Les Tartes et Tartelettes

Équinoxe d’automne

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Nous allons avoir des nuits froides aurait pu dire Rochefort.

Voila donc quelques jours que nous avons passé l’équinoxe d’automne. Passé ce jour, nos nuits durent plus longtemps que nos journées. Les températures refroidissent, les arbres perdent leurs feuilles, les fruits disparaissent des étals un par un et l’hiver pointe déjà le bout de son nez.

Mais le Soleil, même s’il cède du terrain, continue sa course inlassable jour après jour. Levé à l’est, du côté des quetsches et des mirabelles, il s’endort, au milieu des reines-Claudes, dans les vergers du sud-ouest.  

D’où le nom de ce dessert, rendant hommage à ce, on pourrait dire ces, fruits de la fin de l’été, et à ces deux magnifiques terroirs que sont l’Alsace et la Gascogne.

Et parce que ce fruit mérite tous les honneurs je voulais quelque chose de simple, sans autre fioriture qui viendrait masquer leur goût si délicat. Je suis donc parti sur l’idée d’une tarte rustique composée d’une pâte à l’huile d’olive et à l’orange, d’une compotée de prunes quetsches et reine-Claude et garnie à profusions de quartiers de prunes (quetsches, reine-Claude et Mirabelle). Rien de plus, pas même un grain de sucre, les prunes en regorgeant.    

Pour une tarte rustique pour 6 à 8 personnes

Création Personnelle

Bases
Les Pâtes à Tourte
Ingrédients
Prune
Grand-Marnier
Ingrédients
Mirabelle
Quetsche
Reine-Claude
Saisons
Été
Automne
Alliance
Les Tartes aux Fruits

Les Tartes Rustiques
Patrimoine
La Cuisine Alsacienne
La Cuisine Gasconne et Ariégeoise
Organisation
Randonnée
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Je vous conseille de réaliser la pâte à tourte et la compote la veille (pour que les parfums se développent bien). Sinon rien de bien méchant dans cette recette.

Vous pouvez bien-sûr opter pour une pâte brisée ou feuilletée pour cette recette.


Ingrédients


Pâte à Tourte :

  • Farine de Khorosan : 250 g
  • Œuf : 25 g
  • Eau : Environ 40 g
  • Huile d’olive : 15 g
  • Jus d’orange : 20 g
  • Le zeste de la moitié d’une orange
  • Eau de fleur d’oranger : 10 g
  • Grand Marnier : 10 g
  • Sel : 1 pincée

Compote Reine-Claude/Quetsche :

  • Reine-Claude : 250 g
  • Quetsche : 250 g
  • Eau de Fleur d’oranger : 1 c.à.s
  • Grand-Marnier : 1 c.à.s

Finitions :

  • Reine-Claude : Qs
  • Quetsche : Qs
  • Mirabelle : Qs
  • Poudre de Noisettes
  • Sucre complet ou cassonade

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur
  • Râpe à Fromage
  • Râpe à légume & chocolat

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette

Pâte à l’huile d’olive et à l’orange :

Mélangez tous les ingrédients liquides entre eux c’est-à-dire l’eau, l’alcool, l’œuf, l’eau de fleur d’oranger et l’huile d’olive

Jetez la farine (de Khorosan pour changer un peu mais vous pouvez utiliser n’importe quelle farine) mélangée au sel sur le plan de travail et formez un puits. 

Versez les éléments liquides au centre du puits et commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts (un peu comme pour les pâtes fraîches).

Lorsque la pâte est suffisamment compacte et qu’il n’y a plus de risque de fuite de liquide continuez de pétrir à la main ou au coupe-pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène. 


Attention à ne pas trop la pétrir pour ne pas lui donner de corps. 

Attention n°2, en fonction de la farine il faudra peut-être que vous utilisiez un petit peu plus d’eau. Ajoutez-en c.à.s par c.à.s jusqu’à obtenir une pâte lisse mais non collante.

Etalez la pâte de manière à pouvoir découper un disque de 28 cm de diamètre environ puis faites la reposer au frais, entre deux feuilles de papier sulfurisé le temps de préparer le reste.



Pour la compote de Reine-Claude et Quetsche :

Dénoyautez les fruits et coupez les en petits quartiers.

Déposez les dans une casserole avec l’eau de fleur d’oranger et faites compoter l’ensemble une vingtaine de minutes. 

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si vous estimez qu’elle n’est pas assez sucrée.

Laissez la compote refroidir intégralement puis ajoutez le Grand-Marnier. Réservez au frais.



Pour la finition :

Préchauffez le four à 175°C en chaleur tournante.

 

Dénoyautez les fruits (c’est le plus ch**** de la recette) et coupez-les en oreillons (en deux) ou en quartiers en fonction de leur grosseur.

Sortez la pâte du frais et parsemez-la d’un peu de poudre d’amandes ou de noisettes pour limiter l’humidité qu’apporte la compote. 

Déposez la compote au centre de la pâte et lissez-la en vous arrêtant à environ 2, 3 cm des bords.


Repliez les bords restés libre de la façon que vous souhaitez. J’ai copié celle de Maxime du blog Empreinte Sucrée pour sa tarte rustique aux mirabelles.

Disposez harmonieusement les fruits sur la compote puis saupoudrez d’un peu de sucre roux.

 

Enfournez pour 30 à 35 minutes environ en surveillant bien la cuisson. Laissez refroidir sur grille ou dévorez-la encore chaude !

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