Cueillette du début de Printemps

Les tartes aux fraises, c’est du patrimoine, on vous dit. Donc une nouvelle recette de tarte aux fraises sur le site. Et pour rester dans le visuel de la dernière en date, avec un miroir de gelée réalisée à partir des queues des fraises (pas de gaspillage). Inspiré par le visuel d’un cheesecake aux fraises de Maja Vase, pâtissière danoises aux recettes toujours très élégantes.

Faut comprendre le danois.

Bref, pour les premières fraises (françaises) de l’année, je suis parti sur un accord totalement novateur, la fraise et la pistache (si, si).

Composition de la Tarte :

• Pâte sucrée à la vanille (pour cette fois, il me restait au congélateur une pâte sucrée de Quentin Lechat)
• Croustillant ivoire et pistache
• Compotée de fraises et pistaches
• Crémeux pistache
• Miroir de fraises en gelée d’eau de queues de fraises et de petites rondelles de fraises fraîches.

Saveurs :

Les Tartes aux Fraises :

• 

  Invasions Barbares

• 

  Cueillette du début de Printemps

• 

  Dans les Champs de Sérilly

• 

  Tarte Fraise Mascarpone de Laurent Duchêne

• 

  Tarte aux Fraises Traditionnelle

Conseils et Organisation

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• Pâte sucrée (Réalisation). Réservez au frais.
• Eau de queues de fraises. Réservez au frais.
• Confit de Fraises. Réservez au frais.

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• Crémeux à la Pistache. Réservez au frais.
• Gelée d’eau de fraises. Réservez au congélateur.
• Confit de Fraises. Réservez au frais.

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• Pâte sucrée (Abaisse et Cuisson).
• Croustillant Pistache.
• Dressage de la Tarte.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

La Pâte Sucrée

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

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Infusion de queues de fraises :

Faites bouillir l’eau dans une casserole. Pendant ce temps, récupérez les queues des fraises en faisant en sorte de garder un peu de chair avec. Déposez-les dans un récipient.

Versez l’eau bouillante sur les queues (et éventuellement un peu de sucre) et refermez le couvercle. Laissez refroidir avant de placer au frais pour la nuit. Le lendemain, filtrez. Conservez au frais.

Gelée d’eau de fraises :

Coupez les fraises en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Déposez-les dans un cadre de 18 cm de côté.

En parallèle, faites chauffer l’eau de queue de fraises avec le jus de citron. Ajoutez le sucre pectiné à 50 °C puis portez à ébullition en mélangeant bien.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée, mélangez puis versez délicatement sur les tranches de fraises. Faites figer au frais avant éventuellement de congeler.

Pâte Sucrée :

Étalez la poudre d’amande sur une fine épaisseur sur une feuille de papier cuisson et torréfiez-la 15 minutes à 150 °C en brassant la poudre à mi-cuisson. Laissez refroidir.

Mélangez rapidement le beurre froid avec le sucre. Ajoutez l’œuf et mélangez rapidement également sans chercher à obtenir un mélange homogène. Faites de même avec la poudre d’amande. Ajoutez la farine en deux fois dans le cul-de-poule et mélangez à nouveau pour obtenir un sable très grossier (mais qui reste courtois). On doit voir encore des traces de farine.

Versez sur le plan de travail et frasez la pâte pour obtenir un mélange homogène. Formez une galette de pâte et filmez-la au contact. Réservez au frais pour la nuit. Vous pouvez aussi l’étaler entre deux feuilles sulfurisées.

Crémeux Pistache :

Faites légèrement chauffer la crème avec 10 g de sucre. En parallèle, fouettez les jaunes avec le reste de sucre.

Versez la moitié de la crème chaude sur les œufs battus, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole et reportez sur le feu jusqu’à atteindre 82-83 °C (texture à la nappe, à la manière d’une crème anglaise).

Hors du feu, incorporez la gélatine, mélangez et ajoutez la pâte de pistache et mélangez à nouveau. Versez dans un bac, filmez au contact et placez au frais au moins quatre heures.

Confit de Fraises :

Concernant la purée de fruits, vous pouvez la réaliser vous-même en mixant des fruits frais. Ce serait bête d’aller sucrer les fraises.

Chauffez légèrement la purée de fruits avec 10 g de sucre et le jus de citron. Lorsque la purée est chaude (50 °C) ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement. Portez à ébullition puis débarrassez dans un bac, filmez au contact et placez au frais pour la nuit.

Le lendemain, mixez la purée au mixeur plongeant. Ajoutez les fruits frais en morceaux et les pistaches torréfiées et concassées.

Abaisse et Cuisson de la Pâte Sucrée :

Abaissez la pâte sucrée à 3 mm puis détaillez dans la pâte un carré de 20 cm de côté et quatre bandes de 20 cm de côté également et de 3 cm de haut.

Foncez le cadre de 20 cm de côté et passez le fond au congélateur 5 min avant de parer les bords de la tarte au couteau.

Garnissez d’une feuille de papier sulfurisé et de billes de cuisson et enfournez 15 min à 165 °C puis 20 min supplémentaire une fois les billes et la feuille retirée. Laissez refroidir sur grille.

Croustillant Pistache :

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec la pâte de pistache. Ajoutez les crêpes dentelles finement broyées.

Mélangez et versez immédiatement dans le fond de tarte cuit. Étalez à la spatule.

Montage de la Tarte :

Versez 250 g de compotée de fraises sur le croustillant, lissez puis ajoutez le crémeux pistache préalablement détendu au fouet. Déposez le carré congelé de gelée. Placez au frais au moins 3 h. Décorez les bords de tarte au dernier moment avec une brunoise de fraises et des pistaches concassées.