Tarte aux Mirabelles et à la Vanille
L’association entre la mirabelle et la vanille est un si parfait mariage qu’on ne sait plus si c’est la vanille qui accompagne la mirabelle ou la mirabelle qui accompagne la vanille. Je vous propose ici sa version en une tarte, sortant un peu de l’ordinaire.
Cette tarte fut l’une des toutes premières du blog et elle avait besoin d’un peu de rafraîchissement. Parmi les changements, un biscuit moelleux piqué de mirabelles remplace la traditionnelle crème d’amande. De même pour la confiture de mirabelle, remplacée par une compotée très peu sucrée garnie d’une brunoise de mirabelles macérées toute une nuit dans l’Hypocras (apéritif ariégeois).
Composition :
- Pâte sucrée Noisette et Vanille
- Biscuit moelleux Noisettes et Mirabelles
- Compotée de Mirabelles et Vanille
- Crème bavaroise à la vanille
Saveurs :
Variations autour de la tarte aux mirabelles :
-
Tarte aux Mirabelles et à la Vanille -
Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras -
Tartelettes Diane -
Carreau de Mosaïque aux Prunes -
Équinoxe d’automne -
Tarte aux Fruits Jaunes, Amande & Verveine -
Tarte Mirabelle et Vanille
Pour six à huit personnes
Cercle de 24 cm de diamètre
Durée
Saison
Saison
Calculateur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Pâte sucrée (Préparation). Réservez au frais.
- Bavaroise Vanille. Réservez au congélateur.
- Compote de mirabelle. Réservez au frais.
- Macérat Mirabelles et Hypocras. Réservez au frais.
- Pâte sucrée (Abaisse et Cuisson).
- Biscuit moelleux mirabelle.
- Montage et décongélation (4 h)
Ingrédients & Matériel
Pâte Sucrée Noisettes et Vanille :
- Farine de Blé : 250 g
- Poudre de Noisettes : 30 g
- Œuf : 50 g
- Sucre Glace : 95 g
- Beurre (pommade) : 150 g
- Sel : 1 pincée
- Vanille en poudre : 3 g
Biscuit Moelleux Mirabelles :
Pour le lait de Noisettes :
- Lait : 50 g
- Noisettes : 10
Pour le biscuit moelleux :
- Farine de Blé : 60 g
- Levure chimique : 2 g
- Œuf : 1
- Lait de Noisettes : 20 g
- Beurre : 50 g
- Sucre : 50 g
- Mirabelles : 40 g
- Noisettes : 30 g
Compotée de Mirabelles, Vanille et Hypocras :
- Mirabelles (Dénoyautées) : 500 g
- Sucre : 15 g
- Le jus de la moitié d’un citron.
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 5 g
- Sucre : 12 g
Finitions :
- Beaucoup de mirabelles.
Vous allez forcément en picorer quelques-unes au fur et à mesure.
Crème Bavaroise à la Vanille :
- Lait entier : 80 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Sucre : 20 g
- Masse Gélatine : 18 g
- Gélatine en poudre : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g
- Vanille : 1 gousse
- Crème liquide 35%MG ② : 200 g
- Une pincée de vanille en poudre
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte de Ø24 cm
- Cercle à entremets de Ø20 cm
Appareillages :
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Abaisse et Cuisson
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Conseils préliminaires
Quelle que soit la pâte à tarte travaillée (sablée, sucrée, brisée), les conseils sont les mêmes :
- Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps. Elle deviendrait élastique et aurait tendance à se rétracter au moment de l’abaisser.
- Privilégiez pour cela un coupe-pâte qui permet d’amalgamer les ingrédients sans pour autant les pétrir.
- Laissez la pâte reposer au frais au minimum 2 h :
- Une première fois après le pétrissage. Cela afin de laisser le beurre raffermir (pâtes sablées et sucrées) et permettre de l’abaisser. Une nuit de repos est l’idéal.
- Une seconde fois après l’avoir abaissée et foncée dans le cercle. Cela afin qu’elle soit la plus froide possible et qu’elle ne s’affaisse pas lors de la cuisson dans le four. Vous pouvez même l’enfourner congelée.
À noter également que l’ensemble des pâtes à tarte se prêtent facilement à la congélation. N’hésitez donc pas à en réaliser de grandes proportions et à congeler des pâtons de 250 – 300 g.
- Pétrissez la pâte. Laissez reposer au frais.
- Abaissez et foncez la pâte. Laissez reposer au frais (2 h).
- Procédez à la cuisson.
Préparer un beurre pommade
Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Abaisser et foncer une pâte à tarte
Abaisse et foncer une pâte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.
Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Méthode classique
Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.
Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.
Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.
Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.
Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’un huitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.
Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.
Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.
Méthode moderne
Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.
Remarque :
- J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
- Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
- Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.
Cuire une pâte à tarte
Cuire une tarte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.
Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Cuisson avec la garniture
Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture ou le fond de tarte et une crème d’amande ou un biscuit sur lequel on étale, à froid, une préparation ne supportant pas la cuisson (crème, fruits frais, etc.).
Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :
- Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
- Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.
Technique :
Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes.
Chemisage de la pâte pour une cuisson à blanc
Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).
Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.
Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite.
Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).
Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.
Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.
Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre “cercle” (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.
Cuisson à blanc (sans la garniture)
Il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.
Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.
Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.
Dorure éventuelle
Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel. Cela à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.
Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).
Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).
Sur le choix du lait et de la crème
La crème anglaise, par tradition, doit obligatoirement être faite avec du lait et non un mélange de crème et lait, ou uniquement de crème. Cependant, rien n’empêche l’utilisation de cette dernière. La crème sera plus riche et un peu plus épaisse.
Quoi qu’il en soit, la quantité ne change pas, ici 250 g. Par exemple, 125 g de lait et 125 g de crème. Etc.
Sur la très célèbre phrase “Ne dépassez pas les 84 °C”.
Celle-ci doit se faire avec précaution ! Toute la difficulté réside à ne pas dépasser la température de 84 °C.
On parle souvent de la coagulation de l’œuf pour répondre à la question. C’est vrai, mais un peu incomplet. Voire d’éviter la coagulation de l’œuf. Ça par contre, c’est faux. L’œuf est constitué de blanc et de jaune. Ces deux éléments contiennent des protéines qui coagulent à des températures différentes :
- Le blanc, seul, commence sa coagulation à 60 °C et devient solide à 65 °C.
- Le jaune, seul, commence sa coagulation à 62 °C et devient solide à 70 °C.
- L’œuf entier coagule à environ 69 °C.
70 °C pour le jaune. Mais alors du coup, 84 °C, on est un peu foutu si on va jusqu’à cette température ?!
Bein non, car il se trouve que le jaune ne cuit pas tout seul. Le lait ou la crème qui l’accompagnent, grâce aux matières grasses qu’ils contiennent, retarde sa coagulation qui se situe désormais aux alentours de 80 °C.
Mais les œufs ne sont pas les seuls à contenir des protéines, le lait et la crème aussi. Et celles-ci terminent également leur coagulation aux alentours de 80 °C. D’où la nécessité de poursuivre jusqu’à cette température.
Mais alors que se passe-t-il si on dépasse 84 °C ? La crème anglaise va commencer à grainer, les protéines du lait et des jaunes se solidifiant en petites particules. Et là, c’est foutu. Bien que l’on puisse la rattraper en lui donnant un coup de mixeur plongeant, ce qui aura pour effet de lui rendre son côté lisse. Mais elle perdra son onctuosité et sera trop fluide.
Pour une sauce ça passe. Pour réaliser une crème bavaroise par contre, c’est un peu limite. Il vaut mieux recommencer.
Sur la maîtrise de la cuisson
Le pourquoi du 84 °C expliqué ci-dessus, comment alors mettre toutes les chances de son côté ?
Règle n°1 : Mélange et Vannage sont les deux mamelles de la crème anglaise
Pour commencer, quelle que soit la technique, on opte pour une cuisson douce à petit feu. Ensuite, on mélange constamment et pas juste de temps en temps. Traditionnellement à la spatule en bois, mais une spatule en exoglass ou plastique fera parfaitement l’affaire. Et en vannant. C’est-à-dire en mélangeant en formant des 8, pour que la crème soit uniformément cuite.
Règle n°2 : Cuisson directe ou indirecte ?
Si on travaille avec de petites quantités (moins de 150 g de lait), il est préférable de cuire la crème au bain-marie plutôt que directement sur le feu. Avec une grande casserole, l’épaisseur de liquide étant trop faible, la crème chaufferait trop rapidement. À l’inverse, avec une casserole toute petite, il deviendrait difficile de mélanger convenablement.
Règle n°3 : Contrôler la température
Pour contrôler la température, deux options :
- Le thermomètre de cuisson. Aujourd’hui, on en trouve très facilement en grande surface pour des sommes relativement modique (une quinzaine d’euros). Je ne peux que vous encourager à en faire l’acquisition si vous souhaitez vous lancer dans quelques réalisations pâtissières.
