Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée

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Il m’en aura fallu du temps pour que je fasse enfin une recette d’éclair pour le blog ! Pour cette première recette donc je voulais quelque chose de spécial. J’avais d’abord pensé refaire la recette sur laquelle j’étais tombé lors de l’épreuve technique du C.A.P, à savoir les éclairs Framboise et Chantilly, glacés au caramel mais ils furent supplantés immédiatement par cette recette là.

 

Cette recette est une évocation d’un souvenir de confinement. Le deuxième pour être précis, d’avril/mai 2021. Je l’avais alors passé à Dax en compagnie de mes parents. Pour soutenir le milieu de la restauration nous avions décidé pour un soir de commander un repas à un restaurant.

Et pour leur faire plaisir et aussi prendre du plaisir à table tant cet établissement propose une cuisine de qualité j’avais commandé un matin un repas au Moulin de Poustagnac, Restaurant réputé de Saint-Paul-lès-Dax dans les Landes, installé dans une ancienne minoterie, tenue depuis plus de 30 ans par l’excellent chef Thierry Berthelier.

 

Nous avions alors savouré le repas proposé lors des fêtes de Pâques, à savoir :

La Salade printanière aux asperges et volaille parfumée à l’estragon

Les Noix de Saint-Jacques “Poires (une dinguerie cette crème !) et Truffes Melanosporum”

Le Tournedos d’agneau, Tapenade, Cèpes et Petit-pois frais

Eclair aux Fraises, Crème Légère à la vanille

 

Et cet éclair généreux était juste dingue ! Classique mais juste parfaitement maitrisé bref je l’ai adoré. Ne restait donc plus qu’à tenter de le refaire.

 

Pour cela outre les fraises en morceaux et la crème j’avais pu identifier une confiture de fraises ainsi que quelques éclats de meringue en guise de décoration.

 

Je suis donc parti, en plus de éclair muni d’un craquelin tout simple et de la crème sur un confit et une savoureuse brunoise de fraises des bois et gariguettes parfumés tout deux à la vanille. Avec les blancs non utilisés de la pâtissière j’en ai profité pour faire une meringue, elle aussi vanillée, pour le décor. 

Et le résultat donne la recette que voila et que j’ai enfin pris le temps de réaliser (et de rédiger !)

Pour 12 éclairs environ

Création Personnelle

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Conseils & Organisation

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La Recette

Les différentes préparation sont écrites dans l’ordre d’exécution qui me semble le plus judicieux. Vous avez la possibilité de vous reporter, quand cela est possible, aux recettes de base dont l’accès se trouve ci-dessus ↑

Préparation du Craquelin pour Choux :

Mélangez le farine et le sucre puis ajoutez le beurre mou coupé en morceaux.

Sablez l’ensemble du bout des doigts à la manière d’un crumble jusqu’à former une pâte homogène.

Etalez-la alors entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une très fine épaisseur (environ 2 mm) puis stockez la au congélateur jusqu’à utilisation.

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Préparation de la Crème Pâtissière :

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole à feu doux.

En parallèle fouettez vivement pour qu’ils blanchissent les jaunes avec le sucre en poudre.

Ajoutez l’amidon de maïs et fouettez à nouveau pour obtenir un appareil homogène.

Lorsque le lait est bien chaud versez-en la moitié sur l’appareil précédent, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole.

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Remettez alors à feu doux et faites cuire jusqu’à ébullition, la crème doit épaissir. Poursuivez alors la cuisson une petite minute supplémentaire en faisant des aller-retours sur le feu et en mélangeant constamment pour éviter que la crème n’accroche.

Mixez éventuellement et versez en bac pour refroidir rapidement. Filmez au contact dès la disparition de buée puis stockez au frais pour la nuit (ou quelques heures) ou jusqu’à ce que la crème revienne à température ambiante (laissez-la alors dans le cul-de-poule). 

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Préparation du Confit de Fraises Vanillé :

Pesez la pectine puis mélangez-la au sucre (2). Réservez de côté.

Lavez les fraises puis coupez les grossièrement en morceaux et versez dans une petite casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée en compagnie du sucre (1). Faites cuire à feu doux en mélangeant fréquemment.

Lorsque le mélange atteint environ 50°C ajoutez le mélange pectine/sucre (2) mélangez vigoureusement pour l’incorporer puis poursuivez la cuisson jusqu’à ébullition.

Maintenez l’ébullition une petite minute puis versez dans un bac pour refroidissement. Lorsque la buée a disparu filmez au contact puis stockez au frais pour la nuit lorsque le bac est revenu à température ambiante.

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Préparation de la Brunoise de Fraises Vanillée :

Réservez une douzaine de fraises parmi les plus belles.

Lavez les fraises puis découpez-les en brunoise (petits morceaux). 

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Versez dans un saladier et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez puis filmez au contact et stockez au frais pour la nuit.

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Préparation des éclairs :

Préparation de la panade :

Tamisez la farine et réservez-là de côté.

Versez dans une casserole l’ensemble des ingrédients à l’exception de la farine et des œufs et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre fonde. Remuez de temps en temps.

Poursuivez la cuisson jusqu’à ébullition puis maintenez-là une dizaine de secondes.

Hors du feu incorporez la farine en une fois d’un geste rapide puis mélangez vivement avec une spatule pour créer une pâte homogène : la panade.

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