Madeleines Perséphone

Après le cake Perséphone, il me restait encore un peu de confiture de fraises et grenade. Comme il aurait été dommage de gâcher, que je venais de faire l’acquisition des jolis moules d’Ill Design en forme de billes creusés, que le chef Guillaume Mabilleau avait posté une recette de madeleine en utilisant ces moules, bref que tout était réuni pour s’amuser un peu.

Il s’agit donc de madeleines, réalisées à partir d’un beurre noisette, parfumée à la rose (infusée dans le lait et en essence) que l’on agrémente après cuisson d’une confiture de fraises et de grenade. La madeleine est trempée avant garnissage dans un sirop puis roulée dans le sucre.

Vous pouvez bien-évidemment utiliser des moules à madeleines classiques et les glacer, après cuisson de confiture, voire de les fourrer à la poche, lorsqu’elles sont encore chaudes. Vous pouvez également ne pas réaliser la confiture et la remplacer par une confiture du commerce.

Saveurs :

Variations autour de l’accord Perséphone :

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  Madeleines Perséphone

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  Cake Perséphone (Fraise, Rose et Grenade)

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Pectine

La Grenade

Le Beurre

Le Sucre pectiné

Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Récupérer les arilles (graines) d’une grenade :

À l’aide d’un couteau d’office, entaillez la peau du sommet de la grenade en réalisant un carré entourant le pédoncule. Retirez le chapeau ainsi formé. On remarque alors que, à la manière d’une orange, les arilles de la grenade sont disposées en « suprêmes » séparés par une membrane.

Coupez la grenade du haut vers le bas en suivant chacune de ces membranes. Vous pouvez désormais les séparer en retirant le cœur blanc. Placez-vous au-dessus d’un saladier et il ne vous reste pus qu’à gratter chaque suprême pour en récupérer les arilles. 

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Beurre pommade

Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Beurre Noisette

Le beurre noisette est un beurre cuit longuement, à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette grillée.

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.

Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.

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Confiture de Fraises et Grenade :

Versez la purée de fraise dans la casserole. Faites tiédir et ajoutez le sucre mélangé à la pectine. Portez à ébullition et maintenez-la quatre minutes. Débarrassez et ajoutez le jus de citron et les graines de grenade. Versez en pot et laissez refroidir intégralement.

Madeleine à la Rose

La veille, chauffez légèrement du lait (150 g environ) et faites infuser des boutons de rose. Laissez infuser 30 min puis chinoisez et conservez au frais.

Réalisez un beurre noisette et versez-le dans un cul-de-poule pour stopper la cuisson. Utilisez-le à 30 °C environ. En parallèle, fouettez les œufs avec le sucre. Complétez avec le miel.

Tamisez sur ce mélange, la farine mélangée à la levure et terminez avec le beurre. Pour mieux l’incorporer, versez une louche de pâte dans le beurre, mélangez puis versez ce mélange dans la pâte à madeleine (ça permet de mélanger deux appareils sensiblement homogènes). Filmez la pâte et laissez reposer 2 h environ.

Pochez environ 60 g de pâte dans les moules (si vous utilisez les mêmes que les miens) puis posez une feuille de cuisson et une plaque par-dessus les moules pour éviter le gonflement des madeleines et enfournez durant 30 min à 160 °C. À la sortie du four, ne démoulez pas et placez au congélateur.

Finitions :

Préparez le sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir. Dans un bac, réalisez un tant pour tant de sucre et de cassonade mélangé à un peu de vanille en poudre.

Une fois les madeleines congelées, démoulez-les et laissez-les décongeler à température ambiante puis plongez-les rapidement dans le sirop. Égouttez-les sur une grille puis roulez-les dans le mélange de sucres vanillé.

Il ne reste plus qu’à garnir les madeleines avec la confiture et le tour est joué.