L'Univers des Pâtes, Généralités et Techniques

Les Cuissons d’une Tarte

Aller direct vers les techniques 🍰

 

Vous avez appris à abaisser et à foncer votre tarte à l’article précédent :

 

Fort bien ! Mais maintenant, il serait peut-être temps de penser à la cuire, non ? Parce qu’une pâte crue, c’est très bon, mais on s’en lasse assez vite quand même.

 

Oui, mais pour faire quoi ? Une tarte aux pommes ? Une tarte aux fraises ? Et pourquoi pas sinon une tarte aux citron ?


Ces tartes représentent, à elles trois, les trois méthodes que vous pouvez rencontrer lors de la cuisson d’une tarte :

Les Tartes à Garniture cuite au Four :

C’est le cas de la tarte aux pommes. Ce sont les tartes pour lesquelles le fond et la garniture cuisent en même temps. Outre la précédente, on peut également citer les flans parisiens, les tartes aux fruits classiques (tartes aux prunes, abricots…). Dans le salé, ce sera le cas des quiches, etc.


Les Tartes à Garniture de Fruit Frais ou Différés :

C’est le cas de la tarte aux fraises. Ce sont les tartes pour lesquelles le fond est cuit avec une partie de la garniture (généralement une crème d’amande ou un biscuit). Une fois refroidit, on y ajoute une garniture de fruits frais ou des crèmes foisonnées.


Les Tartes avec une Cuisson à Blanc :

C’est le cas de la tarte au citron meringuée. Ce sont les tartes pour lesquelles, comme le nom l’indique, les fond sont cuits à blanc, c’est-à-dire intégralement sans garniture. Une fois refroidit, on y ajoute alors des garnitures qui ne supporteraient pas la cuisson (des crèmes, des fruits, des mousses, etc.).


On comprend donc aisément que chaque méthode aura ses propres techniques. Détaillées dans cet article.

Pour obtenir une tarte parfaitement cuite

Les Techniques de Cuisson d’une Pâtisserie

Bases
Les Pâtes à Tartes
Sablage d’un Fond de Tarte
Crémage d’un Fond de Tarte
Technologie
Beurre pommade
Fonçage & Cuisson d’une Pâte
Ingrédients
Farine de Blé
Œuf
Alliance
Les Tartes avec une base « Cuisson à Blanc »
Les Tartes à garniture de fruits frais ou différés
Les Tartes à garniture cuite au four

Organisation
Randonnée

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur le Choix du Cercle :

J’en parlais dans l’article précédent, le choix du matériel influe sur la circulation de la chaleur à l’intérieur du four.

Avec un moule à tarte traditionnel (en argile, céramique ou encore porcelaine), l’air chaud va être freiné par l’épaisseur du moule. La cuisson du dessous de la tarte est alors retardée par rapport à celle du dessus (il n’y a aucun obstacle entre elle et la voute du four). 

Pour palier à ce problème, on utilise ainsi un cercle à tarte démuni de fond. Plus de fond, plus de problème de circulation. Mathématique. Aujourd’hui, on les trouve facilement en grande surface.

Et le must ultime serait qu’ils soient micro-perforés ! Ce qui améliorera d’autant plus la circulation de l’air chaud sur les bords de la tarte ! 


Sur le choix de la Toile de cuisson :

Puisque vous avez abandonné, à regret, les vieux moules à tartes (magnifiques) de mamie, il faut bien poser le fond de tarte sur quelque chose. Et si possible par directement sur la plaque de cuisson.

Le premier venu utiliserait une vulgaire feuille de papier cuisson. Mais pas vous ! Non, vous vous allez utiliser un tapis (ou une toile) de cuisson en silicone. On s’en sert de la même façon que la feuille de papier sulfurisé, mais il possède le grand avantage d’être lavé et réutilisé ! Plus de gaspillage.

Quel tapis de cuisson me direz-vous ? Car il en existe deux types. Les « silpat » et les « silpain« . Pas la même chose. Le silpain possède le grand avantage sur le silpat d’être micro-perforé ! On augmente donc d’autant plus la circulation de l’air ! 

Pour se souvenir de qui est qui, rappelez-vous que le tapis silpain sert à cuire le…pain. Un produit qui, comme les tartes, nécessite une parfaite circulation de l’air. Et qui comme les tartes est suffisamment solide avant la cuisson pour ne pas couler entre les perforations (ça joue aussi forcément ; n’utilisez pas un silpain pour un biscuit Joconde !).


Matériel


Le tout-venant :

  • Rouleau à pâtisserie
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique
  • Riz, pois-chiche, lentilles, billes de cuisson, etc.

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte et tartelettes
  • Moule à tarte
  • Etc.

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Ciseaux

Ingrédients


Pour la Recette :

  • La pâte choisie foncée dans le cercle.

Pour l’imperméabilisation :

  • Œuf : 1

Ou

  • Chocolat blanc : qs

Ou

  • Beurre de Cacao : qs

Les Techniques

Préliminaire : le chemisage

Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).

Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.

Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite. 

Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).

Étape n°1 :

Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.

Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.


Étape n°2 :

Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre « cercle » (ou presque) est réalisé.

Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.


Remarque :

Cette technique est plus particulièrement adaptée aux pâtes obtenues par sablage. Les pâtes brisées (l’eau qu’elles contiennent va les faire gonfler et se déformer) et les pâtes obtenues par sablage (plus travaillées que les pâtes crémées et donc plus élastiques et sujettes aux déformations).

Cependant, par assurance, rien ne vous empêche de chemiser une pâte sucrée.



Cuisson des Tartes à Garniture cuite au Four :

On commence par la technique la plus simple. Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture.

Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :

  • Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
  • Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.

Technique :

Dans la pâte bien froide (voir congelé) versez la garniture. Lissez éventuellement.

Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes



Cuisson des Tartes à Garnitures de Fruits Frais ou Différées :

Il s’agit dans un premier temps de cuire le fond de tarte accompagné d’une garniture devant être cuite (crème d’amande, biscuit, etc.). Dans un second temps, après refroidissement, on complète la tarte de fruits frais, confits, crèmes ou mousses. Des préparations ne supportant pas la chaleur.

La méthode est assez semblable à la précédente :

Technique :

Dans le fond de tarte bien froid (voir congelé) versez la garniture à cuire et lissez avec une spatule.

Placez dans le four et faites cuire à 160-170 °C (chaleur tournante) pendant 25 à 35 minutes.

Remarque :

Il peut être opportun de précuire une dizaine de minutes la pâte seule avant de déposer la garniture. Cela permet de l’imperméabiliser légèrement pour ne pas que la préparation, généralement humide, ne la détrempe.

On dépose ensuite la garniture ne devant pas cuire (ici des myrtilles fraîches pour la Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet).



Les Tartes avec Cuisson à Blanc :

Dernière catégorie, il s’agit des tartes où le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.

Technique :

Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voir congelé) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). 

Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.

Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.

Remarque :

Au bout de 15 à 20 minutes de cuisson, vous pouvez retirer le chemisage et poursuivre sans pour obtenir une coloration homogène de la pâte.



Dorure :

Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu (ou comme Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel) de la pâte qui permettra à la fois de donner une belle couleur, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.

Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).

 

Technique :

Battez l’œuf en omelette.

Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte.

Repassez la tarte durant 5 minutes au four (toujours à la même température).

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