Caramel Café

Concassez grossièrement les grains de café et faites les infuser dans la crème liquide chaude pendant 30 min. Chinoisez puis réajustez à 150 g de crème. Ajoutez l’expresso et maintenez au chaud (mais pas bouillant).

Réalisez un caramel avec le sucre et le sirop de glucose puis déglacez avec la crème chaude, hors du feu. Ajoutez le sucre pectiné, mélangez puis chauffez jusqu’à 104 °C.

Versez dans un bac, laissez refroidir et ajoutez le beurre froid et le sel quand le caramel atteint 45 °C. Mixez et placez en pot.