Pommes, Poires Caramélisées & Crème Crue de l’Ami Jean

Cuisinier découvert durant les périodes de confinement, Stéphane Jégo, qui tient le restaurant parisien l’Ami Jean est un chef passionné créateur de deux desserts phares dans le microcosme parisien : le riz au lait et les pommes et poires qui nous intéressent aujourd’hui et qu’il a réalisé pour nous dans un live Instagram dans les podcasts de P. Conticini qui a pris l’habitude de convier des amis cuisiniers et pâtissiers autour de leur recettes fétiches.

Il s’agit d’un dessert comme je les aime, un dessert de cuisinier et non de pâtissier presque un dessert de récréation. On ne s’embête pas avec des pesées et on laisse exprimer sa gourmandise. Vous voulez plus de fruits secs, mettez plus de fruits secs, rajoutez autant de poignées de raisins secs que vous voulez, bref faites vous plaisir ! Voila le vrai sens de ce dessert.

C’est un dessert composé donc de quartiers de pommes et de poires qui sont confits dans un caramel au beurre (salé bien sûr) puis flambés généreusement à l’armagnac. On vient y jeter quelques fruits secs tout juste torréfiés ainsi qu’un mélange de fruits séchés (pruneaux, raisins, abricots et dattes). On termine le dessert en déposant juste avant le service dans le plat encore bouillant une belle louche de crème crue qui vient exploser les saveurs !

Mais on l’a dit le maître mot de ce dessert c’est le plaisir, alors si vous préférez le rhum à l’armagnac ou que vous n’aimez pas les pruneaux faites comme bon vous semble !

Pour 6 personnes (ou plus)

Recette de Stéphane Jégo

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Conseils & Organisation

Dessert typique de restaurant, c’est un dessert qui se mange, non qui se savoure chaud ! Il doit donc être réalisé au moment du repas. Soyez donc organisés pour éviter un temps d’attente trop long pour les convives. Heureusement vous pouvez le conserver au chaud en le plaçant au four.

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La Recette

Placez le plat à gratin au four (100°C) pour qu’il soit bien chaud au moment du dressage.

Caramel Beurre Salé :

Faites mousser le beurre dans une grande poêle. Attention à ce qu’il reste bien mousseux. Il ne doit pas devenir un beurre noisette.

Ajoutez alors 3 cuillères à soupe de sucre cassonnade et faites le fondre pour obtenir un caramel beurre salé encore un peu cristallisé.

Ajoutez alors les pommes et poires épluchées et coupées en quartier.

Ajoutez les quartiers de fruits et laissez cuire environ 5 petites minutes en mélangeant de temps en temps.

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Ajoutez la vanille et le gingembre (à doser selon vos goût, c’est une épice que j’ai toujours trouvée un peu spéciale personnellement. Par contre elle est parfaite dans ce dessert !)

Cuisez le mélange jusqu’à ce que les fruits soient caramélisés mais qu’il aient encore de la tenue. Coupez un quartier en deux, l’intérieur doit être translucide.

Ajoutez alors les fruits séchés (abricots sec noirs, raisins secs, pruneaux et dattes, si possible avec encore leur noyau et dans les quantités que vous voulez). Cuisez jusqu’à disparition de la matière grasse.

Ajoutez alors les fruits secs et mélangez à nouveau. Flambez une première fois à l’armagnac puis déposez l’ensemble dans le plat de service. Flambez une deuxième fois.

Déglacez la poêle ayant servie à la cuisson avec de l’armagnac, flambez et ajoutez le jus obtenu dans le plat de service.

Servez sans attendre en jetant au moment de servir 2 à 3 c.à.s généreuses de crème crue en plaçant à côté le reste de crème crue pour que chacun puisse en rajouter s’il le désire.

A dégustez bien chaud accompagné d’un vin blanc moelleux (ou du reste de l’armagnac si vous n’avez pas tout utilisé ^^).