Les Entremets du Pâtissiers

Aux Pays de l’Or Noir

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

En France on n’a peut-être pas de pétrole mais, à défaut d’idée, on possède à la Réunion et en Polynésie un autre Or Noir, bien plus beau et plus précieux, la Vanille ! Trésor que l’on partage avec Madagascar bien sûr, La Papouasie Nouvelle-Guinée aussi mais et c’est moins connu avec également le Mexique !

 

Aux Pays de l’Or Noir c’est alors un hommage à cette fabuleuse épice et à ces pays qui la font naître et qui l’élèvent avec patience, à la manière de Pierre Hermé (le talent en moins) pour sa tarte infiniment vanille. C’est également l’occasion d’honorer et de mettre en lumière (bon j’écris pas pour grand monde je pense mais c’est toujours ça) une marchande de vanille d’exception (la vanille et la marchande !), Madamgascar, marchande présente sur les marchés des Landes et surtout celui de Dax (allez savoir pourquoi) ! Vous pouvez commander sur son site les yeux fermés, qualité garantie ! 

A toute fin utile et au cas où je précise que je ne suis pas rémunéré par Madamgascar, ni par personne d’ailleurs (voir la parenthèse plus haut). La publicité est donc totalement gratuite.

 

 

Mais si vous voulez donner un peu d’argent j’ai rien contre.

 

Cet entremets est donc un voyage à travers les vanilles du monde que j’ai réalisé, je dois le dire, en pensant d’abord à moi (et c’est pas souvent le cas je dois dire). C’est, en quelque sorte, mon cadeau d’anniversaire. Je voulais du coup un dessert câlin et tendre comme une peluche qu’on étreint pour se sentir bien. Quelque chose d’hyper moelleux et crémeux. Sans croustillant ni croquant mais comme un nuage.

Il est donc composé d’un biscuit madeleine à la vanille du Mexique, un insert au riz au lait bien crémeux à la vanille de Madagascar et une Mousse mascarpone aux vanilles de la Réunion et de la Papouasie.

En guise de décoration un flocage velours au chocolat blanc pour éviter d’apporter un goût trop prononcé de glace qui viendrait gâcher les arômes de vanille et pour terminer un léger voile de poudre de vanille.

Pour 8 personnes

Création Personnelle

Bases
Riz au lait
Biscuit Madeleine pour Entremets
Riz au lait
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Effet Velours
Montage à l’envers d’un entremets
Filmer un Cercle
Ingrédients
Vanille
Riz rond
Lait
Mascarpone
Crème liquide
Saisons
Les Entremets pour toute l’Année
Idées
Les Entremets Montés en cercle
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous conseille l’organisation suivante pour une dégustation le jour J :

Jour n°1 :

  • Réalisez l’insert Riz-au-lait et bloquez au congélateur.
  • Réalisez le biscuit madeleine et bloquez au congélateur.
  • Infusez le mascarpone et la crème liquide avec la vanille et réservez au frais.

.

Jour n°2 :

  • Réalisez la mousse mascarpone.
  • Procédez au montage de l’entremets et bloquez au congélateur

.

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Jour J (dégustation) :

  • Réalisez le flocage velours.
  • Décongelez au moins 6 heures au frais.
  • Au moment de servir réalisez le voile de vanille en poudre.

Remarques :

  • Les Jour 1 et 2 peuvent être réalisés plusieurs jours avant la dégustation.
  • Après flocage vous pouvez replacer l’entremets au congélateur.
  • La décongélation peut prendre du temps surtout si votre congélateur est puissant. Six heures sont vraiment nécessaire pour éviter un entremets encore trop froid. On perdrait le côté câlin !


Sur les vanilles :

L’idée de ce dessert est bien-sûr de jouer avec les différents parfums de vanille. Après je sais bien qu’il est souvent difficile de trouver certaines vanilles. Si vous ne voulez pas faire d’achat sur internet essayez tout du moins d’en avoir de deux régions différentes du monde.

Surtout par pitié évitez quand même les arômes de vanille achetés en grande surface.  


Ingrédients


Biscuit Madeleine à la Vanille :

  • Œuf : 1 (50 g)
  • Sucre : 60 g
  • Beurre fondu refroidi : 25 g
  • Lait : 22 g
  • Huile d’olive : 37 g
  • Vanille du Mexique : 1
  • Farine : 62 g
  • Levure : 2 g

Riz-au Lait Crémeux :

  • Riz Rond : 60 g
  • Lait : 250 g
  • Sucre : 25 g
  • Vanille Noire de Madagascar : 2 gousses
  • Crème Liquide 35%MG : 150 g

Mousse Mascarpone Vanillée :

Pâte à Bombe :

  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Eau : 45 g
  • Sucre : 70 g

Mousse Mascarpone :

  • Pâte à Bombe
  • Mascarpone : 185 g
  • Gélatine : 7 g
  • Vanilles de la Réunion et de la Papouasie : 1 gousse de chaque
  • Crème liquide 35%MG : 250 g

Flocage Velours Ivoire :

  • Chocolat Blanc : 140 g
  • Beurre de cacao : 60 g
  • Vanille en poudre : qs

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercles à entremets de Ø18 et 20 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Pistolet à peinture

La Recette

Biscuit Madeleine à la Vanille du Mexique :

Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante.

Déposez un cercle à entremets, de 18 cm de diamètre, beurré et fariné sur un tapis ou une feuille de cuisson légèrement beurré également.

 

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant.

