Le Caramel

Caramel Tendre à Saint-Honoré de Philippe Conticini

Aussi étonnant que cela puisse paraître, ce caramel beurre salé est destiné… au Saint-Honoré.

En tout cas, c’est comme cela que Philippe Conticini l’appelle. Je l’ai donc pris au mot lorsque j’ai voulu réaliser sa tartelette Saint-Honoré.

Il s’agit ainsi d’un caramel, hyper tendre, même après refroidissement (et c’est pas toujours le cas avec les caramels !). Il a pour particularité de contenir un peu de lait.

Outre pour une tarte, vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, des brioches, des croissants ou tout bonnement une tranche de pain.


Saveurs :

Caramel
Vanille

Quelques idées autour de la crème caramel :

  • Ritz au Lait de François Perret
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  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
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  • Caramel Tendre à Saint-Honoré de Philippe Conticini
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  • Caramel Chocolat Passion
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  • Des pommiers dans la prairie
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  • Caramel de Fruits
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  • Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
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  • Riz au Lait de l’Ami Jean
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Pour un pot à confiture

Le Caramel
Conticini

Conseils et Organisation

Ballade
Difficulté
Les Règles du Caramel :
L'eau :

On peut ajouter un peu d’eau, en raison d’un tiers maximum en eau du poids du sucre. Lors du chauffage, l’eau va s’évaporer en premier (aux alentours de 100 °C). Son rôle est de favoriser l’hydrolyse du saccharose (sucre complexe) en un mélange de fructose et de glucose (sucres simples).

En ne mettant pas d’eau, ce qui est tout à fait possible, c’est seulement la présence d’eau dans le sucre (très faible présence, mais qui existe tout-de-même)  ainsi que l’humidité de l’air qui joueront ce rôle.


La Sécurité :

Le premier conseil. Et de ce fait, le plus important.

Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.

Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection.

Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :

  • Éloignez les enfants ! Et oui ce conseil est valable même sans faire du caramel.
  • Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
  • Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
  • Sinon heureux de vous avoir connu.


La Cuisson :

Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !

Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre.

Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle.

Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.

Le Sucre

Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.


Le Glucose :

Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. 

Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.


Le chauffage en trois temps :

Je vous conseille, si vous choisissez de réaliser le caramel sans eau, de procéder en versant le caramel en trois fois. Ajoutez le deuxième et le troisième tiers lorsque le tiers précédent a commencé sa caramélisation.

Cela permet d’éviter de brûler le caramel, ce qui foirerait totalement la recette (le caramel brûlé, non seulement c’est pas bon, mais en plus c’est nocif ) ! Et puis c’est compliqué à nettoyer surtout.


Ingrédients & Matériel


Caramel Tendre :

  • Sucre : 99 g
  • Sirop de Glucose ⑴ : 111 g
  • Lait : 30 g
  • Crème liquide 35%MG : 195 g
  • Sirop de Glucose ⑵ : 54 g
  • Fleur de sel : 2 g
  • Beurre : 72 g
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine : 1,5 g
    • Eau : 7,5 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette en pas à pas

Pour le Caramel :

Faites chauffer dans une casserole, le sirop de glucose ⑴ puis ajoutez le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une belle couleur caramel. En parallèle, portez à ébullition le lait, la crème et le sirop de glucose ⑵.

Si vous en avez à disposition, faites infuser dans la crème une gousse de vanille épuisée ou un peu de vanille en poudre.

 

Hors du feu, déglacez le caramel avec le mélange lacté bien chaud. Remettez à cuire jusqu’à atteindre 106 °C.

Laissez refroidir. À 80 °C ajoutez la masse gélatine puis à 65 °C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux avec le sel. Stockez dans un pot à température ambiante.

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