Pão de Queijo

Entre un grand-père espagnol, un oncle italien et une grande tante brésilienne, on peut dire que j’ai une famille cosmopolite ! Tant mieux ! Et surtout pour la gastronomie. On découvre ainsi les différentes cultures et leurs plats traditionnels sans avoir besoin d’effectuer le voyage (autant l’Espagne ou l’Italie, ce n’est pas très compliqué, mais le Brésil, ça devient plus difficile).

De ma grande tante, j’ai bien-sûr découvert ce qui est probablement mon dessert préféré (devant même la tarte au citron), le pavé brésilien, mais il aura fallu que j’attende que l’un de ses fils (un grand-cousin donc) se marie avec une compatriote brésilienne pour que je découvre les fameux Pão de Queijo, littéralement « Petit pain au fromage ». Un petit pain dont les brésiliens raffolent et dégustent toute la journée, principalement avec un café !

Alors quesako le Pão de Queijo ?

C’est là que le bât blesse pour nous autres français. Car pour les confectionner dans leur version la plus traditionnelle, deux ingrédients sont indispensables. Le polvilho doce et le meia cura.

Le Polvilho Doce

Le Meia Cura

Le polvilho doce est « tout simplement » la fécule que l’on tire du manioc. Et un peu comme certaines viandes ou poissons qui changent de nom une fois dans nos assiettes (le cochon devient du porc), le manioc, une fois réduit à l’état de fécule, prend le nom de tapioca !

Si on veut donc appeler les choses précisément, il faudra ainsi dire qu’à partir du manioc, on peut réaliser :

De la farine de manioc
De la fécule de manioc aussi nommée fécule ou farine de tapioca.

Ouf, le premier des ingrédients n’est pas trop compliqué quand même à trouver. De la fécule de tapioca, qu’on trouve en grande surface (mais attention pas les perles du Japon). Je pense même qu’on pourrait tester avec de la fécule de pomme de terre ou de l’amidon de maïs !

Sinon, on trouve de la « farine de tapioca » dans les épiceries asiatiques (en paquets de 400 g généralement, d’où les proportions choisies pour la recette).

Concernant le meia cura, là, ça se complique. Il s’agit d’un fromage de vache à pâte pressée de la région de Minas Gerais sur la côte Atlantique brésilienne. Donc bon, à moins d’avoir la chance d’en trouver chez un fromager ou une épicerie brésilienne, c’est un peu le parcours du combattant. Et faudra y mettre le prix du coup !

Alors restons économe pour une fois et contentons-nous de l’Europe. Lorsque j’en réalise, j’utilise ainsi généralement un mélange de deux fromages. Du parmesan, toujours, (passque c’est quand même délicieux, faut bien l’avouer) et un autre en complément qui varie entre un (bon) emmental, un (vieux voir très vieux) comté et pourquoi pas un bon pecorino (comme sur les photos) ou une ricotta séchée !

Avant de passer à la recette, il me reste à rendre à Bernard ce qui lui appartient ! Lorsque je cherche une recette de plat traditionnel étranger et que je ne la trouve pas dans mes bouquins, je sais que j’ai toutes les chances de la trouver sur son blog !

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Pour une cinquantaine de petits pains

Durée

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Difficulté

Conseils et Organisation

Après confection de la pâte, si celle-ci est un peu trop collante, réservez-la au frais une petite demi-heure. Après façonnage des pains, vous pouvez soit les cuire en direct, soit les faire croûter toute une nuit au frais. C’est au choix, les deux méthodes donnant des résultats délicieux ! Il est également possible de les congeler crus.

Ingrédients & Matériel

Pão de Queijo :

Fécule de tapioca : 400 g
Parmesan : 160 g
Pecorino : 160 g
Œuf : 175 g
Lait : 160 ml
Huile : 75 ml
Sel : 1 pincée

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Râpe à Fromage

Appareillages :

Robot pâtissier

Poche & Douilles (fac) :

Poche à douille : 1
Douille cannelée

La Recette en pas à pas

Pão de Queijo :

Un peu de courage, on se motive et on râpe à la main les deux fromages ! Portez à feu doux le lait et l’huile à ébullition dans une casserole.

En parallèle, déposez la farine de tapioca dans un cul-de-poule. Ajoutez une pincée de sel. Pas trop, les fromages étant déjà suffisamment salés ! Versez le lait et l’huile bouillant sur la farine et mélangez puis incorporez-y les fromages. Mélangez à nouveau. Ajoutez enfin les œufs et formez un appareil homogène. Reposez au frais, éventuellement une petite demi-heure si la pâte est trop collante.

Prélevez à l’aide d’une petite cuillère un peu de pâte et formez une boule de la taille d’une noix ou utilisez une poche à douille pour créer des formes variées. Déposez les boules sur un tapis ou une feuille de cuisson. Contrairement à la pâte à chou, ils ne gonflent pas à la cuisson.

Enfournez pour 20 min de cuisson ou faites croûter une nuit au frais avant de les cuire. Chauds, tout juste sortis du four, c’est divin. Froids, c’est simplement excellent. Vous pouvez également les réchauffer quelques instants au four (à 150 °C, je dirais pendant une dizaine de minutes).