Crème Diploline à la Noisette
La crème diplomate, aussi appelée crème “tutti frutti” est une mousse dérivée de la crème pâtissière. On la prépare en réalisant une crème pâtissière, éventuellement parfumée, que l’on colle à la gélatine et que l’on mélange à une crème montée.
En cela, elle se rapproche de la crème bavaroise qui se réalise selon le même procédé, mais avec une crème anglaise à la place de la crème pâtissière.
Elle permet de réaliser mille-feuilles, Paris-Brest, Fraisier et entremets divers. Si on n’incorpore pas de gélatine, elle prend le nom de crème mademoiselle, ou princesse (ou madame).
Petit surnom que je donne à cette crème issue de la poire pochée de Julien Dugourd et qui se situe entre la crème diplomate et la crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade). Julien Dugourd, à qui j’ai piqué la recette, plus pragmatique, la nomme sobrement crème mousseline. Il l’utilise dans son dessert à l’assiette autour de la poire. Il doit être possible de l’utiliser comme mousse pour un entremets.
La noisette y est présente en deux textures. Sous forme de praliné et en poudre. À Noter que Julien Dugourd utilise de la poudre et un praliné Cazette (noisettes fraîches qui ont été décortiquées, torréfiées et concassées pour former de la poudre, du praliné, etc.). Des noisettes sèches classiques feront très bien l’affaire.
On la prépare en incorporant d’abord le beurre dans la crème pâtissière, à chaud, puis la crème fouettée après un complet refroidissement.
Saveurs :
Quelques idées de Crèmes Mousselines et Diplomates :
-
Crème Diplomate au Praliné -
Crème Diploline à la Noisette -
Crème Diplomate à la Vanille -
Crème Mousseline au Praliné
Pour 500 g de crème
Catégorie
Durée
Calculateur
Difficulté
Conseils et Organisation
Il est tout à fait possible de la réaliser sur deux jours en préparant la crème pâtissière collée la veille puis en la détendant au fouet et en ajoutant la crème fouettée le jour même.
Ingrédients & Matériel
Crème Diploline Noisette :
- Lait : 225 g
- Jaune d’œuf : 75 g
- Sucre : 50 g
- Maïzena : 25 g
- Beurre : 130 g
- Praliné : 25 g
- Poudre de Noisette : 25 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
- Crème fouettée : 113 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Torréfaction des fruits secs
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Réalisation d’un praliné
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
La méthode en pas à pas :
Torréfaction des fruits secs :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Crème Diploline :
Faites chauffer le lait. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la Maïzena puis fouettez à nouveau.
Versez le lait chaud (mais pas bouillant) sur les jaunes sucrés et reversez dans la casserole. Faites cuire à la manière d’une crème pâtissière. À la première ébullition, poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire en fouettant sans discontinuer et en alternant les phases sur le feu/hors du feu de la casserole.
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis le beurre froid coupé en cubes. Fouettez et faites intégralement refroidir.
Lorsque la crème pâtissière est refroidie, lissez-la et incorporez le praliné et la poudre de noisette.
Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la délicatement à la maryse. Utilisez aussitôt.
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