Les Flans.... à la Folie

Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys

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Et j’ai encore fait un flan ! J’adore ça les flans. Avec ou sans pâtes je raffole de leur côté crémeux. Mais pour une fois on va quitter notre douce et tendre gousse de vanille pour la puissance et l’intensité du chocolat noir ! Oui faut bien varier les plaisirs de temps en temps. Et puis faut faire plaisir à tous !

C’est amusant comme parfois une recette semble faire l’unanimité sur la toile : le gâteau basque de Pablo Gicquel, le banoffee de Mi Cielo et donc pour le flan version chocolat celui de Yann Brys, meilleur ouvrier de France installé à Saulx-les-Chartreux dans l’Essonnes (purée mais c’est pas loin de chez moi ça j’avais jamais fait gaffe).  Yann Brys c’est ce pâtissier de talent qui a, si ce n’est inventé, perfectionné et mis au sommet le pochage en tourbillon ! Il en a même écrit un livre pour ceux que ça intéresse !

Recette de Tourbillon fruits rouges de Yann Brys


Ce flan composé donc d’une pâte à foncer au cacao et d’un appareil à flan au chocolat noir (Emotion Noir de Cacao Barry pour moi cette fois) est paru dans le hors-série du magazine Fou de Pâtisseries consacré… au chocolat (HS n°7). Bein oui soyons logique un peu.

Pour un flan de 8 personnes

Recette de Yann Brys

Bases
Les Pâtes Brisées & Foncée
Technologie
Beurre pommade
Fonçage & Cuisson d’une Pâte
Ingrédients
Chocolat Noir
Poudre de Cacao Amer
Crème Liquide
Saisons
Hors-Saison
Alliance
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Patrimoine
France
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Organisation
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Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur les quantités :

De la recette je n’ai rien modifié, si ce n’est la taille pour le réaliser dans un cercle à entremets (hauteur 4,5 cm) de 20 cm. Et oui retour au boulot y’a pas mal de gourmands à contenter !

Je n’ai cependant pas modifié les quantités pour la pâte (que j’ai renommée « à foncer » et non brisée puisqu’elle contient de l’œuf) car par expérience je sais qu’il y en a toujours trop. Cependant vous pouvez en faire davantage en doublant les quantités puis congeler le surplus pour une prochaine occasion (en laissant la pâte décongeler au froid). 

Sur la durée de la recette  :

Deux choix s’offrent à vous :

  • la méthode classique qui consiste à faire la pâte (la veille de préférence), la foncer dans le cercle et la réserver au congélateur le temps de réaliser l’appareil puis de verser l’appareil chaud dans la pâte et cuire en suivant.
  • La méthode « Conticini », ma préférée, qui démarre de la même façon mais au lieu de cuire en suivant on replace le flan immédiatement au congélateur (pour ne pas ramollir trop la pâte à cause de sa chaleur. On cuit ensuite le flan directement à sa sortie du congélateur. Cette méthode présente deux avantages :
    •  On peut faire le flan plusieurs jours à l’avance et le cuire la veille de sa dégustation.
    • Les risques de débordement de l’appareil en cours de cuisson sont réduits !

Cependant gardez dans l’esprit que le flan doit refroidir au moins quatre heures au frais ! Faisable sur une journée mais en s’y prenant le matin pour le soir donc ! Sinon cuisez-le la veille c’est mieux.


Ingrédients


Pour la Pâte à Foncer :

  • Farine T55 : 135 g
  • Beurre (pommade) : 110 g
  • Sucre : 20 g
  • Sel : 2 g
  • Cacao en poudre : 15 g
  • Lait : 35 g
  • Jaune d’œuf : 20 g (1 jaune)

Pour l’appareil à flan au chocolat :

  • Lait : 500 g
  • Crème Liquide : 150 g
  • Jaune d’œuf : 120 g (6 jaune environ)
  • Sucre : 100 à 120 g
  • Farine : 20 g
  • Fécule de Maïs : 24 g
  • Chocolat Noir : 150 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette

Préparation de la pâte à foncer :

Formez une fontaine avec la farine et le cacao tamisés, le sucre et le sel puis sablez l’ensemble avec le beurre réduit en pommade jusqu’à obtenir une masse homogène.

Ajoutez alors les éléments liquides : l’œuf et le lait puis mélangez sans trop pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Frasez la pâte une ou deux fois si nécessaire.

Enveloppez de film plastique et laissez-la reposer au frais au moins une heure. Une nuit de préférence.

Une fois bien refroidie étalez-la sur le plan de travail et foncez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Réservez la pâte au congélateur pendant au moins une heure.



Préparation de l’appareil à flan au chocolat :

Hachez le chocolat noir. En parallèle faites chauffer la crème et le lait sans faire bouillir.

Fouettez les jaune d’œufs avec le sucre puis ajoutez le mélange farine et fécule tamisées. Fouettez à nouveau pour bien mélanger.

Incorporez un quart de lait dans cet appareil, mélangez puis reversez dans la casserole et reportez sur le feu (doux). 


Cuisez jusqu’à épaississement en fouettant en continu et en poursuivant la cuisson une petite minute supplémentaire après le début de l’ébullition (pour détendre la crème et qu’elle soit moins compacte).

Déposez immédiatement cet appareil chaud sur le chocolat et fouettez pour bien mélanger. Donnez éventuellement un coup de mixeur plongeant puis versez-le dans le fond de tarte congelé. 

Passez immédiatement soit à la cuisson soit au congélateur (voir la partie « Conseils et Organisation ».



Cuisson du Flan au Chocolat :

Préchauffez le four en chaleur tournante à 175°C.

 

Cuisson en direct : Enfournez le flan pour 15 minutes puis baissez la température à 160°C et continuez la cuisson pendant 20 minutes.

Cuisson après congélation : Enfournez le flan pour 18 minutes puis baissez la température à 160°C et continuez la cuisson pendant 25 minutes.

Le flan doit être encore tremblotant à la sortie du four.


Quelque soit le mode laissez-le refroidir intégralement sur une grille à température ambiante avant de le décercler et de le réservez au frais au moins 4 heures.

 

Et souvenez-vous que le chocolat exprime toutes ses saveurs lorsqu’il est sorti une petite demi-heure avant dégustation ! 

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