Les Desserts Fruités

Pommes, Poires Caramélisées & Crème Crue de l’Ami Jean

L’Ami Jean n’est pas un cuisinier. Non, c’est un célèbre bistro parisien proche de la Tour Eiffel ou officie, jusqu’à présent, le cuisinier Stéphane Jégo. Originaire de Bretagne, il a intégré, dans la cuisine bistronomique parisienne, les saveurs de sa région natale.

Stéphane Jégo est principalement connu, dans le monde de la pâtisserie et des gourmets parisiens, pour son exceptionnel riz-au-lait. Et pour avoir eu le plaisir de le goûter, la réputation n’est pas surfaite. Et que dire de son ragoût de sanglier… Mais son dessert signature tire ses origines d’un autre de ses desserts, les pommes et poires caramélisées. On y retrouve les principaux marqueurs, le caramel, les fruits secs et la crème.

Un véritable dessert de cuisinier, où l’improvisation remplace la précision. Quelques marqueurs à respecter, mais après, on laisse libre cours à notre imagination.


Saveurs :

Pomme
Caramel
Crème Fraîche
Poire
Fruits Secs
Vanille
Les Fruits séchés

Autour des fruits cuisinés

  • Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille
    Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille
  • Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte
    Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte
  • Poires Rôties au Sirop d’érable, Vanille et Rhum
    Poires Rôties au Sirop d’érable, Vanille et Rhum
  • Ananas Rôti aux Épices Douces
    Ananas Rôti aux Épices Douces
  • Pommes au Four, Passion et Orange
    Pommes au Four, Passion et Orange
  • Poires Pochées au Sauternes
    Poires Pochées au Sauternes
  • Salade de Fruits au Melon & aux Fraise
    Salade de Fruits au Melon & aux Fraise
  • Pommes, Poires Caramélisées & Crème Crue de l’Ami Jean
    Pommes, Poires Caramélisées & Crème Crue de l’Ami Jean

Stéphane Jégo

Durée


Ballade

Catégorie


Les Crèmes et Petits Desserts

Saison


Cuisine automnale

Difficulté


Les Yeux Fermés

Ingrédients & Matériel


Pommes & Poires Caramélisées

  • Pommes : 4 ou 5
  • Poires : 4 ou 5
  • Beurre salé : Une très belle noix (50 g)
  • Sucre cassonade : 3 c.à.s
  • Vanille : 1 à 2 gousses
  • Gingembre : Selon l’envie

Fruits Secs et Séchés

  • Mélange de fruits sec (mendiants) : plus ou moins 100 g
  • Pruneaux, Dattes et Abricots Noirs : qs

Finitions :

  • Crème crue : qs
  • Armagnac : qs

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules

La Recette en pas à pas

Pommes et Poires Caramélisées :

Faites mousser le beurre dans une grande poêle. Attention à ce qu’il reste bien mousseux. Il ne doit pas devenir un beurre noisette. Ajoutez alors trois cuillères à soupe de sucre cassonade et faites le fondre pour obtenir un caramel beurre salé encore un peu cristallisé.

Ajoutez alors les pommes et poires épluchées et coupées en quartier et laissez cuire environ cinq petites minutes en mélangeant de temps en temps.

Ajoutez la vanille et le gingembre (à doser selon vos goût, c’est une épice dont je ne raffole pas). Mais je dois admettre qu’il passe très bien dans ce dessert. Cuisez le mélange jusqu’à ce que les fruits soient caramélisés mais qu’ils aient encore de la tenue. Coupez un quartier en deux, l’intérieur doit être translucide.


Ajoutez alors les fruits séchés (abricots secs noirs, raisins secs, pruneaux et dattes, si possible avec encore leur noyau et dans les quantités que vous voulez). Cuisez jusqu’à disparition de la matière grasse puis ajoutez les fruits secs.

Flambez une première fois à l’armagnac puis déposez l’ensemble dans le plat de service. Flambez une deuxième fois. Déglacez la poêle ayant servie à la cuisson avec de l’armagnac, flambez et ajoutez le jus obtenu dans le plat de service.

Pour faciliter le flambage, versez l’armagnac dans une petite louche et faites-la chauffer quelques secondes au-dessus du feu.

Servez sans attendre en jetant au moment de servir quelques généreuses cuillères à soupe de crème crue bien épaisse au centre du plat. Placez le restant de crème dans un petit pot à disposition des convives.

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