Les Laitages, Riz-au-Lait et Verrines

Yaourt (Méthode à la cocotte)

Il est déjà très agréable de réaliser soi-même ses yaourts à l’aide d’une yaourtière, mais ça devient encore plus gratifiant quand on se passe de cette machine. Car oui, on peut réaliser des yaourts sans l’aide d’aucun matériel électrique. Si ce n’est le thermomètre. Après tout, on a pas attendu la maîtrise de l’électricité pour fabriquer les produits laitiers.

Il ne vous faut ainsi que peu de matériel. Une cocotte, en fonte de préférence, un thermomètre et un bon plaid ou une grosse couverture. Ou les deux. J’ai trouvé cette méthode dans le petit (mais très bon) bouquin de Marie Chioca, Réussir ses fromages à la maison.

Réussir ses fromages à la maison - Saines Gourmandises

Saveurs :

Lait de vache
Yaourt

Quelques idées :

  • Yaourt (Méthode au Four)
    Yaourt (Méthode au Four)
  • Yaourt (Méthode à la cocotte)
    Yaourt (Méthode à la cocotte)

Marie Chioca

Catégorie


Les Yaourts et Laitages

Durée


Randonnée

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


Vous pouvez réaliser cette recette avec le lait animal de votre choix, à savoir, vache, brebis ou chèvre. En fonction de votre choix la méthode de cuisson sera différente (identique pour la vache et la chèvre).

L’emploi de lait en poudre est totalement facultatif. Il permet de sauter une étape de cuisson et de gagner du temps, mais on y perd sur la fermeté. C’est à vous de choisir.

MéthodeLait de BrebisLait de Vache/Chèvre
Yaourt seul1. Préparation du lait : tiédir à 57 °C

2. Ensemencement : ajouter le yaourt, mélanger et laisser au moins 8 à 10 h dans la cocotte au chaud
1. Préparation du lait : cuire 20 min à 80°C puis refroidir à 57°C

2. Ensemencement : ajouter le yaourt, mélanger et laisser au moins 3 h dans la cocotte au chaud
Yaourt + Lait en PoudreInutile1. Préparation du lait : tiédir à 57 °C

2. Ensemencement : ajouter le yaourt, mélanger et laisser au moins 8 à 10 h dans la cocotte au chaud
Ferment seul1. Préparation du lait : tiédir à 55 °C

2. Ensemencement : ajouter le yaourt, mélanger et laisser au moins 8 à 10 h dans la cocotte au chaud
1. Préparation du lait : cuire 20 min puis refroidir à 55°C

2. Ensemencement : ajouter le yaourt, mélanger et laisser au moins 3 h dans la cocotte au chaud
Ferment + Lait en poudreInutile1. Préparation du lait : tiédir à 55 °C

2. Ensemencement : ajouter le yaourt, mélanger et laisser au moins 8 à 10 h dans la cocotte au chaud

Ingrédients & Matériel


Yaourt au lait :

  • Lait entier (le plus frais possible) : 1 l
  • La moitié ou un yaourt entier ou un sachet de ferment lactique
  • Lait en poudre (facultatif) : 2 c.à.s

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique

Pour la recette :

  • Cocotte en fonte ou fond épais
  • Plaid bien chaud

La Recette en pas à pas

Préparation du Lait :

Dans le cas du lait de brebis faites le tiédir jusqu’à :

  • 55 °C si vous employez le sachet de ferment
  • 57 °C si vous utilisez le yaourt

Avec du lait de vache ou de chèvre faites chauffer le lait pour l’épaissir (maintenez une cuisson voisinant les 80 °C) pendant 20 min puis faites refroidir jusqu’à 55 °C ou 57 °C.

Dans le cas où vous utiliseriez le lait en poudre, contentez-vous de faire tiédir directement le lait (de vache ou chèvre) à 55/57 °C (on saute donc l’étape de cuisson de 20 minutes, mais c’est dommage).



Ensemencement et Incubation :

Il a pour but d’ajouter un ferment qui va permettre la maturation du lait, moment pendant lequel il va développer son acidité et ses saveurs.

Versez le yaourt dans un cul-de-poule.

Lorsque la température de 55 ou 57°C est atteinte, mélangez au fouet un peu de lait avec le yaourt pour le délayer puis ajoutez tout le lait et mélangez à la spatule.

Versez immédiatement dans vos pots de yaourts puis placez-les dans la cocotte en fonte (ou possédant un fond bien épais).

Ajoutez de l’eau chaude du robinet dans la cocotte jusqu’aux deux tiers environ de la hauteur des pots puis couvrez la cocotte.


Emmitouflez votre cocotte à l’aide d’un plaid bien chaud puis fichez-lui la paix pendant :

  • Au minimum 3 h (s’il s’agit d’un yaourt au lait de vache ou chèvre sans lait en poudre)
  • Au minimum 8 à 10 h (s’il s’agit d’un yaourt au lait de brebis ou yaourt avec adjonction de lait en poudre).

Vous pouvez dépasser le temps sans souci dans les deux cas, mais ils gagneront en acidité (ce qui n’est pas un mal). Je les ai laissés 4h.

Fermez les pots puis conservez-les au frais au moins deux heures avant de les manger.

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