Tarte Fraise Mascarpone de Laurent Duchêne

Bien malin qui pourrait dire de quand date la tarte aux fraises. L’important, c’est qu’elle existe.

Dans sa version traditionnelle, elle est constituée d’un fond de pâte sablée, d’une couche de crème pâtissière à la vanille (avec parfois une crème d’amande) et de généreux morceaux de fruits.

Pour mon anniversaire, des amis du collège m’avaient offert le livre de recette de l’association Relais Dessert qui regroupe des pâtissiers du monde entier chargés de faire rayonner la pâtisserie aux quatre coins du globe. Parmi les plus connus, Patrick Agnellet, Nicolas Bernardé, Sébastien Bouillet, Vincent Guerlais (le président actuel), Frédéric Cassel (ancien président) ou encore l’iconique Pierre Hermé. Et bien-sûr Laurent Duchêne qui nous intéresse plus particulièrement dans cette recette.

Pour ma pendaison de crémaillère, ne restait donc plus qu’à piocher dans le bouquin pour les remercier du cadeau. Et comme c’est le début des fraises… et que je n’avais pas fait de tarte depuis quelque temps… C’était presque une évidence cette tarte ! Une tarte qui associe la fraise avec le citron vert à travers un petit crémeux. Le tout agrémenté d’une chantilly gourmande au mascarpone. Classique, mais indémodable.

Saveurs :

Variations autour de la tarte aux fraises :

• 

  Invasions Barbares

• 

  Cueillette du début de Printemps

• 

  Dans les Champs de Sérilly

• 

  Tarte Fraise Mascarpone de Laurent Duchêne

• 

  Tarte aux Fraises Traditionnelle

Conseils et Organisation

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• Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
• Préparez le crémeux citron vert. Réservez au frais.

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• Abaissez, foncez et cuisez le fond de tarte à blanc.
• Foisonnez la chantilly mascarpone.
• Montez la tarte.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Pâte Sucrée :

Travaillez le beurre en pommade puis crémez-le avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Versez la farine tamisée avec la pincée de sel et travaillez la pâte sans trop la pétrir jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Divisez-la en deux, filmez les deux pâtons et laissez-les reposer au frais au moins une heure (une nuit de préférence).

Crémeux Citron Vert :

Versez le sucre dans un cul-de-poule et frottez-le avec les zestes du citron. Ajoutez les œufs et le jus de citron et mélangez. Faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à la température de 82-83 °C puis laissez refroidir.

Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux à 60 °C. Mélangez puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse. Filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.

Abaisse, fonçage et cuisson de la Pâte Sucrée :

Abaissez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm environ et foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Réservez la pâte au frais au moins une bonne heure (pour éviter que les bords ne s’affaissent à la cuisson).

Enfournez la pâte pour 25 min (vous pouvez garnir la pâte de papier sulfurisé et de billes de cuisson ou de riz pour éviter que les bords ne s’affaissent, mais si elle a été correctement réalisée, ce n’est pas nécessaire). Laissez refroidir avant de décercler.

Une fois la pâte refroidie, versez la crème citron dans le fond et lissez à la spatule pour bien la répartir. Réservez au frais.

Chantilly Mascarpone :

Montez la crème liquide avec le sucre en crème chantilly puis incorporez délicatement le mascarpone (préalablement lissé).

Pochez la crème dans une poche à douille munie d’une petite douille Saint-Honoré et réalisez des lignes de crans de chantilly sur la crème citron. Coupez les fraises en deux et intercalez-les entre les lignes de chantilly. Parsemez éventuellement de quelques éclats de pistache. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.