Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
Il m’en aura fallu du temps pour que je fasse enfin une recette d’éclair pour le blog ! Pour cette première recette, je voulais quelque chose de spécial. J’avais d’abord pensé refaire la recette sur laquelle j’étais tombé lors de l’épreuve technique du C.A.P, à savoir les éclairs Framboise et Chantilly, glacés au caramel, mais ils furent supplantés immédiatement par cette recette-là.
Cette recette est une évocation d’un souvenir de confinement. Le deuxième pour être précis, d’avril/mai 2021. Je l’avais alors passé à Dax en compagnie de mes parents. Pour soutenir le milieu de la restauration, nous avions décidé pour un soir de commander un repas à un restaurant.
Et pour leur faire plaisir et aussi prendre du plaisir à table tant cet établissement propose une cuisine de qualité, j’avais commandé un matin un repas au Moulin de Poustagnac, Restaurant réputé de Saint-Paul-lès-Dax dans les Landes, installé dans une ancienne minoterie, tenue depuis plus de 30 ans par l’excellent chef Thierry Berthelier.
Nous avions alors savouré le repas proposé lors des fêtes de Pâques, à savoir :
- La Salade printanière aux asperges et volaille parfumée à l’estragon
- Les Noix de Saint-Jacques « Poires (une dinguerie cette crème !) et Truffes Melanosporum »
- Le Tournedos d’agneau, Tapenade, Cèpes et Petit-pois frais
- Éclair aux Fraises, Crème Légère à la vanille
Et cet éclair généreux était juste dingue ! Classique, mais juste parfaitement maitrisé, bref, je l’ai adoré. Ne restait donc plus qu’à tenter de le refaire. Pour cela, outre les fraises en morceaux et la crème, j’avais pu identifier une confiture de fraises ainsi que quelques éclats de meringue en guise de décoration.
Je suis donc parti, en plus d’éclairs munis d’un craquelin tout simple et de la crème, sur un confit et une savoureuse brunoise de fraises des bois et des gariguettes parfumés tous deux à la vanille. Avec les blancs non utilisés de la pâtissière, j’en ai profité pour faire une meringue, elle aussi vanillée, pour le décor.
Saveurs :
Variations autour de la pâte à choux :
-
Chouquettes -
Chouquettes à la Vanille de Philippe Conticini -
Choux façon Tarte au Citron Meringuée -
Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée -
Comme une Dune Blanche -
Choux Framboises, Pistaches & Violette
Pour une douzaine d’éclairs
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez le confit de fraise. Réservez au frais.
- Préparez le craquelin. Réservez au congélateur.
- Préparez la crème pâtissière. Réservez au frais.
- Préparez la brunoise. Réservez au frais.
- Préparez la pâte à choux, procédez à la cuisson.
- Préparez la crème légère.
- Montez les choux.
- Préparez les meringues.
Ingrédients & Matériel
Pâte à Choux :
- Eau : 125 g
- Lait : 125 g
- Beurre : 110 g
- Sel : 5 g
- Sucre : 5 g
- Farine T55 : 140 g
- Œuf : Entre 200 et 250 g
Craquelin :
- Farine de Blé : 60 g
- Sucre (complet de préférence) : 60 g
- Beurre mou : 50 g
Confits de Fraises des Bois & Gariguettes Vanillé :
- Fraises Gariguettes : 250 g
- Fraises Mara des Bois : 125 g
- Vanille : 1 gousse
- Sucre : 35 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 15 g
- Pectine NH : 5 g
Brunoise de Fraises des Bois & Gariguettes Vanillée :
Il y aura des restes (et c’est tant mieux)
- Fraises Gariguettes : 500 g
- Fraises Mara des Bois : 250 g
- Vanille : 1 gousse
Crème Légère Vanillée :
- Lait : 500 g
- Jaune d’œuf : 6
- Amidon de maïs (Maïzena) : 40 g
- Sucre : 75 g
- Vanille : 1 à 2 gousses
- Crème liquide : 400 g
Finitions :
- Fraises Gariguettes : Une douzaine prise sur la brunoise
- Feuilles de Menthe : qs
- Éclats de meringue à la Vanille (fac)
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Papier-film de qualité
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau-scie (à génoise)
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 2
- Douille cannelée Ø12 à 14 : 1
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La pâte à choux, c’est un liquide bouillant, de la matière grasse, de la farine et des œufs. Une fois ce principe respecté, on peut modifier certains paramètres en changeant le ou les liquides, le type de farine ou de matière grasse. Seuls les œufs sont indispensables.
