Le crémeux est réalisé à partir d’une crème anglaise, collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore du beurre ou du chocolat (dans ce dernier cas, la gélatine est inutile).

En remplaçant le lait (ou la crème) par de la purée de fruits, on réalise un crémeux aux fruits, plus connu sous le nom de curd. L’un des plus célèbres étant bien-sûr le curd citron !


Ingrédients de base :

Crème liquide
Gélatine
Jaune d’Œuf
Beurre

Les Recettes de Crémeux et Curds sur le Blog :

  • Palet Vanille
    Palet Vanille
  • Crémeux de Spéculoos
    Crémeux de Spéculoos
  • Crémeux Pistache
    Crémeux Pistache
  • Crémeux au Café
    Crémeux au Café
  • Crémeux au Chocolat
    Crémeux au Chocolat
  • Crémeux à la Vanille de Pierre Hermé
    Crémeux à la Vanille de Pierre Hermé
  • Crémeux à l’ananas
    Crémeux à l’ananas
  • Crémeux au Fruit de la Passion
    Crémeux au Fruit de la Passion
  • Lemon Curd de Philippe Conticini
    Lemon Curd de Philippe Conticini
  • Number Cake Passion, Framboises et Vanille
    Number Cake Passion, Framboises et Vanille
  • Tarte passionnément framboise
    Tarte passionnément framboise
  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
    Sonate pour Poire n°33 – Jade
  • Garrigue
    Garrigue
  • Cueillette du début de Printemps
    Cueillette du début de Printemps
  • Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
    Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
  • Oxymore
    Oxymore
  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis

Les recettes de base :


Ingrédients & Matériel


Crémeux à parfumer :

Sur base de beurre

  • Lait : 500 g
  • Jaune d’œuf : 80 g
  • Sucre : 160 g
  • Parfum*
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g
  • Beurre : 320 g

Sur base de Crème :

  • Crème liquide 35%MG : 500 g
  • Jaune d’œuf : 120 g
  • Sucre : 100 g
  • Parfum*
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g

Parfum* :

  • Alcool : Laissez refroidir le crémeux (30-35 °C) avant d’incorporer l’alcool (30 à 50 g).
  • Caramel : Ajoutez 25 g de sucre et réalisez un caramel. Décuisez avec la moitié de la crème chaude puis introduisez la crème froide, les jaunes et procédez à la cuisson.
  • Miel : Remplacez les 100 g de sucre par 50 à 75 g de miel.
  • Herbes et Épices : Faites infuser les feuilles, gousses, épices, etc. dans la crème froide la veille. Compensez la masse de crème perdue par un ajout de crème liquide.

Crémeux Chocolat :

  • Lait : 250 g
  • Crème liquide 35%MG : 250 g
  • Jaune d’œuf : 100 g
  • Sucre : 50 g
  • Chocolat*

Proportion du chocolat :

  • Noir 70% : 190 g
  • Noir 60% : 210 g
  • Lait 40% : 250 g
  • Blanc ou Blond 35% : 225 g + 3 g de gélatine (réhydratée dans 15 g d’eau)

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Crème anglaise

Sur le choix du lait et de la crème

Sur la très célèbre phrase “Ne dépassez pas les 84 °C”.

Sur la maîtrise de la cuisson



Réalisez une crème anglaise en blanchissant les jaunes avec la moitié du sucre puis en versant la moitié du lait chaud. Mélangez et reversez dans la casserole en portant la crème à 82-83 °C. Mélangez constamment.

Hors du feu, introduisez la gélatine fondue et mélangez. Laissez refroidir à 50-60 °C avant de foisonner la crème avec le beurre froid coupé en deux. Mixez et placez au frais au moins 4 h. Une nuit de préférence.

Procédez de la même manière que le crémeux sur base de beurre, en remplaçant le lait par la crème.

Et en sautant l’étape du beurre bien évidemment.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Préparez la crème anglaise en mélangeant les jaunes et le sucre puis en y versant la moitié du mélange de lait et de crème chaude. Portez à 82-83 °C.

Hors du feu, ajoutez éventuellement la gélatine réhydratée puis versez sur le chocolat fondu, comme pour une ganache, en trois fois, en décrivant de petits cercles pour créer un “noyau” élastique et brillant. Mixez et placez une nuit au frais pour cristalliser.

Poster un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *