Les Tartes et Tartelettes

Tarte au Chocolat de Nicolas Cloiseau

La tarte au chocolat est probablement un des “classiques” parmi les plus récents. Sa création ne date que depuis la démocratisation du chocolat dans les cuisines européennes, c’est-à-dire la seconde partie du XIXe siècle. Jusqu’alors, le chocolat était un produit de luxe (il l’est toujours un peu), difficile à obtenir et à travailler.

Pour cette première recette de tarte 100 % chocolat, j’ai longtemps hésité sur le nom du chef que j’allais choisir. Et en feuilletant le dernier Fou de Pâtisserie consacrant une grande partie au chocolat, il est apparu comme une évidence de refaire la tarte de l’institution qui a popularisé justement ce fameux dessert : La Maison du Chocolat fondée par le Sorcier de la Ganache, Robert Linxe, et dont le chef actuel est le chocolatier Nicolas Cloiseau.

La version de Nicolas Cloiseau de cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’un biscuit moelleux au chocolat sans farine et d’une ganache au chocolat. Sa particularité vient du savant dosage entre les différents pourcentages de cacao utilisés par le chef. 


Saveurs :

Chocolat Noir
Chocolat au Lait
Pâte sucrée

Les Recettes de tarte au chocolat sur le blog :

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Nicolas Cloiseau

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Tartes et Tartelettes

Saison


Hors-saison

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation


Sur la pâte à tarte :

Sur la Ganache


Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée :

  • Beurre pommade : 85 g
  • Poudre d’amande : 10 g
  • Sucre glace : 40 g
  • Œuf : 1
  • Farine : 135 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c (fac)

Biscuit Moelleux sans Farine :

  • Œuf : 17 g
  • Sucre : 20 g
  • Beurre (fondu) : 17 g
  • Chocolat Noir 100 % : 3 g
  • Chocolat 60 % : 17 g

Finition :

  • Cacao amer (fac)

Ganache au Chocolat :

  • Crème liquide 35 % MG : 102 g
  • Miel : 13 g
  • Vanille : ½ gousse
  • Chocolat Noir 100 % : 4 g
  • Chocolat Noir 60 % : 69 g
  • Chocolat au Lait 37 % : 28 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte (Ø 18 cm) : 1

Appareils (électriques) :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier (fac)

La Recette en pas à pas

Pâte Sucrée :

La Pâte Sucrée
150 °C
Chaleur tournante

Crémez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez la poudre d’amande et le sel et mélangez. Ajoutez l’œuf, mélangez pour obtenir un mélange homogène et visqueux.

Versez la farine sur le plan de travail, formez un puits et versez l’appareil précédent au centre. Amalgamez la farine à l’appareil en démarrant du bout des doigts, et, lorsque le mélange est suffisamment consistant, continuez au coupe-pâte jusqu’à obtenir une boule homogène. Ne pétrissez pas trop pour ne pas donner trop de corps à la pâte.

Fraisez la pâte deux fois maximum et formez une petite galette pas trop épaisse (ou étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé). Conservez-la au frais au moins deux heures avant utilisation ou congélation.


Abaissez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ puis foncez un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Laissez reposer au frais au moins une heure avant de la piquer et préchauffez le four à 170 °C.

Abaissez la température à 150 °C au moment d’enfourner la pâte et faites la cuire 10 min. N’éteignez pas votre four et laissez-le à 150 °C.



Biscuit Chocolat sans Farine :

Les Pâtes Montées
150 °C
Chaleur tournante

Mélangez les œufs et le sucre sans émulsionner pour éviter que le biscuit ne gonfle lors de la cuisson. Faites fondre le mélange de chocolat avec le beurre au bain-marie et versez-les sur les œufs battus.

Coulez l’ensemble dans le fond de tarte précuit chaud ou refroidi puis enfournez immédiatement pour 10 min de cuisson. Piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.



Ganache au Chocolat :

Les Ganaches

Chauffez jusqu’à ébullition la crème liquide avec la vanille fendue et grattée ainsi que le miel. En parallèle, faites fondre le mélange de chocolats noir et chocolat au lait.

Versez alors la crème bouillante sur le chocolat fondu en trois fois en faisant des petits mouvements circulaires au centre jusqu’à obtenir un noyau brillant et lisse. Mixez ensuite au mixeur plongeant éventuellement si la ganache n’est pas lisse.

Coulez immédiatement la ganache dans le fond de tarte garni du biscuit moelleux et laissez cristalliser la tarte à température ambiante. Saupoudrez éventuellement d’un voile de cacao. Cette tarte se déguste et se conserve également (sous cloche) à température ambiante.