Retenez cependant que si vous sortez des sentiers battus, il faudra très certainement faire varier certains paramètres. Les farines n’absorbent pas la même quantité d’eau, les différentes matières grasses n’ont justement pas le même taux de matière grasse, etc.
Classiquement, on utilise un mélange équivalent d’eau et de lait entier pour confectionner la pâte à choux. Le lait permet d’apporter plus de moelleux et de goût. Cependant, on peut la réaliser entièrement au lait ou à l’eau :
- 100 % Eau : vous obtiendrez une pâte à choux un peu plus sèche et de meilleure tenue, ce qui sera idéal pour des pièces qui doivent être garnies (croquembouche notamment).
- 100 % Lait : vous risquez d’obtenir une pâte trop molle qui risque de s’étaler et de mal se développer. Elle conviendra néanmoins très bien pour les pâtes à choux frites (beignets types pets-de-nonne ou churros) et pochées (les gnocchis à la parisienne).
À noter que vous pouvez aussi incorporer de la crème qui conviendra pour les mignardises (petits choux).
Le beurre reste la meilleure option. Vous pouvez essayer avec de l’huile ou de la margarine. Mais ce sera plus délicat à fabriquer, à cuire, etc.
En revanche pour des gougères salées, la graisse animale (genre graisse de canard), bein c’est top. Découverte d’un atelier chez Michel Guérard.
On peut varier la farine, mais en gardant en mémoire que les farines n’absorbent pas l’humidité de la même manière. Le mieux reste la farine de gruau qui va permettre de s’étirer plus facilement lors de la cuisson et éviter ainsi un éclatement du chou. Une autre farine aura tendance à former la croûte trop rapidement et ne permettra pas un développement régulier des choux.
Ce sont des exhausteurs de goûts, ils permettent également de colorer les choux. Une pincée de chaque peut suffire. Mais pesez quand-même.
On les incorpore entiers, battus en omelette pour faciliter leur incorporation.
La panade est le nom donné à la pâte à choux avant l’introduction des œufs. Elle se forme en faisant bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre puis, hors du feu, la farine tamisée. On mélange d’abord au fouet pour faciliter la formation de la panade, puis à la spatule ou à la maryse pour obtenir une pâte homogène.
On cuit alors la panade sur feu vif jusqu’à observer une pellicule se former dans le fond de la casserole. Cette étape est communément appelée le dessèchement de la panade. Cela n’est pas tout à fait exact. Plus que le dessèchement, ce que l’on cherche à obtenir est davantage une première cuisson de l’empois (mélange de farine et d’eau) avant celle au four. Si le seul but était de retirer l’eau de la pâte, il suffirait d’en mettre moins au départ.
C’est la grande question qui taraude le pâtissier amateur. Dois-je mettre tous les œufs ? Un peu plus, un peu moins ? Difficile à juger quand on n’est pas un expert.
Une technique consiste à incorporer tous les œufs, sauf un, puis d’incorporer le dernier au fur et à mesure, si nécessaire. Pour savoir si la pâte est à la bonne texture, on trace à la spatule/maryse/cuillère un sillon dans la pâte. S’il se referme lentement, la pâte est prête.
Mais il existe une technique encore plus fiable, proposée par le MOF Guillaume Mabilleau qui reprend ce que l’on disait auparavant sur le « faux » dessèchement de la panade qui consiste plutôt en une première cuisson de l’empois. Toute l’humidité perdue entre la première ébullition et la cuisson de la panade doit être compensée en eau :
- On détermine la masse totale des ingrédients avant le début de la recette (à l’exception des œufs).
- On mesure la masse de la panade après son dessèchement.
- La différence entre les deux masses correspond à la masse d’eau à ajouter à la panade.
- On peut alors verser l’intégralité des œufs prévue dans la recette.
