Les Chouquettes, Éclairs et Religieuses

Chouquettes

Les chouquettes, c’est généralement notre petit plaisir coupable du goûter lorsqu’on rentre dans une boulangerie. Cette petite boule de pâte à chou, simplement recouverte de sucre grain est tellement irrésistible que lorsqu’on en croque une, on ne peut plus s’empêcher de manger toutes les autres !

Je vous propose ici la recette “classique” des chouquettes, c’est-à-dire sans garniture.

Le sucre grain :

Le sucre grain (ou sucre perlé) est un sucre d’un calibre plus important qui a la capacité de résister à la chaleur (dans une certaine mesure). On peut donc l’enfourner sans le voir fondre sur les préparations.


Saveurs :

Sucre perlé

Autour de la pâte à choux :

  • Pâte à Choux
    Pâte à Choux
  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
    Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
  • Saint-Honoré Fébus
    Saint-Honoré Fébus
  • Saint-Honoré Esméralda
    Saint-Honoré Esméralda
  • Choux façon Tarte au Citron Meringuée
    Choux façon Tarte au Citron Meringuée
  • Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
    Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
  • Comme une Dune Blanche
    Comme une Dune Blanche
  • Choux Framboises, Pistaches & Violette
    Choux Framboises, Pistaches & Violette

Les Choux et Chouquettes
Itinéraire d’un apprenti pâtissier

Conseils et Organisation

Randonnée
Ça devient sérieux
Sur le choix du liquide :
  • Avec uniquement de l’eau, vous obtiendrez une pâte à choux un peu plus sèche et de meilleure tenue, ce qui sera idéal pour des pièces qui doivent être garnies (croquembouche notamment).
  • Le lait permet d’apporter du moelleux et du goût. Cependant, avec une pâte 100% lait, vous risquez d’obtenir une pâte trop molle qui risque de s’étaler et de mal se développer. Elle conviendra néanmoins très bien pour les pâtes à choux frites (beignets types pets-de-nonne ou churros) et pochées (les gnocchis à la parisienne). Le meilleur compromis reste donc un mélange eau/lait en même proportion. 
  • À noter que vous pouvez aussi incorporer de la crème qui conviendra pour les mignardises (petits choux)


Sur l'incorporation des œufs et la finalisation de la pâte :
  • Il faut incorporer les quatre premiers un à un (battus en omelette ou non) en laissant à la pâte le temps de se déstructurer puis de se reformer avant l’ajout du suivant. Le cinquième œuf est quant à lui battu puis incorporé partiellement ou en totalité en fonction du taux de dessèchement de la panade lors de la pré-cuisson. 
  • Pour savoir si la pâte est à la bonne texture (elle doit être souple et brillante) plongez-y une cuillère puis formez une tranchée en ramenant la pâte vers un bord de la cuve. Elle est prête si la tranchée se referme tout doucement et non en l’espace d’une seconde. Une deuxième façon est de prendre une cuillerée de pâte et de la faire retomber dans le bol. Elle doit retomber en formant une pointe (bec d’oiseau). 
  • Si cependant vous n’obtenez pas une bonne texture malgré l’ajout de la totalité du cinquième œuf, vous pouvez soit en ajouter un peu d’un sixième, mais également de l’eau ou du lait (froids/température ambiante). À noter que le surplus d’œuf ne se gâche pas, car on peut l’utiliser pour la dorure.


Sur la cuisson :
  • Pour obtenir des choux qui se développent régulièrement à la cuisson, rayez les légèrement sur leur sommet avec une fourchette, puis dorez-les (œuf entier, ou jaune, ou un mélange œuf et lait ou crème). Pour les éclairs, une astuce pour éviter de les rayer est de la pocher directement avec une douille cannelée !
  • Vous pouvez aussi utiliser un craquelin pour là aussi obtenir un chou bien rond.
  • N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson sinon ils retomberont après refroidissement.
  • De même, pour savoir si la cuisson est terminée, il faut que la couleur de vos choux soit uniforme, plutôt brun foncé. Si certaines traces sont encore trop jaunes (couleur d’avant cuisson) poursuivez cette dernière.


Ingrédients & Matériel


Pâte à choux :

  • Lait : 125 g
  • Eau : 125 g
  • Beurre : 110 g
  • Sel : 5 g
  • Sucre : 5 g (facultatif)
  • Farine : 140 g
  • Œuf : 250 g (4 à 5)

Finition :

  • Un jaune d’œuf
  • Quelques gouttes de crème liquide
  • Sucre Grain : 200 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille
  • Douille unie Ø10

La Recette en pas à pas

Pour la Pâte à Choux :

Les Pâtes Molles

Portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, éventuellement le sucre et le beurre. Maintenez l’ébullition une dizaine de secondes. Hors du feu incorporez la farine en une fois et mélangez vivement pour former une pâte compacte appelée la panade.

