Caramel Beurre Salé Traditionnel
Du sucre, de la crème fraîche et un peu (beaucoup) de beurre salé. Non, non. C’est comme le confit, c’est pas gras du tout. Et puis y’a la vanille pour compenser.
Bref, le caramel beurre salé, ça reste un indispensable de la pâtisserie. Déjà à manger tout seul, à la cuillère ou sur du pain et mieux encore une bonne crêpe ! Mais on l’utilise également pour parfumer une crème pâtissière, une glace, etc.
Pas trop dur à réaliser, mais dangereux. Donc, on éloigne (ou pas) les enfants et on évite de mettre les doigts dans le caramel avant qu’il ait refroidi. Et comme il se conserve bien, grâce à la (petite) quantité de sucre qu’il contient, n’hésitez pas à en faire des grandes quantités !
Saveurs :
Quelques idées :
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Galette des Rois Traditionnelle -
Riz-au-Lait, Poires Pochées au Caramel et Caramel de Poire -
Sur le Chemin de Compostelle, La Route du Brésil -
Poulet au Vin Jaune et Morilles -
Tartelette Agrumes, Livèche et Chocolat Noir -
Sur le chemin de Compostelle, la Route de l’Asie -
Terres de Feu
Pour deux pots à confiture
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur la sécurité à observer
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Sur l’eau
On peut ajouter un peu d’eau, en raison d’un tiers maximum en eau du poids du sucre. Lors du chauffage, l’eau va s’évaporer en premier (aux alentours de 100 °C). Son rôle est de favoriser l’hydrolyse du saccharose (sucre complexe) en un mélange de fructose et de glucose (sucres simples).
En ne mettant pas d’eau, ce qui est tout à fait possible, c’est seulement la présence d’eau dans le sucre (très faible présence, mais qui existe tout-de-même) ainsi que l’humidité de l’air qui joueront ce rôle.
Sur le sucre
Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.
Sur le glucose
Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.
Sur la cuisson
Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !
Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).
Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.
Ingrédients & Matériel
Caramel Beurre Salé :
- Sucre Fin : 270 g
- Crème liquide : 150 g
- Vanille : 1 gousse
- Beurre (salé) : 120 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
La Recette en pas à pas
Préparation :
Faites chauffer un tiers du sucre dans une grande casserole, bien propre. En parallèle, portez la crème liquide à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée (moi, j’ai fait l’inverse). Lorsqu’il commence à caraméliser, ajoutez le deuxième tiers puis le troisième tiers selon le même procédé.
Lorsque vous obtenez un caramel de belle couleur blonde, versez la crème liquide, hors du feu, doucement en un filet, mais sans s’arrêter. Mélangez et portez à légère ébullition sur le feu pour dissoudre les derniers éventuels cristaux.
Versez dans un cul-de-poule et laissez la température redescendre à 60-65 °C, et ajoutez le beurre salé (ou le mélange beurre + Sel), bien froid, coupé en petits morceaux. Mélangez et mixez pour parfaire l’émulsion et bien répartir le beurre. Versez dans les pots et stockez à température ambiante.
#Base