La Meringue Française

La meringue française est la seule meringue où les blancs ne cuisent pas pendant la réalisation de la masse. Dans la meringue italienne, ils cuisent au moment de l’incorporation du sirop et dans la meringue suisse, ils cuisent au bain-marie.

Cela implique que contrairement à ses cousines transalpines, elle nécessite, de préférence, d’être passée au four avant d’être consommée. Consommée crue, elle doit être consommée rapidement, avec des blancs assez frais.

La cuisson au four doit être longue à une température peu élevée. On les cuit au moins deux heures aux alentours de 100 °C (entre 90 et 110 °C max pour les plus grosses pièces). On finit la cuisson la porte entrouverte pour évacuer la chaleur et assécher plus rapidement la meringue.

Après la cuisson, on les laisse sécher dans le four éteint (idéalement toute la nuit).

Il est conseillé d’utiliser un mélange de sucre semoule et sucre glace (technique popularisée par G. Lenôtre). On monte les blancs progressivement avec le sucre semoule. Une fois montée, on introduit le sucre glace en les mélangeant à la spatule délicatement. Cela permet d’obtenir une meringue plus blanche et plus lisse.

Pour un meilleur foisonnement, les blancs d’œuf doivent être sortis quelques heures avant pour qu’ils soient à température ambiante. De même, il est préférable d’utiliser des œufs ayant été clarifié deux, trois jours avant (et placé au frais). Ils seront plus fluides.