Tarte Laitière à la Rhubarbe

Il me restait quelques tiges de rhubarbe après avoir réalisé ma tarte fétiche, entre la fraise et la rhubarbe. Alors même si un crumble à la rhubarbe, c’est délicieux, il faut changer un peu. Et je me suis rendu compte que je n’avais pas encore de tarte “à la Normande ou Alsacienne” sur le blog. C’est donc l’occasion de rectifier le tir. Côté parfum, on reste dans le classique. Vanille et Cannelle.

Les tartes dites “alsaciennes” ou “normandes” sont des tartes réalisées généralement à l’aide d’une pâte brisée dans laquelle on coule un appareil à crème prise composé de lait, éventuellement de crème, œufs et sucre. En fonction de la région, le fruit varie. La pomme pour la Normandie, la quetsche ou la mirabelle pour l’Alsace (bien qu’on l’y fasse aussi à la pomme).

Saveurs :

Variations gourmandes autour de la rhubarbe :

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  Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini

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  Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini

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  Compote de Rhubarbe

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  Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées

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  Tarte Laitière à la Rhubarbe

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  Invasions Barbares

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  Lamelles de Rhubarbe Caramélisées

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  Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym

Conseils et Organisation

Tout se fait sur la même journée. Prévoyez au moins une heure de repos pour la pâte brisée.

Pour un cercle de 24 cm de diamètre et 2 cm de haut, vous pouvez partir sur 300 g de rhubarbe et multiplier les quantités de l’appareil par 0,75. Ne modifiez pas les quantités de pâte brisée. Elle se conserve au congélateur.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Pâte Brisée Vanille et Cannelle :

J’ai réalisé la pâte brisée en utilisant la méthode du robot-coupe. Vous pouvez bien évidemment la faire à la main ou au robot en suivant la méthode expliquée sur la page des pâtes brisées.

Versez la farine et le beurre froid coupé en petits cubes dans le bol du robot. Mixez jusqu’à obtenir un sable homogène puis ajoutez le sel, le sucre glace et les épices. Mélangez puis ajoutez l’eau et le jaune.

Mixez jusqu’à obtenir un amalgame homogène et versez sur le plan de travail. Ramenez en boule et étalez immédiatement entre deux feuilles guitares ou deux feuilles de papier sulfurisé. Placez au frais au moins une heure.

Dégorgeage de la rhubarbe :

Coupez la rhubarbe en cube d’un centimètre de côté puis versez-les dans un bol. Ajoutez le sucre, la cannelle et les graines de la gousse de vanille (gardez cette dernière pour infuser le lait de l’appareil).

Mélangez puis laissez la rhubarbe dégorger dans une passoire durant le temps de repos de la pâte brisée. Profitez également de ce temps pour faire infuser les bâtons de cannelle et la gousse de vanille épuisée dans le mélange lait et crème de l’appareil.

Fonçage et précuisson de la pâte brisée

Si nécessaire, abaissez la pâte brisée et foncez le cercle ou le cadre à tarte. Placez quelques minutes au frais (ou au congélateur) puis ébarbez les bords à l’aide d’un couteau.

Garnissez le fond d’une feuille de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez 15 min. Pendant ce temps-là, préparez l’appareil.

Appareil à crème Prise et Cuisson de la tarte :

Augmentez la température du four à 170 °C.

Dans un cul-de-poule, mélangez le lait, la crème et les œufs. Rectifiez en épices si nécessaire. Sucrez à votre discrétion.

Égouttez les tronçons de rhubarbe, mais conservez le jus pour lustrer la tarte. Déposez-les dans le fond de tarte encore chaud puis versez délicatement l’appareil. Enfournez 30 à 40 min puis lustrez la tarte à la sortie du four à l’aide du jus de la rhubarbe. Laissez refroidir sur une grille intégralement avant de décercler.

Placez au frais au moins 2 h. Avant de servir, saupoudrer de sucre glace.