Composition :

Le crémeux est une crème anglaise, collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore du beurre ou du chocolat (dans ce dernier cas, la gélatine est inutile). En remplaçant le lait (ou la crème) par de la purée de fruits, on réalise un crémeux aux fruits, plus connu sous le nom de curd. L’un des plus célèbres étant bien-sûr le curd citron !

Ingrédients de base :

Crémeux de Base :

Base beurre

• Lait : 250 g
• Jaune d’œuf : 40 g
• Sucre : 80 g
• Vanille : 1 gousse
• Masse gélatine : 12 g
  • Gélatine en poudre : 2 g
  • Eau : 10 g

• Beurre : 160 g

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Crémeux à parfumer :

Base crème

• Crème liquide 35%MG : 500 g
• Jaune d’œuf : 120 g
• Sucre : 100 g
• Parfum*
• Masse gélatine : 24 g
  • Gélatine en poudre : 4 g
  • Eau : 20 g

Crémeux Chocolat :

• Lait : 250 g
• Crème liquide 35%MG : 250 g
• Jaune d’œuf : 100 g
• Sucre : 50 g
• Chocolat*

Matériel :

• Casserole
• Maryse
• Spatule
• Fouet
• Balance
• Cul-de-poule
• Thermomètre
• Bac
• Papier-film

Processus :

Il existe de nombreuses façons de réaliser des crémeux ou des curds. Aujourd’hui, de nombreuses recettes réalisées à partir de crème anglaise omettent le beurre en le remplaçant, ainsi que le lait, par de la crème liquide.

 

Crémeux de Base :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez gonfler au frais. Faites infuser la vanille dans le lait chaud.

Réalisez une crème anglaise en blanchissant les jaunes avec la moitié du sucre puis en versant la moitié du lait chaud. Mélangez et reversez dans la casserole en portant la crème à 82-83 °C. Mélangez constamment.

Hors du feu, introduisez la gélatine fondue et mélangez. Laissez refroidir à 50-60 °C avant de foisonner la crème avec le beurre froid coupé en deux.

Mixez et placez au frais au moins 4 h. Une nuit de préférence.

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Crémeux à parfumer :

Procédez de la même manière que le crémeux vanille, en remplaçant le lait par la crème.

Parfum* :

• Caramel : Ajoutez 25 g de sucre et réalisez un caramel. Décuisez avec la moitié de la crème chaude puis introduisez la crème froide, les jaunes et procédez à la cuisson.
• Miel : Remplacez les 100 g de sucre par 50 à 75 g de miel.
• Herbes et Épices : Faites infuser les feuilles, gousses, épices, etc. dans la crème froide la veille. Compensez la masse de crème perdue par un ajout de crème liquide.
• Alcool : Laissez refroidir le crémeux (30-35 °C) avant d’incorporer l’alcool (30 à 50 g).

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Crémeux au chocolat :

Proportion du chocolat :

• Noir 70% : 190 g
• Noir 60% : 210 g
• Lait 40% : 250 g
• Blanc ouBlond 35% : 225 g + 3 g de gélatine (réhydratée dans 15 g d’eau)

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Préparez la crème anglaise en mélangeant les jaunes et le sucre puis en y versant la moitié du mélange de lait et de crème chaude. Portez à 82-83 °C.

Hors du feu, ajoutez éventuellement la gélatine réhydratée puis versez sur le chocolat fondu, comme pour une ganache, en trois fois, en décrivant de petits cercles pour créer un “noyau” élastique et brillant.

Mixez et placez une nuit au frais pour cristalliser.