Tarte Fraise Mascarpone de Laurent Duchêne

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Pour mon anniversaire, des amis du collège m’avaient offert le livre de recette de l’association Relais Dessert qui regroupe des pâtissiers du monde entier chargés de faire rayonner la pâtisserie aux quatre coins du globe. On peut citer Patrick Agnellet, Nicolas Bernardé, Sébastien Bouillet, Vincent Guerlais (qui dirige actuellement l’association), Frédéric Cassel (qui la dirigeait avant) ou encore l’incontournable Pierre Hermé et bien-sûr Laurent Duchêne qui nous intéresse plus particulièrement dans cette recette.

Pour ma pendaison de crémaillère ne restait donc plus qu’à piocher dans le bouquin pour les remercier du cadeau. Et comme c’est le début des fraises… et que je n’avais pas fait de tarte depuis quelques temps… C’était presque une évidence cette tarte !

Une tarte qui associe la fraise avec le citron vert à travers un petit crémeux. Le tout agrémenté d’une chantilly gourmande au mascarpone.

Pour 4 à 5 personnes

Recette de Laurent Duchêne

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Conseils & Organisation

Pas grand chose à dire sur cette recette surtout si vous avez l’habitude de réaliser des tartes.

Pour rappel :

• On ne pétrit pas la pâte trop longtemps et on respecte les temps de repos (une bonne heure minimum et une nuit de préférence).
• On fait attention à la cuisson de la crème citron de ne pas dépasser les 83°C pour éviter la cuisson des œufs.

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La Recette

Pour la Pâte Sucrée :

Travaillez le beurre en pommade puis crémez-le avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Versez la farine tamisée avec la pincée de sel et travaillez la pâte sans trop la pétrir jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Divisez-la en deux, filmez les deux pâtons et laissez les reposer au frais au moins une heure (une nuit de préférence).

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Crème Citron Vert :

Versez le sucre dans un cul-de-poule et frottez-le avec les zestes du citron. Ajoutez les œufs et le jus de citron et mélangez.

Faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à la température de 82-83°C puis laissez refroidir.

Lorsque la crème atteint environ 60°C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.

Filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.

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Abaisse et Cuisson de la Pâte Sucrée :

Abaissez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm environ et foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre.

Réservez la pâte au frais au moins une bonne heure (pour éviter que les bords ne s’affaissent à la cuisson).

Préchauffez le four à 165°C en chaleur tournante.

Enfournez la pâte pour 25 minutes (vous pouvez garnir la pâte de papier sulfurisé et de billes de cuisson ou de riz pour éviter que les bords ne s’affaissent mais si elle a été correctement réalisée ce n’est pas nécessaire). Laissez refroidir avant de décercler.

Une fois la pâte refroidie versez la crème citron dans le fond et lissez à la spatule pour bien la répartir. Réservez au frais.

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Crème Mascarpone et Montage Final :

Montez la crème liquide avec le sucre en crème chantilly puis incorporez délicatement le mascarpone (préalablement lissé).

Ca c’est la façon de procéder de Laurent Duchêne. La prochaine fois je mélangerai le mascarpone avec la crème avant le fouettage pour bien l’incorporer. Car dans la première version le mascarpone, même lissé, est trop ferme pour être convenablement incorporé à la chantilly !

 

Pochez la crème dans une poche à douille munie d’une petite douille Saint-Honoré et réalisez des lignes de crans de chantilly sur la crème citron.

Coupez les fraises en deux et intercalez-les entre les lignes de chantilly. Parsemez éventuellement de quelques éclats de pistache. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.