Une fois les œufs incorporés, on peut alors pocher la pâte à chou sur un tapis de cuisson. Privilégiez un tapis perforé (silpain) qui permet une meilleure aération de la pâte. Il est d’usage de pocher des choux d’environ 3 cm de diamètre. Pensez à pocher les choux en les espaçant suffisamment, car il ne faut pas oublier qu’ils vont se développer à la cuisson.
Avant le passage au four, toujours dans le but d’obtenir un développement régulier du chou, vous pouvez :
- Dorer les choux à l’aide d’un œuf entier.
- Dorer les choux à l’aide d’un jaune d’œuf mélangé à deux ou trois gouttes de crème liquide (Méthode de Patrice Guermonprez, professeur à l’école Ferrandi, idée popularisée par P. Conticini).
- Saupoudrer les choux d’un mélange de beurre de cacao (225 g) et de sucre glace (75 g) :
- Le beurre de cacao, en fondant, va retarder la cuisson de la croûte, permettant le gonflement régulier.
- Le sucre glace va donner du goût, du croquant et de la couleur.
- Surmonter les choux d’un disque de craquelin, de diamètre légèrement inférieur à celui du chou. Il consiste en une pâte à crumble étalée très finement. Sa fine épaisseur lui permet de cuire rapidement et de créer une enveloppe protectrice au-dessus du chou.
Concernant la cuisson, de nombreuses variantes existent. Chaleur tournante, statique, etc. Une fois de plus, la méthode de Guillaume Mabilleau me semble la plus intéressante :
- Une première cuisson à 130 °C (Chaleur tournante) pendant 30 min. La température étant « basse » le chou va avoir le temps de se développer et de gonfler avant que la croûte externe ne soit trop épaisse.
- Une deuxième cuisson à 150 °C (Chaleur tournante) durant 15 min. Il s’agit ici de colorer et d’épaissir la croûte.
- Remarque : comptez 20 à 30 °C de plus pour une chaleur statique.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Le Craquelin :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Farine de Blé : 60 g
- Sucre (complet de préférence) : 60 g
- Beurre mou : 50 g
Mélangez la farine et le sucre puis ajoutez le beurre mou coupé en morceaux. Sablez l’ensemble du bout des doigts à la manière d’un crumble jusqu’à former une pâte homogène.
Étalez-la alors entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une très fine épaisseur (environ 2 mm) puis stockez-la au congélateur jusqu’à utilisation.
La Pâte à Choux :
Jour
Ingrédients :
- Eau : 125 g
- Lait : 125 g
- Beurre : 110 g
- Sel : 5 g
- Sucre : 5 g
- Farine T55 : 140 g
- Œuf : Entre 200 et 250 g
Tamisez la farine et réservez-la de côté. Versez dans une casserole l’ensemble des ingrédients à l’exception de la farine et des œufs et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre fonde. Remuez de temps en temps.
Poursuivez la cuisson jusqu’à ébullition puis maintenez-la une dizaine de secondes. Hors du feu, incorporez la farine en une fois d’un geste rapide puis mélangez vivement avec une spatule pour créer une pâte homogène : la panade.
Remettez la casserole sur feu doux et cuisez la panade pendant cinq petites minutes pour former l’empois d’amidon et dessécher la pâte. Arrêtez-vous lorsque vous voyez une fine pellicule se former dans le fond de la casserole. Versez alors la panade dans un cul-de-poule et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle ne fasse plus de vapeur. Elle doit être encore un peu chaude lorsqu’on incorporera les œufs.
Quand la panade a suffisamment refroidie, incorporez les quatre premiers œufs, un à un, en laissant toujours le temps à l’œuf précédent de s’être totalement et correctement incorporé dans la panade.
Battez le dernier œuf en omelette et incorporez-le en plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et brillante (une cuillère de pâte retombe dans le cul-de-poule en formant une pointe, le bec d’oiseau).
Le Dressage et la Cuisson des Éclairs :
T° du Four
Ch. Tr.
Jour
Ingrédients :
- La pâte à chou
- Le craquelin
Pochez la pâte à choux dans une poche munie de préférence d’une douille cannelée n° 12 à 14 (à défaut une douille unie Ø12 mm) et dressez sur une plaque de cuisson munie d’un tapis ou de papier sulfurisé des éclairs de 12 cm.
