sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion puis mixez pour homogénéiser. Attention aux bulles d’air.
Laissez refroidir à environ 40 °C puis déposez le palet de mousse sur une grille, elle-même au-dessus d’un bac. Versez le glaçage dans un récipient haut et étroit et glacez le palet de mousse bien congelé. Posez le palet sur la tarte garnie et laissez décongeler 4 h au frais.
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