À Fafa

Comment transformer le souvenir d’un plat de grand-mère qui réunissait toute une grande famille autour de la table, dans une version sucrée ? C’est le défi que je me suis lancé.

D’autant plus que le plat en question était le taboulé de ma grand-mère paternelle, Fafa. Vaste programme. Il fallait ainsi retrouver tous les marqueurs de son taboulé. La semoule bien-sûr, mais également le citron, la menthe et l’huile d’olive, sans oublier les légumes, tomates, poivrons et autres oignons.

Après pas mal de cogitations, tergiversations et autres compromissions et renoncements, je me suis arrêté sur le choix d’une petite tartelette dont la composition est la suivante :

• Pour le fond des tartelettes, il me paraissait évident de partir sur une pâte phyllo (ou filo, fillo, etc.), spécialité des cuisines méditerranéenne.
• Pour apporter une touche de crémeux, un tzatziki dans lequel le concombre cède la place au poivron. On reste ainsi en Méditerranée.
• Le taboulé est gonflé au sirop de citron et miel puis garni d’une compotée d’oignon, de menthe fraiche et de tomates confites.
• On termine le tout avec une ganache montée à l’huile d’olive et quelques pointes de pesto de menthe et de confit de citron… à l’huile d’olive.

Un vaste programme, beaucoup de petites préparations, mais ça vaut franchement le coup. Le taboulé, mais différemment.

Saveurs :

Souvenirs de famille :

• 

  Daube de Bœuf de Maman

• 

  Chili Con Carne des Yvelines

• 

  À Fafa

• 

  Poulet Rôti du Dimanche, Pomme de Terres au four

• 

  Crêpes de ma Mamie, aux Écorces d’Orange et à la Vanille

• 

  Soupe Verte des Vaux-Chérons

• 

  Merveilles de ma Mamie

• 

  Ragoût de Lotte “à la Papa”

Conseils et Organisation

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• Préparez le confit de citron jaune. Réservez au frais. Peut se réaliser plusieurs jours avant.
• Préparez la confiture d’oignon. Réservez au frais. Peut se réaliser plusieurs jours avant.
• Préparez les tomates confites. Réservez au frais.
• Faites gonfler la semoule au frais.
• Préparez la base de la ganache montée. Réservez au frais.

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• Réalisez les fonds de tartelettes. Stockez à l’abri de l’humidité.
• Préparez le Tzatziki de poivron. Réservez au frais.
• Préparez la vinaigrette. Finissez le taboulé.
• Préparez le pesto menthe.
• Foisonnez la ganache
• Montez les tartelettes (le plus tard possible)

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Pour le Confit de Citron à l’Huile d’olive :

Prélevez le zeste des citrons en veillant à éviter le ziste (partie blanche) trop amère. Plongez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Renouvelez deux fois l’opération¹. Refroidissez les zestes à l’eau froide et taillez-les finement.

Versez le jus de citron ⑴ et l’huile d’olive ⑴ dans une casserole en compagnie du sucre puis portez à ébullition. Baissez et poursuivez la cuisson à frémissement une bonne heure et demie. Le confit doit avoir une belle couleur ambrée et napper la spatule.

Versez le confit dans un récipient haut, ajoutez le reste de jus et d’huile puis mixez finement. Versez dans un pot à confiture et conservez au frais.

1. Cela permet de casser l’amertume des agrumes. ↩︎

Pour la Compotée d’Oignons au Citron et à la Menthe :

Épluchez les oignons.

Une fois que vous aurez arrêté de pleurer, faites fondre le beurre avec le miel dans un grand faitout.

Ajoutez les oignons et portez à frémissement. Versez petit à petit le sucre en remuant. Couvrez et laissez compoter 30 min à feu doux.

Ajoutez les zestes de citron et poursuivez la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à ce que les oignons deviennent très fondants. Mettez en pots à chaud.

Pour les Tomates Confites au Four :

Déposez les tomates cerise dans un cul-de-poule, ajoutez l’huile d’olive, le sucre et les zestes du citron. Mélangez. Déposez-les sur une feuille de papier cuisson et enfournez pour une heure de cuisson.

Pour la Base de la Ganache Montée :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez les 88 g de crème liquide à ébullition.

Versez la crème bouillante sur le chocolat fondu en trois fois. Ajoutez le reste de crème froide puis l’huile d’olive. Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Versez en bac, filmé au contact et réservez au frais pour la nuit.

Pour le Taboulé :

Portez l’eau, le miel et les écorces d’un citron à ébullition. Laissez refroidir puis versez sur la semoule. Mélangez et laissez gonfler au frais pour la nuit.

Le lendemain, préparez la vinaigrette en émulsionnant tous les ingrédients et versez sur le taboulé. Ajoutez la menthe ciselée (à doser selon votre convenance), les tomates confites coupées en petits morceaux ainsi que les zestes d’un citron. Remuez et gardez au frais jusqu’au montage.

Pour le Tzatziki au Poivron :

Râpez les poivrons et laissez-les dégorger au moins deux heures dans une passoire.

Ajoutez le fromage blanc et le reste des ingrédients. Goutez et rectifiez les saveurs éventuellement (le miel, le citron et la menthe se dosent à votre convenance).

Pour le Pesto de Menthe :

Effeuillez et nettoyez les feuilles de menthe. Déposez-les dans le bol du mixeur et ajoutez le reste des ingrédients. Mixez.

Pour les Fonds de Tartelettes :

Déposez une feuille de pâte phyllo sur le plan de travail. Badigeonnez-la au pinceau sur toute sa surface avec de l’huile ou du beurre fondu. Collez par-dessus une deuxième feuille et recommencez l’opération jusqu’à former un empilement de cinq feuilles de pâte phyllo.

Détaillez des carrés aux dimensions de vos moules à tartelettes (Une feuille permet de faire six carrés pour des tartelettes de 8 cm de diamètre environ).

Graissez les moules et foncez-les avec les feuilles. Faites bien épouser les fonds avec les feuilles puis ajoutez une feuille de papier sulfurisé et des billes de cuisson.

Enfournez 20 à 30 minutes. Laissez refroidir puis démoulez délicatement. Conservez à température ambiante dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

Pour le Montage des tartelettes :

Foisonnez la ganache montée au batteur. Attention, avec l’huile, elle va vite trancher si vous la foisonnez trop longtemps ou trop vite. Croyez-moi…

Pochez la ganache montée avec une minidouille Saint-Honoré. Pochez également sans douille le pesto et le confit.

Déposez l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de tzatziki dans le fond des tartelettes. Lissez.

Ajoutez le taboulé à hauteur puis pochez la ganache sur tout le tour des tartelettes. Pochez des pointes de pesto et de confit sur la ganache.