Les Mousses Pâtissières

Crème Diploline à la Noisette

Petit surnom que je donne à cette crème issue de la poire pochée de Julien Dugourd et qui se situe entre la crème diplomate (crème pâtissière collée + crème fouettée) et la crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade). Julien Dugourd, plus pragmatique, la nomme sobrement crème mousseline.

Elle se fabrique en incorporant d’abord le beurre dans la crème pâtissière, à chaud, puis la crème fouettée après un complet refroidissement.

Elle est parfumée à la noisette présente en deux textures. Sous forme de praliné et en poudre. À Noter que Julien Dugourd utilise de la poudre et un praliné Cazette (noisettes fraîches qui ont été décortiquées, torréfiées et concassées pour former de la poudre, du praliné, etc.). Des noisettes sèches font très bien l’affaire.


Saveurs :

Noisette

Quelques idées de Crèmes Mousselines et Diplomates :

  • Crème Diploline à la Noisette
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  • Crème Diplomate à la Vanille
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  • Crème Diplomate au Praliné
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  • Crème Mousseline au Praliné
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Pour 500 g de Crème

Les Mousses Pâtissières
Julien Dugourd
Hors-Saison

Conseils et Organisation

Randonnée
Les Yeux Fermés

Vous avez deux possibilités :

  • Soit vous réalisez tout le même jour, en laissant refroidir la crème pâtissière jusqu’à 25-30 °C puis en ajoutant la crème fouettée.
  • Soit vous réalisez la crème pâtissière la veille et vous incorporez la crème fouettée le lendemain. Il faudra alors lisser au fouet la crème qui aura figé entretemps.

Ingrédients & Matériel


Crème Diploline Noisette :

  • Lait : 225 g
  • Jaune d’œuf : 75 g
  • Sucre : 50 g
  • Maïzena : 25 g
  • Beurre : 130 g
  • Praliné : 25 g
  • Poudre de Noisette : 25 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g
  • Crème fouettée : 113 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Préparation d’une Masse Gélatine :

La gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Pour la Crème Pâtissière Collée :

La Crème Pâtissière

Faites chauffer le lait. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la Maïzena puis fouettez à nouveau.

Versez le lait chaud (mais pas bouillant) sur les jaunes sucrés et reversez dans la casserole. Faites cuire à la manière d’une crème pâtissière. À la première ébullition, poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire en fouettant sans discontinuer et en alternant les phases sur le feu/hors du feu de la casserole.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis le beurre froid coupé en cubes. Fouettez et faites intégralement refroidir.



Pour la Crème Diploline :

Lorsque la crème pâtissière est refroidie, lissez-la et incorporez le praliné et la poudre de noisette.

Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la délicatement à la maryse. Utilisez aussitôt ou conservez au frais, filmée. Il vaut mieux l’utiliser le jour même.

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