La Pâte à Choux

Pâte indispensable de la pâtisserie française, la pâte à choux fait partie de ces pâtes dont on ignore assez ses origines. Car non, elle n’a pas été inventée par le pâtissier Popelini. Tout simplement, car cet homme n’a probablement jamais existé, protagoniste malgré lui d’un mythe assez répandu, celui de l’influence italienne à la cour de Catherine de Médicis, alors reine de France.

Catherine de Médicis
1519-1589

Il faudra donc se contenter de sources plus récentes, datant du début du XIXe siècle. La pâte à choux est ainsi mentionnée par l’incontournable Talleyrand et les pâtissiers Jean Avice et Antonin Carême, respectivement le maître et son surdoué élève.

Antonin Carême
1784-1833

Ce dernier, alors au faîte de sa popularité, parlera de son mentor comme “l’illustre Avice, maître de la pâte à choux”.

Quoi qu’il en soit, c’est bien à Antonin Carême que l’on reconnait la technique “moderne” de la pâte à choux. On la réalise en formant d’un côté une pâte, appelée panade, confectionnée à partir d’un mélange de lait, d’eau, de beurre et de farine mis à dessécher sur le feu. D’où le nom de pâte “à chaud” qui plus tard à donner pâte à choux.

À cette panade, on introduit alors des œufs, battus ou non, jusqu’à obtenir une nouvelle pâte homogène, plus molle. Cette nouvelle pâte, plus molle, est alors dressée pour fabriquer choux, éclairs, Paris-Brest, etc. et mise au four pour subir une deuxième cuisson. Elle peut également, crue, intégrer un autre appareil (biscuit, pomme dauphine, etc.) ou être frite en beignet (pets-de-nonne).

Ingrédients de base :

Eau
Lait de vache
Beurre
Farine de Blé
Sel
Œuf

Recettes, Techniques et Utilisations :

  • Pâte à Choux
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  • Pâte à Chou au Chocolat
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  • Craquelin pour Choux
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  • Craquelin au Cacao
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  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
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  • Saint-Honoré Fébus
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  • Saint-Honoré Esméralda
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  • Choux façon Tarte au Citron Meringuée
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  • Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
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  • Comme une Dune Blanche
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  • Choux Framboises, Pistaches & Violette
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  • Paris-Brest Noisette
    Paris-Brest Noisette