Pâte à Choux pour Choux et Chouquettes de Guillaume Mabilleau
Codifiée par Antonin Carême, dont il a appris les secrets auprès de son maître Jean Avice, la pâte à choux est l’une des pâtes de base de la pâtisserie, préliminaire à la réalisation de nombres de grands desserts (saint-honorés, Paris-Brest, Religieuses, etc.).
La pâte à choux, l’une des pâtes les plus difficiles à maîtriser. Non pas à cause de sa réalisation, mais bien à cause des nombreux paramètres sur lesquels il faut porter une attention particulière. Pour cette recette de base, après en avoir testé de nombreuses, j’ai gardé celle de Guillaume Mabilleau qui a le mérite de proposer une analyse presque scientifique du processus de la pâte à choux, en apportant une réponse à chacun des problèmes que l’on peut rencontrer.
Saveurs :
Variations autour de la pâte à choux :
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Pâte à Choux pour Choux et Chouquettes de Guillaume Mabilleau -
Pâte à Chou au Chocolat
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Craquelin pour Choux -
Craquelin au Cacao
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Chouquettes à la Vanille de Philippe Conticini -
Choux façon Tarte au Citron Meringuée -
Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée -
Comme une Dune Blanche -
Choux Framboises, Pistaches & Violette -
Chouquettes
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Saint-Honoré Fébus -
Saint-Honoré Esméralda -
Paris-Brest Noisette -
Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre -
Saint-Jivara
Pour une cinquantaine de choux
D’environ 3 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Pâte à Choux :
- Eau : 150 g
- Lait : 150 g
- Beurre : 150 g
- Sel : 8 g
- Sucre : 12 g
- Farine T55 : 150 g
- Œuf : 225 g
Finitions :
- Beurre de cacao : 225 g
- Sucre glace : 75 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille unie Ø8 à 10 mm
La Recette en pas à pas
Pâte à Chou pour Choux et Chouquettes façon Guillaume Mabilleau :
Tamisez la farine et réservez de côté. Battez les œufs en omelette et réservez également. Versez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une casserole et chauffez à feu doux pour faire fondre le beurre puis, à pleine puissance, portez à ébullition.
Hors du feu, incorporez la farine tamisée en une fois et mélangez au fouet. Récupérez toute la pâte à choux agglomérée aux branches et terminez le mélange à la maryse pour former la panade. Reportez sur le feu et desséchez la panade, en la mélangeant constamment, jusqu’à observer la formation d’une fine pellicule dans le fond de la casserole.
Débarrassez la panade dans une cuve préalablement tarée et mesurez sa masse. Ajoutez autant d’eau que nécessaire pour revenir à la masse initiale (Masse totale des ingrédients de la panade avant cuisson et incorporation des œufs).
Exemple
Dans le cas d’une recette sur la base de 150 g d’eau :
- 150 + 150 + 150 + 8 + 12 +150 = 620 g. J’ai donc rajouté : 46 g d’après la photo n°4.
Incorporez alors progressivement les œufs dans le batteur et fouettez pour faire retomber la température du mélange à 30 °C. Débarrassez dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre.
Chaleur tournante
Pochez des petits choux sur une toile de cuisson perforée (silpain) ou à défaut une feuille de papier sulfurisé en prenant soin de les espacer d’au moins 2 cm (Lors de la cuisson, les choux vont se développer d’environ 1 cm).
Au choix ou en fonction de la recette, vous pouvez :
- Dorer les choux avec un mélange d’un jaune d’œuf et de crème liquide (2 g de crème liquide pour un jaune).
- Saupoudrer les choux d’un mélange de sucre glace et de beurre de cacao (225 g de beurre de cacao pour 75 g de sucre glace) et retirer l’excédent en penchant la toile à la verticale.
- Recouvrir de sucre grain les choux et retirer l’excédent en penchant la toile à la verticale.
- Déposer un disque de craquelin de diamètre celui du chou (ou un peu inférieur).
Enfournez les choux à 130 °C pendant 30 min puis 15 min à 150 °C.
Une autre méthode consiste à pocher la pâte dans des empreintes demi-sphère ou spéciales éclairs (ou autres) puis à les congeler. Cela permet d’obtenir des choux bien réguliers, tous de même dimension. Ce qui peut se révéler pratique dans le cas d’une pièce montée.
Une fois congelés, dressez les choux sur une feuille de papier cuisson et laissez-les décongeler à température ambiante. Procédez ensuite de la même manière que la cuisson en direct. Si vous souhaitez les recouvrir de sucre grain, je vous conseille de les recouvrir congelés pour éviter que l’assèchement de la pâte à chou à la décongélation empêche la prise des grains de sucre.
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Craquelin pour Choux -
Craquelin au Cacao
#Base
Tarte Laitière à la Rhubarbe
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