Remettez la panade sur feu doux et remuez-la sans cesse jusqu’à apercevoir une fine pellicule entre le fond de la casserole et la panade. Débarrassez dans un cul de poule et laissez refroidir la panade.

Que vous travailliez à la main ou au robot (avec la feuille) l’incorporation sera identique.

Incorporez une première partie des œufs et mélangez. La panade va se disloquer, c’est normal. Continuez de mélanger jusqu’à obtenir à nouveau une texture lisse. Lorsque c’est le cas ajouter une deuxième partie et mélangez à nouveau. Renouvelez l’opération jusqu’à avoir introduit l’équivalent de 200 g d’œufs.

Avant éventuellement d’incorporer la dernière partie des œufs, vérifiez la texture de la pâte. Deux façons de savoir si la pâte est prête :

  • Elle forme le fameux bec d’oiseau (comme la meringue) et retombe lentement
  • Un sillon creusé à l’aide d’une cuillère se referme très lentement.

Tant que vous n’obtenez pas la bonne texture ajoutez le reste des œufs petit à petit. Si après avoir incorporé tous les œufs, la pâte n’est toujours pas à la bonne texture, ajoutez un peu de lait.



Dressage et Cuisson des Chouquettes :

180 °C
Chaleur tournante

Préparation de la poche à douille :

Le dressage des chouquettes va nous permettre de revoir ensemble l’utilisation d’une poche à douille :

  1. Placer la douille unie dans la poche à douille.
  2. À l’aide de ciseaux ou d’un couteau, entailler la poche à mi-hauteur de la douille.
  3. Il ne reste plus qu’à tirer sur le bout de la poche pour qu’il se détache.
  4. Tenez le bout de la poche à douille d’une main et faites pivoter le haut de la poche d’un quart de tour avec l’autre main.
  5. À l’aide du pouce enfoncez la poche à l’intérieur de la poche. Cela permet de la sceller et de pouvoir ainsi verser la préparation dans la poche sans qu’elle coule de l’autre côté.
  6. Placez la poche à douille sur un récipient haut et retroussez le haut de la poche au niveau de l’embouchure du récipient.

Pochage de la pâte à choux :

  1. Verser la préparation dans la poche en évitant de la remplir à plus de la moitié. Vous risqueriez, si la préparation est “ferme” de crever la poche en pressant.
  2. Sortez la poche à douille du récipient. Fermez-la en tenant d’une main le haut de la poche et en la pinçant avec l’autre main pour faire descendre l’ensemble de la pâte vers la douille.
  3. Tirez sur la douille pour défaire le bouchon formé précédemment et poussez à nouveau légèrement la préparation vers la douille jusqu’à ce qu’elle arrive au bout.

Posez un tapis de cuisson (ou une feuille de papier sulfurisé) sur une plaque et positionnez la poche à douille, à la verticale, très près de la plaque.

Appuyez légèrement sur la poche, sans la relever, pour créer des chouquettes de 2 à 2,5 cm de diamètre.

Lorsque la chouquette est créé, retirez la poche en lui faisant réaliser un arc de cercle rapide pour éviter de former une pointe au sommet de la chouquette. Pensez à espacer les chouquettes en les pochant en quinconce car ils vont gonfler à la cuisson.

Dans le cas où cela serait le cas vous pouvez soit reprendre la pâte et la replacer dans la poche, soit “écraser” la pointe avec un pinceau humide en appuyant légèrement.


Avec les quantités proposées vous devriez remplir trois plaques environ. Vous pouvez les pocher en suivant et les placer au frais le temps de la cuisson des autres.

Dorez les choux à l’aide du jaune d’œuf mélangé à quelques gouttes de crème liquide puis recouvrez les choux de sucre grain jusqu’à quasiment plus les voir.

Délicatement, penchez la plaque au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé pour récupérer l’excédent de sucre qui pourra être réutilisé pour d’autres recettes.

Enfournez pour environ 30 à 35 min. Surveillez la cuisson, les chouquettes sont prêtes lorsqu’elles sont bien dorées et qu’on ne voit plus de traces blanches.

Attention, à aucun moment de la cuisson vous ne devez ouvrir la porte du four. Seulement en fin de cuisson, juste une seconde pour dégager la vapeur.

Mise en garde

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