Cueillette du début de Printemps

Les tartes aux fraises, c’est du patrimoine, on vous dit. Donc une nouvelle recette de tarte aux fraises sur le site. Et pour rester dans le visuel de la dernière en date, avec un miroir de gelée réalisée à partir des queues des fraises (pas de gaspillage). Inspiré par le visuel d’un cheesecake aux fraises de Maja Vase, pâtissière danoises aux recettes toujours très élégantes. Mais faut comprendre le danois.

Bref, pour les premières fraises (françaises) de l’année, je suis parti sur un accord totalement novateur, la fraise et la pistache (si, si).

Composition de la Tarte :

• Pâte sucrée à la vanille (pour cette fois, il me restait au congélateur une pâte sucrée de Quentin Lechat)
• Croustillant ivoire et pistache
• Compotée de fraises et pistaches
• Crémeux pistache
• Miroir de fraises en gelée d’eau de queues de fraises et de petites rondelles de fraises fraîches.

Saveurs :

Les Tartes aux Fraises :

• 

  Cueillette du début de Printemps

• 

  Tarte aux Fraises et au Coquelicot

• 

  Tarte Fraise Mascarpone de Laurent Duchêne

• 

  Tarte Fraise, Rhubarbe & Thym

• 

  Tarte aux Fraises Traditionnelle

Conseils et Organisation

Je vous invite à suivre la progression suivante :

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• Réalisez l’eau de queues de fraises. Réservez au frais.
• Avec les chutes des fraises de l’eau infusée, réalisez le confit. Réservez au frais.
• Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais.

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• Réalisez le crémeux. Réservez au frais.
• Réalisez la gelée. Réservez au congélateur.
• Terminez le confit. Réservez au frais.

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• Abaissez et cuisez la pâte sucrée.
• Réalisez le croustillant.
• Montez la tarte et laissez décongeler (4 h) au frais.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Préparation de l’infusion de queues de fraises :

Faites bouillir l’eau dans une casserole. Pendant ce temps, récupérez les queues des fraises en faisant en sorte de garder un peu de chair avec. Déposez-les dans un récipient.

Versez l’eau bouillante sur les queues (et éventuellement un peu de sucre) et refermez le couvercle. Laissez refroidir avant de placer au frais pour la nuit. Le lendemain, filtrez. Conservez au frais.

Préparation de la Gelée d’eau de fraises :

Coupez les fraises en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Déposez-les dans un cadre de 18 cm de côté.

En parallèle, faites chauffer l’eau de queue de fraises avec le jus de citron. Ajoutez le mélange sucre/pectine à 50 °C puis portez à ébullition en mélangeant bien.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée, mélangez puis versez délicatement sur les tranches de fraises. Faites figer au frais avant éventuellement de congeler.

Préparation de la Pâte Sucrée :

Étalez la poudre d’amande sur une fine épaisseur sur une feuille de papier cuisson et torréfiez-la 15 minutes à 150 °C en brassant la poudre à mi-cuisson. Laissez refroidir.

Mélangez rapidement le beurre froid avec le sucre. Ajoutez l’œuf et mélangez rapidement également sans chercher à obtenir un mélange homogène. Faites de même avec la poudre d’amande. Ajoutez la farine en deux fois dans le cul-de-poule et mélangez à nouveau pour obtenir un sable très grossier (mais qui reste courtois). On doit voir encore des traces de farine.

Versez sur le plan de travail et frasez la pâte pour obtenir un mélange homogène. Formez une galette de pâte et filmez-la au contact. Réservez au frais pour la nuit. Vous pouvez aussi l’étaler entre deux feuilles sulfurisées.

Préparation du Crémeux :

Faites légèrement chauffer la crème avec 10 g de sucre. En parallèle, fouettez les jaunes avec le reste de sucre.

Versez la moitié de la crème chaude sur les œufs battus, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole et reportez sur le feu jusqu’à atteindre 82-83 °C (texture à la nappe, à la manière d’une crème anglaise).

Hors du feu, incorporez la gélatine, mélangez et ajoutez la pâte de pistache et mélangez à nouveau. Versez dans un bac, filmez au contact et placez au frais au moins quatre heures.

Préparation du Confit :

Concernant la purée de fruits, vous pouvez la réaliser vous-même en mixant des fruits frais. Ce serait bête d’aller sucrer les fraises.

Chauffez légèrement la purée de fruits avec 10 g de sucre et le jus de citron. Mélangez le reste de sucre avec la pectine NH (pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux).

Lorsque la purée est chaude (50 °C) ajoutez le mélange sucre/pectine et fouettez vivement. Portez à ébullition puis débarrassez dans un bac, filmez au contact et placez au frais pour la nuit.

Le lendemain, mixez la purée au mixeur plongeant. Ajoutez les fruits frais en morceaux et les pistaches torréfiées et concassées.

Abaisse et Cuisson de la Pâte Sucrée :

Abaissez la pâte sucrée à 3 mm puis détaillez dans la pâte un carré de 20 cm de côté et quatre bandes de 20 cm de côté également et de 3 cm de haut.

Foncez le cadre de 20 cm de côté et passez le fond au congélateur 5 min avant de parer les bords de la tarte au couteau.

Garnissez d’une feuille de papier sulfurisé et de billes de cuisson et enfournez 15 min à 165 °C puis 20 min supplémentaire une fois les billes et la feuille retirée. Laissez refroidir sur grille.

Préparation du Croustillant Pistache :

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec la pâte de pistache. Ajoutez les crêpes dentelles finement broyées.

Mélangez et versez immédiatement dans le fond de tarte cuit. Étalez à la spatule.

Montage de la Tarte :

Versez 250 g de compotée de fraises sur le croustillant, lissez puis ajoutez le crémeux pistache préalablement détendu au fouet. Déposez le carré congelé de gelée. Placez au frais au moins 3 h. Décorez les bords de tarte au dernier moment avec une brunoise de fraises et des pistaches concassées.