Le Crémeux

Réalisez une crème anglaise en blanchissant les jaunes avec la moitié du sucre puis en versant la moitié du lait chaud. Mélangez et reversez dans la casserole en portant la crème à 82-83 °C. Mélangez constamment.

Hors du feu, introduisez la gélatine fondue et mélangez. Laissez refroidir à 50-60 °C avant de foisonner la crème avec le beurre froid coupé en deux. Mixez et placez au frais au moins 4 h. Une nuit de préférence.

Parfum* :

• Alcool : Laissez refroidir le crémeux (30-35 °C) avant d’incorporer l’alcool (30 à 50 g).
• Caramel : Ajoutez 25 g de sucre et réalisez un caramel. Décuisez avec la moitié de la crème chaude puis introduisez la crème froide, les jaunes et procédez à la cuisson.
• Miel : Remplacez les 100 g de sucre par 50 à 75 g de miel.
• Herbes et Épices : Faites infuser les feuilles, gousses, épices, etc. dans la crème froide la veille. Compensez la masse de crème perdue par un ajout de crème liquide.

Procédez de la même manière que le crémeux sur base de beurre, en remplaçant le lait par la crème.

Et en sautant l’étape du beurre bien évidemment.

Parfum* :

• Alcool : Laissez refroidir le crémeux (30-35 °C) avant d’incorporer l’alcool (30 à 50 g).
• Caramel : Ajoutez 25 g de sucre et réalisez un caramel. Décuisez avec la moitié de la crème chaude puis introduisez la crème froide, les jaunes et procédez à la cuisson.
• Miel : Remplacez les 100 g de sucre par 50 à 75 g de miel.
• Herbes et Épices : Faites infuser les feuilles, gousses, épices, etc. dans la crème froide la veille. Compensez la masse de crème perdue par un ajout de crème liquide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Préparez la crème anglaise en mélangeant les jaunes et le sucre puis en y versant la moitié du mélange de lait et de crème chaude. Portez à 82-83 °C.

Hors du feu, ajoutez éventuellement la gélatine réhydratée puis versez sur le chocolat fondu, comme pour une ganache, en trois fois, en décrivant de petits cercles pour créer un “noyau” élastique et brillant. Mixez et placez une nuit au frais pour cristalliser.