Le Caramel

Caramel Beurre Salé Traditionnel

Du sucre, de la crème fraîche et un peu (beaucoup) de beurre salé. Non, non. C’est comme le confit, c’est pas gras du tout. Et puis y’a la vanille pour compenser.

Bref, le caramel beurre salé, ça reste un indispensable de la pâtisserie. Déjà à manger tout seul, à la cuillère ou sur du pain et mieux encore une bonne crêpe ! Mais on l’utilise également pour parfumer une crème pâtissière, une glace, etc.

Pas trop dur à réaliser, mais dangereux. Donc, on éloigne (ou pas) les enfants et on évite de mettre les doigts dans le caramel avant qu’il ait refroidi. Et comme il se conserve bien, grâce à la (petite) quantité de sucre qu’il contient, n’hésitez pas à en faire des grandes quantités !


Saveurs :

Sucre
Crème liquide
Beurre salé
Vanille

Quelques idées :

  • Galette des Rois Traditionnelle
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  • Riz-au-Lait, Poires Pochées au Caramel et Caramel de Poire
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  • Bar Rôti sur un lit de Sel
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  • Sur le Chemin de Compostelle, La Route du Brésil
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  • Poulet au Vin Jaune et Morilles
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  • Tartelette Agrumes, Livèche et Chocolat Noir
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  • Sur le chemin de Compostelle, la Route de l’Asie
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  • Terres de Feu
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Itinéraire d’un Apprenti pâtissier

Durée


Ballade

Catégorie


Le Caramel

Cuisine du Monde


La Cuisine Bretonne

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Le Caramel

Sur la sécurité à observer

Sur l’eau

Sur le sucre

Sur le glucose

Sur la cuisson


Ingrédients & Matériel


Caramel Beurre Salé :

  • Sucre Fin : 270 g
  • Crème liquide : 150 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Beurre (salé) : 120 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette en pas à pas

Préparation :

Les Pâtes à tarte
160 °C
Chaleur tournante

Faites chauffer un tiers du sucre dans une grande casserole, bien propre. En parallèle, portez la crème liquide à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée (moi, j’ai fait l’inverse). Lorsqu’il commence à caraméliser, ajoutez le deuxième tiers puis le troisième tiers selon le même procédé.

Lorsque vous obtenez un caramel de belle couleur blonde, versez la crème liquide, hors du feu, doucement en un filet, mais sans s’arrêter. Mélangez et portez à légère ébullition sur le feu pour dissoudre les derniers éventuels cristaux.

Versez dans un cul-de-poule et laissez la température redescendre à 60-65 °C, et ajoutez le beurre salé (ou le mélange beurre + Sel), bien froid, coupé en petits morceaux. Mélangez et mixez pour parfaire l’émulsion et bien répartir le beurre. Versez dans les pots et stockez à température ambiante.

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