Tarte au Chocolat de Nicolas Cloiseau

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Conseils et Organisation

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Préparez la pâte sucrée quelques jours à l’avance et conservez-la au congélateur si besoin. Abaissez et foncez. Laissez-la reposer au moins une heure au frais avant de la procéder à une cuisson à blanc. Attention, le biscuit moelleux doit se faire immédiatement après cette précuisson (La ganache peut attendre le lendemain). 

La ganache a besoin de quelques heures (au moins 3 ou 4) pour avoir le temps de cristalliser correctement à température ambiante. Attention à donc gérer votre temps si vous faites la tarte pour un midi. Vous pouvez cependant la réaliser la veille au soir et la laisser cristalliser toute la nuit (et toujours à température ambiante) dans une boite hermétique.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Préparation de la Pâte Sucrée :

Crémez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez la poudre d’amande et le sel et mélangez. Ajoutez l’œuf, mélangez pour obtenir un mélange homogène et visqueux.

Versez la farine sur le plan de travail, formez un puits et versez l’appareil précédent au centre. Amalgamez la farine à l’appareil en démarrant du bout des doigts, et, lorsque le mélange est suffisamment consistant, continuez au coupe-pâte jusqu’à obtenir une boule homogène. Ne pétrissez pas trop pour ne pas donner trop de corps à la pâte.

Fraisez la pâte deux fois maximum et formez une petite galette pas trop épaisse (ou étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé). Conservez-la au frais au moins deux heures avant utilisation ou congélation.

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Abaissez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ puis foncez un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Laissez reposer au frais au moins une heure avant de la piquer et préchauffez le four à 170 °C.

Abaissez la température à 150 °C au moment d’enfourner la pâte et faites la cuire 10 min. N’éteignez pas votre four et laissez-le à 150 °C.

Préparation du Biscuit Chocolat sans Farine :

Mélangez les œufs et le sucre sans émulsionner pour éviter que le biscuit ne gonfle lors de la cuisson. Faites fondre le mélange de chocolat avec le beurre au bain-marie et versez-les sur les œufs battus.

Coulez l’ensemble dans le fond de tarte précuit chaud ou refroidi puis enfournez immédiatement pour 10 min de cuisson. Piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

Préparation de la Ganache :

Chauffez jusqu’à ébullition la crème liquide avec la vanille fendue et grattée ainsi que le miel. En parallèle faites fondre le mélange de chocolats noir et chocolat au lait.

Versez alors la crème bouillante sur le chocolat fondu en trois fois en faisant des petits mouvements circulaires au centre jusqu’à obtenir un noyau brillant et lisse. Mixez ensuite au mixeur plongeant éventuellement si la ganache n’est pas lisse.

Coulez immédiatement la ganache dans le fond de tarte garni du biscuit moelleux et laissez cristalliser la tarte à température ambiante. Saupoudrez éventuellement d’un voile de cacao. Cette tarte se déguste et se conserve également (sous cloche) à température ambiante.