La Pâte à Choux & Co
À l’origine :
1519-1589
Pâte indispensable de la pâtisserie française, la pâte à choux fait partie de ces pâtes dont on ignore assez ses origines. Car non, elle n’a pas été inventée par le pâtissier Popelini. Tout simplement, car cet homme n’a probablement jamais existé, acteur malgré lui d’un mythe assez répandu, celui de l’influence italienne à la cour de Catherine de Médicis, alors reine de France.
Il faudra donc se contenter de sources plus récentes, datant du début du XIXe siècle. La pâte à choux est ainsi mentionnée par l’incontournable Talleyrand et les pâtissiers Jean Avice et Antonin Carême, respectivement le maître et son surdoué élève.
Ce dernier, alors au faîte de sa popularité, parlera de son mentor comme “l’illustre Avice, maître de la pâte à choux”.
1784-1833
Quoi qu’il en soit, c’est bien à Antonin Carême que l’on reconnait la technique “moderne” de la pâte à choux. On la réalise en formant d’un côté une pâte, appelée panade, confectionnée à partir d’un mélange de lait, d’eau, de beurre et de farine mis à dessécher sur le feu. D’où le nom de pâte “à chaud” qui plus tard à donner pâte à choux.
À cette panade, on introduit alors des œufs, battus ou non, jusqu’à obtenir une nouvelle pâte homogène, plus molle. Cette nouvelle pâte, plus molle, est alors dressée pour fabriquer choux, éclairs, Paris-Brest, etc. et mise au four pour subir une deuxième cuisson. Elle peut également, crue, intégrer un autre appareil (biscuit, pomme dauphine, etc.) ou être frite en beignet (pets-de-nonne).
Ingrédients de base :
Recettes, Techniques et Utilisations :
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Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini -
Saint-Honoré Fébus -
Saint-Honoré Esméralda -
Choux façon Tarte au Citron Meringuée -
Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée -
Comme une Dune Blanche -
Choux Framboises, Pistaches & Violette -
Paris-Brest Noisette -
Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre -
Saint-Jivara -
Chouquettes
Maîtriser la pâte à choux :
Si réaliser une pâte à choux n’est pas (trop) difficile, maîtriser l’ensemble des paramètres l’est davantage. Chaque étape, de sa réalisation à sa cuisson, demande une attention particulière et surtout une bonne maîtrise des gestes :
- Le choix des ingrédients
- Le “dessèchement” de la panade
- La quantité d’œuf à incorporer
- Le pochage
- La dorure
- La cuisson
La pâte à choux, c’est un liquide bouillant, de la matière grasse, de la farine et des œufs. Une fois ce principe respecté, on peut modifier certains paramètres en changeant le ou les liquides, le type de farine ou de matière grasse. Seuls les œufs sont indispensables.
Retenez cependant que si vous choisissez des sentiers battus, il faudra très certainement faire varier certains paramètres. Les farines n’absorbent pas la même quantité d’eau, les différentes matières grasses n’ont justement pas le même taux de matière grasse, etc.
Le liquide
Classiquement, on utilise un mélange équivalent d’eau et de lait entier pour confectionner la pâte à choux. Le lait permet d’apporter plus de moelleux et de goût. Cependant, on peut la réaliser entièrement au lait ou à l’eau :
- 100 % Eau : vous obtiendrez une pâte à choux un peu plus sèche et de meilleure tenue, ce qui sera idéal pour des pièces qui doivent être garnies (croquembouche notamment).
- 100 % Lait : vous risquez d’obtenir une pâte trop molle qui risque de s’étaler et de mal se développer. Elle conviendra néanmoins très bien pour les pâtes à choux frites (beignets types pets-de-nonne ou churros) et pochées (les gnocchis à la parisienne).
À noter que vous pouvez aussi incorporer de la crème qui conviendra pour les mignardises (petits choux).
La matière grasse
Le beurre reste la meilleure (seule) option. Vous pouvez essayer avec de l’huile ou de la margarine. Mais honnêtement, j’ai des doutes quant au succès de votre pâte à choux.