- La Cuisson à la Nappe. Si on ne possède pas de thermomètre, c’est là que la spatule en bois a son utilité. La cuisson à la nappe signifie qu’on cuit la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Avec le doigt, on trace alors un sillon dans la crème nappant la spatule. Si la crème recouvre le sillon, alors la cuisson n’est pas finie. Au contraire, si le sillon reste propre, alors, il est temps de s’arrêter.
Visuellement, une méthode permettant de savoir quand on arrive à la bonne température consiste à observer qu’au cours de la cuisson une mousse se forme sur le dessus de la crème. Lorsqu’on atteint la température voulue, cette mousse disparait.
Mais ça reste assez empirique.
Achetez un thermomètre.
Pâte Sucrée :
Crémez le beurre pommade avec la vanille et le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.
Déposez la farine mélangée au sel sur le plan de travail, formez un puits et versez-y le mélange beurré. Amalgamez le tout au coupe-pâte ou à la main jusqu’à obtenir un sable assez homogène. Fraisez deux ou trois fois la pâte pour obtenir un pâton homogène.
Ramenez la pâte en boule puis formez une galette assez fine. Filmez la pâte et réservez-la au frais pour la nuit.
Biscuit Moelleux Noisettes et Mirabelles :
Chaleur tournante
La veille, mixez les noisettes avec le lait. Filtrez en pressant à travers une étamine et placez au frais pour la nuit. Le lendemain, faites fondre le beurre et laissez-le tiédir à température ambiante.
Fouettez l’œuf avec le sucre puis ajoutez le beurre fondu tiède et le lait en mélangeant entre chaque ajout. Mélangez la farine et la levure et tamisez-les sur l’appareil. Mélangez délicatement.
Coulez dans un cercle de 20 cm de diamètre puis ajoutez les noisettes concassées et les mirabelles coupées en petits morceaux. Enfournez pendant 20 min puis laissez refroidir sur grille.
Crème Bavaroise à la Vanille :
La veille, faites infuser à froid la vanille dans le lait (gousse) et la crème liquide (poudre). Filmez un cercle de 20 cm de diamètre.
Faites tiédir le lait vanillé. Dans un cul-de-poule, battez les jaunes et le sucre. Versez la moitié du lait chaud par-dessus, mélangez puis reversez dans la casserole.
Faites chauffer à feu très doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82 °C. Sortez du feu et ajoutez la masse gélatine. Laissez refroidir sur le plan de travail, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à revenir à température ambiante.
Lorsque le mélange atteint 28 °C commencez à monter la crème liquide en chantilly. Ajoutez la chantilly dans la crème anglaise en trois fois, à la maryse, en macaronant délicatement pour ne pas faire retomber la mousse. Versez immédiatement dans un cercle filmé de 20 cm de diamètre et placez au congélateur.
Compote de Mirabelle à la Vanille :
Dénoyautez les mirabelles. Pesez 500 g de chair puis versez-les dans une casserole. Saupoudrez avec le sucre et ajoutez le jus de citron et la gousse de vanille fendue et grattée.
Faites chauffer à feu doux puis une fois le mélange chaud, ajoutez le sucre pectiné et mélangez. Portez à ébullition puis débarrassez dans un bac, filmez au contact et laissez refroidir pour la nuit. Le lendemain, mixez et réservez au frais jusqu’au montage.
Abaisse et Cuisson de la Tarte :
Chaleur tournante
Sortez la pâte du frais, laissez-la revenir à température ambiante. Fleurez le plan de travail et abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
Découpez des bandes de 2 cm d’épaisseur et foncez les bords du cercle de 24 cm de diamètre. Placez au congélateur. Dans le reste de pâte, découpez un disque de diamètre très légèrement inférieur à celui du cercle. Placez le disque de pâte dans le cercle puis soudez-le avec les bords. Ébarbez la pâte à l’aide d’un couteau puis placez au frais au moins une heure.
Placez une feuille de papier sulfurisé dans le fond de tarte puis garnissez de billes de cuisson. Enfournez pendant 25 min puis dorez la pâte avec un jaune d’œuf mélangé à quelques gouttes de crème liquide. Replacez au four quelques minutes pour colorer la pâte.
Montage et Finitions de la Tarte
Lissez une fine épaisseur de compote dans le fond de tarte puis déposez le biscuit noisette. Recouvrez de compote puis ajoutez au centre le disque de crème bavaroise.
Coupez les mirabelles en deux et décorez les bords de la tarte avec. Placez au moins quatre heures au frais.
Dégustez avec un bon hypocras.
Tarte Figues et Citron
You May Also Like
Un Automne en Italie
Écorces d’Agrumes Confits
