Les Pâtes à Choux & Co

Pâte à Choux

Codifiée par Antonin Carême, dont il a appris les secrets auprès de son maître Jean Avice, la pâte à choux est l’une des pâtes de base de la pâtisserie, préliminaire à la réalisation de nombres de grands desserts (saint-honorés, Paris-Brest, Religieuses, etc.).

La pâte à choux, l’une des pâtes les plus difficiles à maîtriser. Non pas à cause de sa réalisation, mais bien à cause des nombreux paramètres sur lesquels il faut porter une attention particulière. Pour cette recette de base, après en avoir testé de nombreuses, j’ai gardé celle de Guillaume Mabilleau qui a le mérite de proposer une analyse presque scientifique du processus de la pâte à choux, en apportant une réponse à chacun des problèmes que l’on peut rencontrer.


Saveurs :

Farine de Blé
Lait de vache
Beurre
Eau
Œuf
Sel

Variations autour de la pâte à choux :

  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
    Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
  • Saint-Honoré Fébus
    Saint-Honoré Fébus
  • Saint-Honoré Esméralda
    Saint-Honoré Esméralda
  • Choux façon Tarte au Citron Meringuée
    Choux façon Tarte au Citron Meringuée
  • Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
    Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
  • Comme une Dune Blanche
    Comme une Dune Blanche
  • Choux Framboises, Pistaches & Violette
    Choux Framboises, Pistaches & Violette
  • Paris-Brest Noisette
    Paris-Brest Noisette

Guillaume Mabilleau

Durée


Ballade

Catégorie


Les Pâtes à choux

Cuisine du Monde


La Cuisine Française

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Ingrédients & Matériel


Pâte à Choux :

  • Eau : 150 g
  • Lait : 150 g
  • Beurre : 150 g
  • Sel : 8 g
  • Sucre : 12 g
  • Farine T55 : 150 g
  • Œuf : 225 g

  • Beurre de cacao : 225 g
  • Sucre glace : 75 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 à 10 mm

La Recette en pas à pas

Pâte à choux :

130 °C
Chaleur tournante

Tamisez la farine et réservez de côté. Battez les œufs en omelette et réservez également. Versez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une casserole et chauffez à feu doux pour faire fondre le beurre puis, à pleine puissance, portez à ébullition.

Hors du feu, incorporez la farine tamisée en une fois et mélangez au fouet. Récupérez toute la pâte à choux agglomérée aux branches et terminez le mélange à la maryse pour former la panade. Reportez sur le feu et desséchez la panade, en la mélangeant constamment, jusqu’à observer la formation d’une fine pellicule dans le fond de la casserole.

Débarrassez la panade dans une cuve préalablement tarée et mesurez sa masse. Ajoutez autant d’eau que nécessaire pour revenir à 620 g (Masse totale des ingrédients de la panade avant cuisson et incorporation des œufs : 150 + 150 + 150 + 8 + 12 +150 = 620 g). J’ai donc rajouté 54 g d’après la photo n°4.

Incorporez alors progressivement les œufs dans le batteur et fouettez pour faire retomber la température du mélange à 30 °C. Débarrassez dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre.


Pochez des petits choux sur une toile de cuisson perforée (silpain) ou à défaut une feuille de papier sulfurisé en prenant soin de les espacer d’au moins 2 cm.

Lors de la cuisson, les choux vont se développer d’environ 1 cm.

Saupoudrez les choux d’un mélange tamisé de sucre glace et de beurre de cacao et retirez l’excédent en penchant la toile à la verticale. À défaut de beurre de cacao, dorez les choux à l’œuf (ou un jaune et deux, trois gouttes de crème liquide).

Enfournez les choux à 130 °C pendant 30 min puis 15 min à 150 °C.

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