Dans un cul-de-poule fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre. Ajoutez la vanille fendue et grattée le beurre fondu refroidi puis le lait, l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout.

Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique et incorporez-le délicatement.

 

Versez la pâte dans le cercle et enfournez le biscuit pour environ 20 min.

Laissez le biscuit refroidir intégralement sur grille avant de le décercler. Réservez dans une boite hermétique.



Riz-au-Lait Crémeux :

Lavez le riz à grandes eaux puis plongez-le dans un grand volume d’eau froide à l’intérieur d’une casserole. Portez à ébullition et maintenez-la cinq minutes. Égouttez le riz sous l’eau froide pour le rafraichir.

 

Pendant que le riz cuit dans l’eau commencez à faire chauffer à feu doux le lait avec les gousses de vanille, la pincée de sel.

Lorsque le lait commence à monter (il bout) sortez le du feu (c’est mieux quand même) et plongez-y le riz bien égoutté. Remettez sur le feu et portez à nouveau à ébullition puis continuez la cuisson environ 30 minutes à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que tout le lait ait été absorbé. Laissez refroidir.

 

Montez alors la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la délicatement au riz-au-lait refroidi. Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre et bloquez au congélateur pour la nuit.



Mousse Mascarpone :

Parfumez la crème liquide et le mascarpone (séparément) et laissez infuser un maximum de temps (procédez à cela la veille si possible).

 

Pour la pâte à bombe :

Dans un cul-de-poule mélangez au fouet les jaunes, le sucre et l’eau.

Posez le cul-de-poule sur un bain-marie d’eau chaude et fouettez vivement le mélange en contrôlant la température.

Stoppez le bain-marie lorsque cette dernière atteint 70°C.

Fouettez alors vivement au robot ou au batteur jusqu’à refroidissement et obtention du ruban.


Pour la Mousse mascarpone :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Prélevez environ 10% (25 à 50 g environ) de la crème liquide et faites-la tiédir. Faites-y fondre la gélatine réhydratée.

Dans un cul-de-poule lissez le mascarpone puis ajoutez le mélange crème/gélatine. Mélangez au fouet.


Incorporez alors délicatement la pâte à bombe à la maryse puis la crème liquide restante préalablement fouettée (texture mousseuse pas trop ferme) en trois ou quatre fois et toujours à la maryse pour ne pas la faire retomber.

Utilisez immédiatement ou conservez (peu de temps) au frais.



Montage de l’Entremets :

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre avec du film plastique solide puis chemisez le d’une bande de rhodoïd ou de papier sulfurisé.

Déposez la moitié de la mousse mascarpone dans le cercle et étalez-la avec une spatule sur le contour du cercle pour éviter les bulles d’air.

Lissez au centre à la spatule puis déposez le disque de riz-au-lait congelé. Appuyez pour faire remonter la mousse puis lissez.

Déposez le restant de mousse et ajoutez le biscuit madeleine et appuyez de nouveau. Lissez et retirez l’excédent de mousse.

Bloquez au congélateur pour la nuit.



Finitions :

Prévoyez votre plan de travail à l’avance (grille, spatule, pistolet….) pour que lorsque vous sortez l’entremets congelé celui-ci reste le plus froid possible.

Prévoyez également une passoire pour filtrer le mélange et éviter les éventuels grumeaux ainsi qu’un petit récipient que vous placez dans la cuve (trop grande généralement) du pistolet pour être certain d’avoir une hauteur de liquide suffisante pour éviter les bulles d’air.

 

 

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.

Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tous le flocage. D’où la nécessité d’avoir un plan de travail déjà prêt.

 

Filtrez le mélange avec une passoire dans un récipient rentrant à l’intérieur de la cuve du pistolet.

  • Le filtrage pour éviter que des grumeaux ne bouchent la buse du pistolet puis projettent de gros pâtés de chocolat disgracieux sur l’entremets.
  • Le récipient pour avoir une hauteur de liquide suffisant et éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage et obtenir là encore de gros pâtés.
  • Pour être certain que le mélange reste au chaud je fais chauffer mon récipient au micro-ondes et je remplis la cuve du pistolet avec de l’au chaude. Cela permet ainsi de bien conserver la chaleur à l’intérieur du récipient.

Une fois le récipient rempli déposez le dans la cuve du pistolet, fermez-le et passez immédiatement au flocage. Ne stressez pas non plus ça ne se joue pas à la seconde ni à la minute ! Si le mélange est bien chaud ça ira.


Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et placez-le sur une grille ou un plateau tournant… La grille n’est pas obligatoire, ce n’est pas un glaçage que l’on réalise.

Pulvérisez une première vague hors de l’entremets pour éviter les premiers crachats du pistolet.

Placez l’embouchure du pistolet à une vingtaine de cm de l’entremets et en surplomb pour floquer à la fois les côtés et le dessus.

Effectuez des mouvements de gauche à droite avec le pistolet de façon régulière.

Tournez l’entremets et pulvérisez de façon régulière les autres faces toujours en procédant par vague continue. Évitez de donner de petits coups de pistolet par ci par là ni d’avoir le doigt appuyé sur la gâchette pendant tout le flocage. 

Évitez de trop surcharger de flocage ce qui ne donnera pas un bel effet velours. Il faut réaliser trois quatre aller-retours, tourner l’entremets et faire de même de l’autre côté.


Au choix, replacez au congélateur ou décongelez au frais pendant au moins 6 heures.

Avant de servir décorez d’un voile de poudre de vanille.

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