Sortez le craquelin du congélateur et taillez des rectangles de 12 cm de long et de la largeur des éclairs (voir un peu plus petit). Enfournez pour 30 à 35 min de cuisson. Vérifiez la cuisson puis laissez refroidir sur une grille.
Le Confit de Fraises :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Fraises Gariguettes : 250 g
- Fraises Mara des Bois : 125 g
- Vanille : 1 gousse
- Sucre : 35 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 15 g
- Pectine NH : 5 g
Lavez les fraises puis coupez-les grossièrement en morceaux et versez dans une petite casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée en compagnie du sucre. Faites cuire à feu doux en mélangeant fréquemment.
Lorsque le mélange atteint environ 50 °C ajoutez le sucre pectiné et mélangez vigoureusement pour l’incorporer puis poursuivez la cuisson jusqu’à ébullition.
Maintenez l’ébullition une petite minute puis versez dans un bac pour refroidissement. Lorsque la buée a disparu, filmez au contact puis stockez au frais pour la nuit quand le bac est revenu à température ambiante.
La Brunoise aux Deux Fraises :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Fraises Gariguettes : 500 g
- Fraises Mara des Bois : 250 g
- Vanille : 1 gousse
Réservez une douzaine de fraises parmi les plus belles. Lavez les fraises puis découpez-les en brunoise (petits morceaux).
Versez dans un saladier et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez puis filmez au contact et stockez au frais pour la nuit.
La Crème Pâtissière :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Lait : 500 g
- Jaune d’œuf : 6
- Amidon de maïs (Maïzena) : 40 g
- Sucre : 75 g
- Vanille : 1 à 2 gousses
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole à feu doux. En parallèle, fouettez vivement pour qu’ils blanchissent les jaunes avec le sucre en poudre. Ajoutez l’amidon de maïs et fouettez à nouveau pour obtenir un appareil homogène.
Lorsque le lait est bien chaud, versez-en la moitié sur l’appareil précédent, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole. Remettez alors à feu doux et faites cuire jusqu’à ébullition, la crème doit épaissir. Poursuivez alors la cuisson une petite minute supplémentaire en faisant des aller-retours sur le feu et en mélangeant constamment pour éviter que la crème n’accroche.
Mixez éventuellement et versez en bac pour refroidir rapidement. Filmez au contact dès la disparition de buée puis stockez au frais pour la nuit (ou quelques heures) ou jusqu’à ce que la crème revienne à température ambiante (laissez-la alors dans le cul-de-poule).
La Crème Légère à la Vanille :
Jour
Ingrédients :
- La Crème pâtissière
- Crème liquide : 400 g
Mélangez la vanille en poudre avec la crème liquide bien froide (de préférence, faites-le la veille en chauffant la crème puis en ajoutant la vanille). Monter au batteur la crème liquide bien froide dans un récipient bien froid également jusqu’à obtenir une texture mousseuse et souple (pas trop ferme).
Incorporez un tiers de crème fouettée à la pâtissière au fouet sans chercher à l’incorporer délicatement. Incorporez les deux autres tiers un-à-un cette fois-ci à la maryse et délicatement en réalisant un mouvement circulaire de la main en partant de l’intérieur vers l’extérieur du bol.
Tournez le bol d’un quart de tour entre chaque geste de la main. Pochez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée n° 12 et passez immédiatement au montage.
Coupez les éclairs en deux dans le sens de la longueur aux ⅔ de leur hauteur environ et creusez-les légèrement. À l’aide d’une poche à douille ou simplement d’une cuillère, ajoutez deux traits de confit dans la base de l’éclair et un trait sur le chapeau. Lissez à la spatule pour bien étaler le confit.
Garnissez la base de l’éclair de brunoise de fraises puis pochez des spirales de crème légère par-dessus. Posez délicatement le chapeau sur la crème, la partie tartinée de confit au-dessus et pochez quelques pointes de crème dessus.
Découpez les fraises réservées de la brunoise en quartiers puis disposez-les harmonieusement sur les chapeaux au contact de la crème. Décorez de feuilles de menthe et éventuellement de quelques éclats de meringue.
Crème Légère à la Vanille
Nems aux Crevettes
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