Les Biscuits, Sablés et Macarons

Macarons Infiniment Vanille

Les macarons sont des petits biscuits à l’amande, croquants à l’extérieur, mais fondants à l’intérieur. Apparus au Moyen Âge, ils se présentaient d’abord comme de simples biscuits. Ce n’est qu’au XIXe siècle qu’apparait, en France, le double biscuit enfermant une crème ou un confit.

J’ai enfin pris le temps (et l’envie) de me re-confronter aux macarons. Je cours pas derrière. Mais quand même, un blog de cuisine sans macaron, c’est presque comme une rose sans épines. Alors, puisqu’il faut bien s’y remettre, commençons avec le plus doux des parfums, la vanille.

Je vous propose donc les macarons infiniment Vanille par le Picasso de la pâtisserie, maître incontesté du macaron parisien, Pierre Hermé. Tout comme pour sa tarte, il utilise les trois origines de la vanille. Le Mexique, terre de naissance, apporte la note florale, Madagascar, la note boisée et enfin Tahiti, la note de fond.

C’est vraiment un plus si vous pouvez un jour tenter cet accord, car ces trois vanilles sont très différentes. Aussi différentes qu’il est possible de reconnaître un Bordeaux, d’un Maury et d’un Bourgogne. Pour être tout à fait honnête, les miens sont à la vanille de l’Ouganda, proche de celle de Madagascar, de la Papouasie et de Bora-Bora. Plus de Mexique, rupture de stock.


Saveurs :

Vanille
Amande

Variations autour d’un macaron :

  • Macarons Infiniment Vanille
    Macarons Infiniment Vanille
  • Macarons d’Amiens
    Macarons d’Amiens
  • Amaretti à la Rose et Baies de Goji
    Amaretti à la Rose et Baies de Goji

Pierre Hermé

Durée


Alpinisme

Catégorie


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Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation



  • Biscuits macaron. Réservez au frais.
  • Ganache. Réservez 4 h à T° Amb puis au frais.

  • Ganache. Laissez revenir à T° Amb.
  • Dressage des macarons. Réservez au frais.

  • Dégustation

Ingrédients & Matériel


Biscuit Macaron :

  • Poudre d’amande : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Blanc d’œuf : 75 g
  • Vanille en poudre : 3 g
  • Blanc d’œuf : 75 g
  • Sucre semoule : 200 g
  • Eau : 50 g

Ganache Blanche à la Vanille :

  • Crème liquide : 225 g
  • Chocolat Blanc : 250 g
  • Vanille :
    • Tahiti : 1 gousse
    • Mexique : 1 gousse
    • Madagascar : 1 gousse

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø8 et 10

La Recette en pas à pas

Biscuit Macaron :

Les Pâtes Montées
150 °C
Chaleur tournante

Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la vanille puis tamisez-les dans un cul-de-poule. Ajoutez la première partie des blancs et mélangez vigoureusement pour obtenir une pâte un peu compacte.

Versez la deuxième partie des blancs dans la cuve du robot. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Lorsque le sirop atteint environ 115 °C commencez à battre les blancs à vitesse maximale.

Une fois le sirop à 118 °C, diminuez la vitesse du fouet (sans pour autant l’arrêter) et versez rapidement et en filet le sirop sur les blancs. Réaugmentez la vitesse du fouet et foisonnez jusqu’à ce que la meringue revienne à température ambiante (ou légèrement supérieure, 30-35 °C)


Incorporez la meringue à la première pâte au fur-et-à-mesure en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse. Le mélange est un peu dur au départ, mais se fluidifie ensuite.

Versez la pâte à macaron dans une poche munie d’une douille unie n°8 puis pochez des ronds de macarons d’environ 3,5 cm de diamètre. Veillez à conserver un espace de 2 cm entre chaque macaron (ils vont se développer). Tapez éventuellement la plaque, délicatement, sur un torchon placé sur le plan de travail puis laissez croûter les macarons pendant 30 min.

Avec cette recette, vous devriez faire trois à quatre plaques de macarons. Pochez-les tous en même temps, et faites-les cuire les uns après les autres.

Enfournez-les 12 à 13 min à 150 °C puis laissez-les refroidir sur grille avant de les garnir.



Ganache Blanche à la Vanille :

Les Ganaches

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. En parallèle, portez la crème à ébullition en compagnie des gousses de vanille fendues et grattées. Filmez la casserole et laissez infuser 30 min.

Réchauffez la crème infusée puis versez-la en trois fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion (un peu comme si vous faisiez une mayonnaise). Mixez au mixeur plongeant et versez dans un bac.

Laissez cristalliser 4 h à température ambiante puis une nuit au frais. Avant de pocher, laissez revenir à température ambiante jusqu’à obtenir une texture crémeuse.



Confection des macarons :

Une fois la ganache bien tendre, mais encore ferme, pochez-la dans une poche munie d’une douille n°8 ou 10.

Pochez des boules de ganache au centre de la moitié des macarons puis déposez les autres biscuits par-dessus. Appuyez légèrement pour faire épouser la crème sur toute la surface du biscuit.

Placez au frais, les macarons bien espacés, pendant au moins 12 h. Sortez-les 2 h avant la dégustation.

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