Comme une Dune Blanche

La pâte à choux, c’est un liquide bouillant, de la matière grasse, de la farine et des œufs. Une fois ce principe respecté, on peut modifier certains paramètres en changeant le ou les liquides, le type de farine ou de matière grasse. Seuls les œufs sont indispensables.

La panade est le nom donné à la pâte à choux avant l’introduction des œufs. Elle se forme en faisant bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre puis, hors du feu, la farine tamisée. On mélange d’abord au fouet pour faciliter la formation de la panade, puis à la spatule ou à la maryse pour obtenir une pâte homogène.

On cuit alors la panade sur feu vif jusqu’à observer une pellicule se former dans le fond de la casserole. Cette étape est communément appelée le dessèchement de la panade. Cela n’est pas tout à fait exact. Plus que le dessèchement, ce que l’on cherche à obtenir est davantage une première cuisson de l’empois (mélange de farine et d’eau) avant celle au four. Si le seul but était de retirer l’eau de la pâte, il suffirait d’en mettre moins au départ.

C’est la grande question qui taraude le pâtissier amateur. Dois-je mettre tous les œufs ? Un peu plus, un peu moins ? Difficile à juger quand on n’est pas un expert.

Une technique consiste à incorporer tous les œufs, sauf un, puis d’incorporer le dernier au fur et à mesure, si nécessaire. Pour savoir si la pâte est à la bonne texture, on trace à la spatule/maryse/cuillère un sillon dans la pâte. S’il se referme lentement, la pâte est prête.

Mais il existe une technique encore plus fiable, proposée par le MOF Guillaume Mabilleau qui reprend ce que l’on disait auparavant sur le “faux” dessèchement de la panade qui consiste plutôt en une première cuisson de l’empois. Toute l’humidité perdue entre la première ébullition et la cuisson de la panade doit être compensée en eau :

1. On détermine la masse totale des ingrédients avant le début de la recette (à l’exception des œufs).
2. On mesure la masse de la panade après son dessèchement.
3. La différence entre les deux masses correspond à la masse d’eau à ajouter à la panade.
4. On peut alors verser l’intégralité des œufs prévue dans la recette.

Une fois les œufs incorporés, on peut alors pocher la pâte à chou sur un tapis de cuisson. Privilégiez un tapis perforé (silpain) qui permet une meilleure aération de la pâte. Il est d’usage de pocher des choux d’environ 3 cm de diamètre. Pensez à pocher les choux en les espaçant suffisamment, car il ne faut pas oublier qu’ils vont se développer à la cuisson.

Avant le passage au four, toujours dans le but d’obtenir un développement régulier du chou, vous pouvez :

• Dorer les choux à l’aide d’un œuf entier.
• Dorer les choux à l’aide d’un jaune d’œuf mélangé à deux ou trois gouttes de crème liquide (Méthode de Patrice Guermonprez, professeur à l’école Ferrandi, idée popularisée par P. Conticini).
• Saupoudrer les choux d’un mélange de beurre de cacao (225 g) et de sucre glace (75 g) :
  • Le beurre de cacao, en fondant, va retarder la cuisson de la croûte, permettant le gonflement régulier.
  • Le sucre glace va donner du goût, du croquant et de la couleur.
• Surmonter les choux d’un disque de craquelin, de diamètre légèrement inférieur à celui du chou. Il consiste en une pâte à crumble étalée très finement. Sa fine épaisseur lui permet de cuire rapidement et de créer une enveloppe protectrice au-dessus du chou.

Concernant la cuisson, de nombreuses variantes existent. Chaleur tournante, statique, etc. Une fois de plus, la méthode de Guillaume Mabilleau me semble la plus intéressante :

1. Une première cuisson à 130 °C (Chaleur tournante) pendant 30 min. La température étant “basse” le chou va avoir le temps de se développer et de gonfler avant que la croûte externe ne soit trop épaisse.
2. Une deuxième cuisson à 150 °C (Chaleur tournante) durant 15 min. Il s’agit ici de colorer et d’épaissir la croûte.
3. Remarque : comptez 20 à 30 °C de plus pour une chaleur statique.