La Farine
On peut varier la farine, mais en gardant en mémoire que le taux d’absorption de l’humidité varie en fonction du type de farine. Le mieux reste la farine de gruau qui va permettre de s’étirer plus facilement lors de la cuisson et éviter ainsi un éclatement du chou. Une autre farine aura tendance à former la croûte trop rapidement et ne permettra pas un développement régulier du choux.
Le sel et le sucre
Ce sont des exhausteurs de goûts, ils permettent également de colorer les choux.
Les œufs
On les incorpore entiers, battus en omelette pour faciliter leur incorporation.
La panade est le nom donné à la pâte à choux avant l’introduction des œufs. Elle se forme en faisant bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre puis, hors du feu, la farine tamisée. On mélange d’abord au fouet pour faciliter la formation de la panade, puis à la spatule ou à la maryse pour obtenir une pâte homogène.
On cuit alors la panade sur feu vif jusqu’à observer une pellicule se former dans le fond de la casserole. Cette étape est communément appelée le dessèchement de la panade. Cela n’est pas tout à fait exact. Plus que le dessèchement, ce que l’on cherche à obtenir est davantage une première cuisson de l’empois (mélange de farine et d’eau) avant celle au four. Si le seul but était de retirer l’eau de la pâte, il suffirait d’en mettre moins au départ.
C’est la grande question qui taraude le pâtissier amateur. Dois-je mettre tous les œufs ? Un peu plus, un peu moins ? Difficile à juger quand on n’est pas un expert.
Une technique consiste à incorporer tous les œufs, sauf un, puis d’incorporer le dernier au fur et à mesure, si nécessaire. Pour savoir si la pâte est à la bonne texture, on trace à la spatule/maryse/cuillère un sillon dans la pâte. S’il se referme lentement, la pâte est prête.
Mais il existe une technique encore plus fiable, proposée par le MOF Guillaume Mabilleau qui reprend ce que l’on disait auparavant sur le “faux” dessèchement de la panade qui consiste plutôt en une première cuisson de l’empois. Toute l’humidité perdue entre la première ébullition et la cuisson de la panade doit être compensée en eau :
- On détermine la masse totale des ingrédients avant le début de la recette (à l’exception des œufs).
- On mesure la masse de la panade après son dessèchement.
- La différence entre les deux masses correspond à la masse d’eau à ajouter à la panade.
- On peut alors verser l’intégralité des œufs prévue dans la recette.
Une fois les œufs incorporés, on peut alors pocher la pâte à chou sur un tapis de cuisson. Privilégiez un tapis perforé (silpain) qui permet une meilleure aération de la pâte. Il est d’usage de pocher des choux d’environ 3 cm de diamètre. Pensez à pocher les choux en les espaçant suffisamment, car il ne faut pas oublier qu’ils vont se développer à la cuisson.
Avant le passage au four, toujours dans le but d’obtenir un développement régulier du chou, vous pouvez :
- Dorer les choux à l’aide d’un œuf entier.
- Dorer les choux à l’aide d’un jaune d’œuf mélangé à deux ou trois gouttes de crème liquide (Méthode de Patrice Guermonprez, professeur à l’école Ferrandi, idée popularisée par P. Conticini).
- Saupoudrer les choux d’un mélange de beurre de cacao (225 g) et de sucre glace (75 g) :
- Le beurre de cacao, en fondant, va retarder la cuisson de la croûte, permettant le gonflement régulier.
- Le sucre glace va donner du goût, du croquant et de la couleur.
- Surmonter les choux d’un disque de craquelin, de diamètre légèrement inférieur à celui du chou. Il consiste en une pâte à crumble étalée très finement. Sa fine épaisseur lui permet de cuire rapidement et de créer une enveloppe protectrice au-dessus du chou.
Concernant la cuisson, de nombreuses variantes existent. Chaleur tournante, statique, etc. La méthode de Guillaume Mabilleau me semble la plus intéressante :
- Une première cuisson à 130 °C (Chaleur tournante) pendant 30 min. La température étant “basse” le chou va avoir le temps de se développer et gonfler avant que la croûte externe ne soit trop épaisse.
- Une deuxième cuisson à 150 °C (Chaleur tournante) pendant 15 min. Il s’agit ici de colorer et épaissir la croûte.
- Remarque : comptez 20 à 30 °C de plus pour une chaleur statique.