Les Flans Pâtissiers

Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys

Aux premiers jours du flan, celui-ci ne contenait pas de farine (ou fécule), c’était un appareil à base de lait, d’œufs et éventuellement de sucre. C’est ce que l’on appelle aujourd’hui les crèmes prises. Plus tard, on lui a ajouté de la farine (et/ou de la fécule, bref de l’amidon) et on lui a donné le nom de flan pâtissier.

Et j’ai encore fait un flan ! J’adore ça les flans. Avec ou sans pâtes, je raffole de leur côté crémeux. Mais pour une fois, on va quitter notre douce et tendre gousse de vanille pour la puissance et l’intensité du chocolat noir ! Oui, il faut bien varier les plaisirs de temps en temps. Et puis il faut faire plaisir à tous !

C’est amusant comme parfois une recette semble faire l’unanimité sur la toile : le gâteau basque de Pablo Gicquel, le banoffee de Mi Cielo et donc pour le flan version chocolat celui de Yann Brys, meilleur ouvrier de France installé à Saulx-les-Chartreux dans l’Essonnes (purée, mais ce n’est pas loin de chez moi ça j’avais jamais fait gaffe).  Yann Brys c’est ce pâtissier de talent qui a, si ce n’est inventé, perfectionné et mis au sommet le pochage en tourbillon ! Il en a même écrit un livre pour ceux que ça intéresse !

Ce flan composé donc d’une pâte à foncer au cacao et d’un appareil à flan au chocolat noir (70 %) est paru dans le hors-série du magazine Fou de Pâtisseries consacré… au chocolat (HS n°7). Bein oui soyons logique un peu.


Saveurs :

Chocolat Noir

Quelques idées :

  • Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys
    Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys
  • Flan Parisien à la Vanille de Bo & Mie
    Flan Parisien à la Vanille de Bo & Mie
  • Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat
    Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat
  • Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande
    Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande
  • Flan Parisien à la Vanille de Philippe Conticini
    Flan Parisien à la Vanille de Philippe Conticini
  • Flan Pâtissier Traditionnel
    Flan Pâtissier Traditionnel

Fou de Pâtisserie

Durée


Randonnée

Catégorie


Les Flans et Cheesecakes

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


La recette originale est prévue pour un cercle de 18 cm de haut, aucune précision malheureusement sur la hauteur. Je la fais dans un cercle de 20 cm de diamètre. J’ai doublé les quantités de l’appareil, vous pouvez également le faire pour la pâte brisée (théoriquement, les quantités sont suffisantes, mais c’est limite).


Ingrédients & Matériel


Pour la Pâte à Foncer :

  • Farine T55 : 135 g
  • Beurre (pommade) : 110 g
  • Sucre : 20 g
  • Sel : 2 g
  • Cacao en poudre : 15 g
  • Lait : 35 g
  • Jaune d’œuf : 20 g (1 jaune)

Pour l’appareil à flan au chocolat :

  • Lait : 500 g
  • Crème Liquide : 150 g
  • Jaune d’œuf : 120 g
  • Sucre : 100 à 120 g
  • Farine : 20 g
  • Fécule de Maïs : 24 g
  • Chocolat Noir : 150 g (70 %)

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 cm

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Pâte Brisée Cacao :

Les Pâtes Brisées

Il s’agit d’une pâte brisée assez riche en beurre (80 % du poids de farine là où la classique n’en contient que 50 %). Ne comptez donc pas pouvoir l’abaisser en suivant. D’où le repos d’une heure minimum au frais avant de l’abaisser. Concernant sa confection, vous pouvez la réaliser comme une pâte sucrée ou comme ici, au robot coupe :

Dans la cuve d’un robot mixeur, mixez la farine et le beurre froid jusqu’à obtenir un sable plus ou moins homogène. Ajoutez le cacao, le sel et le sucre glace et mélanger rapidement. Ajoutez les jaunes mélangés au lait progressivement jusqu’à obtenir un pâton homogène.

Versez sur le plan de travail et fraisez deux ou trois fois pour finir d’incorporer le beurre. Divisez-la en deux pâtons et filmez au contact. Réservez au frais au moins une heure.


Une fois bien refroidie, étalez-la sur le plan de travail et foncez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Réservez la pâte au congélateur pendant au moins une heure.



Appareil à Flan au Chocolat et Cuisson du Flan :

175 °C
Chaleur tournante

Vous pouvez également réaliser l’appareil et le laisser refroidir intégralement, le pocher dans le fond de tarte et congeler le flan à cru. Ne reste plus qu’à le cuire congelé durant 18 min à 175 °C puis 25 min à 160 °C.

Hachez le chocolat noir. En parallèle, faites chauffer la crème et le lait sans faire bouillir. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez le mélange tamisé de farine et fécule. Fouettez à nouveau pour bien mélanger. Incorporez un quart de lait dans cet appareil, mélangez puis reversez dans la casserole et reportez sur le feu (doux). 

Cuisez jusqu’à épaississement en fouettant en continu et en poursuivant la cuisson une petite minute supplémentaire après le début de l’ébullition (pour détendre la crème et qu’elle soit moins compacte). Déposez immédiatement cet appareil chaud sur le chocolat et fouettez pour bien mélanger. Donnez éventuellement un coup de mixeur plongeant puis versez-le dans le fond de tarte congelé. 

Enfournez le flan pour 15 minutes puis baissez la température à 160°C et continuez la cuisson pendant 20 min. Le flan doit être encore tremblotant à la sortie du four. Laissez-le refroidir intégralement sur une grille à température ambiante avant de le décercler et de le réserver au frais au moins 4 h.

2 Commentaires

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *