Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, faite chauffer la crème avec le miel et le glucose.

Versez la crème chaude sur le chocolat fondu et mélangez jusqu’à obtenir un noyau lisse et élastique. Débarrassez dans un récipient, filmez et réservez au frais pour la nuit.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, faite chauffer la crème.

Versez la crème chaude sur le chocolat fondu et mélangez jusqu’à obtenir un noyau lisse et élastique. Débarrassez dans un récipient, filmez et réservez au frais pour la nuit.

Faites bouillir l’eau avec le sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Débarrassez dans un pot hermétique et stockez au frais pour la nuit.

Sortez le beurre une petite heure avant pour qu’il ait la texture d’une pommade. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade, le cacao en poudre et le sucre.

Ajoutez l’œuf et mélangez vivement puis tamisez la farine mélangée à la levure et au sel. Ajoutez enfin la crème liquide. Placez en poche à douille.

Sortez le beurre une petite heure avant pour qu’il ait la texture d’une pommade. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade, les graines de la gousse de vanille et le sucre.

Ajoutez l’œuf et mélangez vivement puis tamisez la farine mélangée à la levure et au sel. Ajoutez enfin la crème liquide. Placez en poche à douille.

Beurrez et farinez le moule à cake pour éviter que la pâte ne s’accroche puis pochez des bandes d’appareils à cake vanille et chocolat en les alternant. Terminez en pochant une bande de beurre pommade sur tout le long du cake pour favoriser son développement à la cuisson.

Avec une pique, créez éventuellement une marbrure supplémentaire en réalisant une vague dans la pâte. Enfournez pour 1 h 05 de cuisson environ. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau qui doit ressortir propre et sèche.

Laissez tiédir quelques minutes le cake pour qu’il ne soit pas trop chaud au moment du démoulage puis démoulez-le tiède. Piquez-le avec un cure-dent en de nombreux endroits, puis imbibez-le généreusement de sirop vanillé froid avec un pinceau pâtissier. Laissez-le intégralement refroidir.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie puis ajoutez le praliné. Mélangez puis ajoutez les crêpes dentelles. Mélangez et étalez immédiatement sur le sommet du cake refroidi. Laissez refroidir le croustillant.

Sortez les ganaches un petit quart d’heure avant pour qu’elle revienne un peu à température.

Pochez les ganaches dans deux poches séparées (avec ou sans douille unie) et pochez des pointes de ganache sur tout le sommet en alternant les saveurs.

Piquez des amandes et des noisettes sur les pointes des ganaches et enfoncez-les légèrement. Placez le cake une petite heure au congélateur pour que les ganaches soient bien dures.

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Faites fondre les chocolats au bain-marie. Ajoutez l’huile et mélangez. Mixez si nécessaire.

Utilisez le glaçage lorsque sa température avoisine les 35 °C. Versez-le dans un récipient adapté aux dimensions du cake.

Plongez le sommet du cake dans le glaçage puis laissez ce dernier s’égoutter avant de reposer le cake, à l’endroit, sur une feuille de papier sulfurisé. Placez quelques minutes au frais pour que le glaçage durcisse.